Hablar de salsa de tomate en España puede parecer una cuestión sencilla, pero es un terreno lleno de matices. Es una de esas elaboraciones presentes en casi todas las cocinas, pero también una de las que más errores acumula en casa.

Desde unas albóndigas hasta un arroz, pasando por pastas, pescados o guisos tradicionales, la salsa de tomate es un fondo básico que sostiene innumerables platos del día a día. Sin embargo, conseguir una salsa equilibrada, intensa y sin acidez no es tan automático como parece.

En este punto, pocas voces tienen tanta autoridad como la de Martín Berasategui. El chef vasco, que suma 10 estrellas Michelin a lo largo de su carrera, ha explicado en numerosas ocasiones que una buena salsa de tomate no depende de trucos rápidos.

Para él, el secreto está en respetar el producto, el orden de los pasos y los tiempos de cocción. Una mala base puede arruinar un plato, mientras que una salsa bien hecha puede elevar incluso la receta más sencilla.

Berasategui defiende una salsa de tomate honesta, construida con ingredientes básicos y una técnica cuidada. No es un acompañamiento menor, sino una elaboración clave dentro de la cocina tradicional.

El cocinero insiste en que muchos fallos se cometen al intentar corregir la salsa al final, cuando el problema suele estar en el inicio. Elegir bien el tomate, trabajar correctamente el sofrito y cocinar sin prisas son los verdaderos pilares.

El ingrediente clave

Para Martín Berasategui, todo empieza antes de encender el fuego. El chef subraya la importancia de elegir tomates maduros, de temporada y con sabor. No todos los tomates sirven para una buena salsa.

Las variedades locales, bien maduras y recolectadas en su punto óptimo, aportan dulzor natural y reducen notablemente la acidez. Este detalle evita la necesidad de corregir después.

Uno de los errores más extendidos en las cocinas domésticas es añadir azúcar para compensar la acidez del tomate. Berasategui es claro: en una salsa bien hecha, el azúcar no es necesario.

El equilibrio, explica, debe lograrse con técnica y producto, no con añadidos que enmascaren el sabor. Cuando el tomate es bueno y el sofrito está bien trabajado, la acidez se suaviza de forma natural.

Otro fallo frecuente es cocinar el tomate con prisas. El fuego demasiado alto y los tiempos cortos impiden que el tomate pierda el exceso de agua y concentre su sabor.

El resultado suele ser una salsa líquida, agresiva en boca y sin profundidad. Para el chef vasco, la paciencia no es un extra, sino un ingrediente más.

El sofrito que marca la diferencia

Antes de incorporar el tomate, hay un paso decisivo: el sofrito. Para Berasategui, este arranque define el carácter final de la salsa.

Su recomendación es empezar con cebolleta, ajo y pimiento verde, siempre cocinados a fuego suave y con un buen aceite de oliva virgen extra. No se trata de dorar, sino de pochar lentamente.

El objetivo es que las verduras se ablanden poco a poco, liberen sus azúcares naturales y se caramelicen de forma progresiva. Ese dulzor será el que equilibre la salsa.

Cuando el sofrito está bien reducido, el chef aconseja añadir 50 ml de vino blanco. No para que domine, sino para aportar complejidad y profundidad.

Durante la cocción, el alcohol se evapora y deja un fondo más aromático. Este paso, según Berasategui, marca una diferencia clara frente a salsas más planas.

Solo cuando el sofrito está en su punto es el momento de incorporar el tomate. Alterar este orden es uno de los errores más habituales en casa.

Textura y sabor perfectos

Una vez añadidos los tomates naturales, pelados y triturados, comienza la fase más importante del proceso: la cocción lenta.

El chef vasco recomienda guisar la salsa a fuego muy suave durante unos 45 minutos. No se busca hervir, sino permitir que el tomate pierda agua de forma progresiva.

Durante este tiempo, el sabor se concentra, los azúcares naturales se potencian y la acidez se suaviza sin necesidad de correcciones posteriores.

Remover de vez en cuando evita que se pegue y ayuda a conseguir una textura uniforme. Acelerar este paso solo empobrece el resultado final.

Cuando la salsa ha alcanzado una consistencia espesa y un color intenso, Berasategui recomienda pasarla por un pasapurés.

Este gesto permite eliminar pieles y semillas sin perder cuerpo ni sabor. Después, la salsa vuelve al fuego unos minutos más.

Según explica el chef, este último hervor sirve para recuperar el color y redondear el conjunto antes de utilizarla en cualquier receta.

El resultado es una salsa de tomate intensa, equilibrada y sin rastro de acidez, válida como base para numerosos platos.

Una base para platos tradicionales

Con esta salsa de tomate como punto de partida, Martín Berasategui propone emplearla en recetas clásicas de la cocina española, como sus conocidas albóndigas.

En este plato, la salsa no es un mero acompañamiento. Es el elemento que envuelve la carne, aporta jugosidad y define el conjunto.

El chef defiende que una buena salsa puede transformar una receta sencilla en un plato memorable, sin necesidad de técnicas complejas ni ingredientes caros.

Además de albóndigas, esta salsa funciona igual de bien en arroces, guisos de pescado, platos de cuchara o como base para una pasta.

Berasategui recuerda que muchas recetas tradicionales se sostienen sobre elaboraciones humildes, pero ejecutadas con precisión y respeto por el producto.

Por eso insiste en que dedicar tiempo a una buena salsa de tomate es una inversión que se nota en cada plato posterior.

Lejos de atajos, el chef vasco reivindica la cocina de fondo, la que se construye sin prisas y con sentido común.

Siguiendo estos consejos, cualquier cocina doméstica puede conseguir una salsa de tomate que no necesite correcciones finales.

Una demostración más de que, incluso en las recetas más simples, la técnica y el cuidado marcan la diferencia entre lo correcto y lo extraordinario.