Alfredo Vozmediano, chef, en un montaje de El Español
Alfredo Vozmediano, chef: "El pescado frito no se reboza con pan rallado; queda crujiente con esta mezcla de harina y agua"
El secreto de una fritura crujiente y ligera no está en el aceite utilizado; la clave está en una masa ligera que envuelve al pescado sin enmascararlo.
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Hay muchas recetas que, por sencillas que parezcan a simple vista, es difícil que salgan bien a la primera. El pescado frito es una de ellas.
Ese bocado crujiente por fuera, jugoso por dentro, sin rastro de aceite empapando el rebozado, es el sueño de cualquier cocinero doméstico. Sin embargo, la realidad suele ser otra; es habitual acabar con rebozados pesados y pescados resecos que no pasan de fritanga.
El chef Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef, tiene la solución y la explica en uno de los vídeos de su canal de YouTube. Para él, la clave de una fritura espectacular reside una técnica japonesa que utiliza una masa ultraligera de harina, agua con hielo y sal.
Tempura, el secreto
Hacer una buena tempura, cuando se conoce la técnica, es ridículamente fácil. Se mezcla harina con agua muy fría -Vozmediano insiste en añadir hielo- y una pizca de sal. "Pasamos el pescado por harina, después por la tempura y lo freímos a 190 grados", explica el chef.
El agua helada es fundamental porque retrasa la activación del gluten de la harina; cuanto menos gluten se desarrolle, más ligera y crujiente quedará la cobertura al contacto con el aceite caliente.
Por el contrario, si la masa no está lo suficientemente fría, la masa será más densa y elástica, por lo que resultará una textura más gomosa al freír. Un truco habitual en cocina japonesa es incluso poner el bol de la masa sobre otro con hielo, para mantenerla fría durante todo el proceso de fritura.
Cuando se aplica bien la técnica, el resultado es una capa fina, aérea y dorada que apenas absorbe grasa. A diferencia del rebozado clásico con huevo y pan rallado, que tiende a generar una corteza densa y más aceitosa, la tempura permite que el pescado se cocine dentro de su propia envoltura, conservando toda su humedad y sabor.
Los mejores pescados para freír en tempura
No todos los pescados responden igual a la fritura. Las piezas más indicadas para la tempura son aquellas de carne firme, que mantienen bien su estructura al contacto con el aceite a alta temperatura.
En las pescaderías españolas, las opciones más accesibles son el bacalao, ya sea en tiras o en tacos, los lomos de merluza, los bocaditos de rape, la raya, las sardinas y los boquerones abiertos y los calamares en anillas. También funcionan muy bien los langostinos y las gambas, que apenas necesitan unos segundos de fritura.
La tempura, además, no se limita al pescado. Verduras como el pimiento, la berenjena, el calabacín o incluso hojas de espinaca adquieren una textura espectacular con esta técnica. Los requisitos son siempre los mismos; es imprescindible que el ingrediente esté bien seco antes de pasarlo por harina y luego por la masa, y que el aceite se mantenga a 190 grados de forma constante.
Ingredientes
- Filetes de pescado blanco (merluza, bacalao o similar), 4 ud
- Harina de trigo, 150 g
- Agua muy fría, 200 ml
- Hielo, 3-4 cubitos
- Sal, 1 pizca
- Aceite de oliva suave o girasol para freír, cantidad suficiente
Paso 1
En un bol, mezclamos la harina con el agua muy fría y los cubitos de hielo. Añadimos la sal y removemos brevemente con unas varillas; no importa que queden algunos grumos, ya que una masa ligeramente irregular genera más textura al freír.
Paso 2
Retiramos la humedad de los filetes con papel de cocina y los sazonamos con un poco de sal.
Paso 3
Pasamos cada filete por harina de trigo, sacudiendo el exceso para que quede solo una capa fina y uniforme.
Paso 4
Bañamos las piezas enharinadas en la masa fría, asegurándonos de que quedan bien cubiertas por todos lados.
Paso 5
Introducimos el pescado en abundante aceite caliente (170-180 ºC) y lo cocinamos durante 2-3 minutos, hasta que la tempura adquiera un tono dorado claro. Retiramos y dejamos escurrir sobre una rejilla o papel absorbente.
Paso 6
Servimos de inmediato acompañado de alguna salsa o unas buenas patatas fritas.
La alternativa: panko en vez de pan rallado
Para quienes prefieran un rebozado con más cuerpo que la tempura, Vozmediano propone una segunda opción que también se aleja del pan rallado tradicional, pero se parece bastante. Se trata del rebozado con harina, huevo y panko.
Este pan rallado de origen japonés tiene una textura en escamas mucho más gruesas y aireadas que el pan rallado convencional, lo que genera una cobertura extraordinariamente crujiente que se mantiene durante más tiempo sin ablandarse.
La razón tiene que ver con el proceso de elaboración del pan a partir del que se obtiene el panko. Es un pan que se cuece haciendo pasar una corriente eléctrica por su interior, de modo que se calienta de dentro hacia afuera. Con este método no se forma corteza y se producen unas migas alargadas y con múltiples cavidades de aire en su interior.
Al freírse, esas cavidades crean una red de pequeñas burbujas que aíslan el alimento del aceite y potencian el efecto crujiente. Frente al pan rallado español, de grano fino y compacto, el panko absorbe menos grasa y mantiene su textura incluso cuando el plato se ha enfriado.
