Conseguir unos calamares fritos crujientes por fuera y tiernos por dentro es uno de esos retos clásicos de la cocina española. Parece sencillo, pero basta un pequeño error para que queden blandos, aceitosos o gomosos.

Isabel, cocinera y creadora del canal de YouTube Cocinando con Isabel, lo tiene claro. En uno de sus vídeos más vistos explica paso a paso cómo preparar unos calamares fritos perfectos en casa, sin trucos raros y con una técnica sencilla que cualquiera puede aplicar.

Su método recuerda mucho al estilo de Karlos Arguiñano: producto limpio, gestos precisos y respeto absoluto por los tiempos. Nada de atajos ni ingredientes innecesarios. Solo entender bien el proceso.

La limpieza del calamar 

El primer punto clave está en la limpieza del calamar. Isabel insiste en que este paso es fundamental y que hacerlo bien marca la diferencia en el resultado final.

Para empezar, se separan las tripas del cuerpo tirando suavemente del calamar. Se corta la cabeza y se retira el pico o boca, una pequeña pieza dura que no se puede consumir. Estas partes se pueden reservar para un caldo o un arroz.

Después, se retira toda la piel exterior hasta que el calamar quede completamente blanco. También se separan las aletas laterales, que se guardan junto al resto del producto.

Una vez limpio por fuera, Isabel recomienda darle la vuelta al cuerpo del calamar para asegurarse de que no queda ningún resto de tripilla en el interior. Es un gesto sencillo, pero evita sabores desagradables al freír.

El siguiente paso es el corte. El cuerpo se corta en rodajas de un grosor medio, ni demasiado finas ni muy gruesas. Aquí Isabel da un consejo poco conocido: cortar la punta final del calamar.

Esa parte, explica, suele acumular aire y, al entrar en contacto con el aceite caliente, puede provocar salpicaduras fuertes. Eliminarla hace la fritura más segura y controlada.

Secar bien el calamar

Una vez cortados, los calamares se lavan ligeramente bajo el grifo y llega uno de los momentos más importantes de toda la receta: el secado.

Isabel insiste varias veces en este punto. Los calamares deben secarse muy bien con un trapo limpio o papel de cocina. No es un detalle menor, es la base de un buen frito.

Si el calamar tiene agua, el aceite saltará, se enfriará y el rebozado no quedará crujiente. Secar bien el producto es lo que permite una fritura limpia, rápida y sin exceso de grasa.

Harina de garbanzo y fritura rápida

Cuando están completamente secos, se salan ligeramente y se preparan para el rebozado. Aquí aparece el truco principal de Isabel: usar harina de garbanzo.

Esta harina, menos habitual en casa, aporta una textura mucho más ligera y crujiente que la harina de trigo. Además, absorbe menos aceite y deja un acabado más fino.

Los calamares se pasan por la harina de garbanzo y, acto seguido, se colocan en una redecilla, cestilla o colador grande. Isabel recomienda sacudirlos bien para eliminar todo el exceso.

Este gesto es clave. No se trata de cubrirlos en harina, sino de dejar una capa mínima, casi imperceptible, que será la responsable del crujiente final.

Mientras tanto, el aceite debe estar bien caliente. Isabel no da cifras exactas, pero insiste en que el aceite debe estar listo antes de introducir los calamares. Una fritura rápida es la garantía de ternura.

Los calamares se fríen en tandas pequeñas, sin amontonarlos, y durante muy poco tiempo. En cuanto toman color y se vuelven crujientes, se sacan del aceite.

Al salir, se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. El resultado es un calamar dorado, ligero y nada aceitoso.

Para servirlos, Isabel opta por un toque muy sencillo. Una ramita de hierbabuena para aromatizar y unas gotas de limón que cada comensal añade al gusto.

El contraste entre el crujiente del rebozado, la ternura del calamar y la acidez del limón hace que el plato funcione siempre. Sin salsas pesadas ni acompañamientos innecesarios.

Isabel lo resume con una frase muy clara: el secreto no está en complicar la receta, sino en respetar el producto y los tiempos. Un mensaje muy en la línea de la cocina tradicional bien entendida.