Hay recetas que rompen con todo lo aprendido en casa y aun así funcionan. O precisamente por eso. Dani García lo deja claro al explicar cómo prepara el puré de patatas más cremoso que conoce, una versión extrema, precisa y sin atajos que bebe directamente de la escuela francesa.

El chef malagueño comparte esta receta en su canal Comodani, donde recupera el mítico puré de Joel Robuchon —al que define sin rodeos como "la mejor receta de patatas del mundo"—, pero lo hace con una premisa clara: respetar las cantidades y el proceso al milímetro.

No hay trucos rápidos ni electrodomésticos salvadores. Tampoco leche como base principal. Aquí manda la mantequilla, la paciencia y la textura.

La clave no está en la leche

Uno de los errores más comunes al preparar puré de patatas en casa es pensar que la cremosidad depende de añadir más leche o de usar batidora. Dani García desmonta esa idea desde el principio.

"El que esté pensando en meter la túrmix o unas varillas, que se olvide", advierte. El puré no se bate, se trabaja a mano, con una lengua o espátula, integrando poco a poco los ingredientes para no romper la estructura del almidón.

La leche, en esta receta, tiene un papel secundario. Solo se utiliza una pequeña cantidad y siempre caliente, lo justo para ayudar a ligar la patata antes de incorporar la mantequilla.

Otro punto clave del método es la cocción. En lugar de hervir las patatas en agua, Dani García apuesta por asarlas sobre una cama de sal gorda, a 200 grados, durante una hora y media.

Este paso evita que la patata absorba agua de más y concentra su sabor. Tras el horneado, se deja reposar unos 15 minutos antes de extraer la pulpa, que debe quedar seca, limpia y muy aromática.

A partir de ahí empieza el verdadero trabajo del puré.

Medio kilo de mantequilla (y sin miedo)

La cifra es la que más llama la atención y la que explica el resultado final. Por cada 700 gramos de pulpa de patata, Dani García añade 500 gramos de mantequilla. Sin reducir, sin ajustar y sin disculpas.

"Sí, lo he dicho bien: 500 gramos de mantequilla. Viva Francia", bromea el chef mientras integra la grasa poco a poco, siempre con la patata caliente y a fuego medio.

La mantequilla debe estar fría, cortada en dados, y añadirse gradualmente para que se funda sin separarse. El resultado es un puré sedoso, brillante y extremadamente untuoso, muy alejado de la versión doméstica habitual.

Una vez montado el puré, solo queda ajustar el punto de sal. Si se quiere añadir pimienta, Dani García es tajante: solo pimienta blanca, como mandaba Robuchon.

No hay más ingredientes ni adornos. El objetivo no es aligerar el plato, sino conseguir la textura perfecta, esa que convierte una guarnición humilde en algo casi adictivo.

"Hazlo en casa y luego me das las gracias", remata el chef.