Cuando llega la Navidad, la crema de marisco se convierte en uno de los entrantes más habituales en muchos hogares españoles. Es una receta con múltiples versiones, pero algunas destacan por su equilibrio y profundidad de sabor.

Para despejar dudas en su elaboración, el cocinero Sergio Fernández ha explicado en RTVE Cocina cómo preparar una crema fina, aromática y sin tropiezos, pensada para abrir un menú especial.

El chef apuesta por un buen fumet, elaborado con espinas de pescado blanco o cabezas de gamba, cocido el tiempo justo para evitar sabores ásperos. A partir de ahí, utiliza marisco de calidad, como cigalas, y una pequeña cantidad de arroz para lograr una textura suave y elegante, perfecta para las comidas navideñas.

Claves para la mejor crema de marisco

Una vez hechos los pasos anteriores, Sergio Fernández continúa con otros pasos claves para conseguir la mejor crema de marisco, e insiste en la importancia de añadir los alcoholes siempre de mayor a menor graduación.

De esta manera, antes de que el pimentón se queme, se añade el alcohol, agregando primero el brandy para evaporar sus vapores, y luego el vino blanco. Siempre se deben evaporar bien, evitando que la crema quede ácida y desagradable.

A continuación, se debe añadir el tomate rallado o tomate natural triturado, siendo clave freírlo durante unos minutos para que pierda acidez y así se consiga un color anaranjado suave. El siguiente paso es apostar por un espesante natural, como es el arroz, evitando harina, natas o yemas.

Este ingrediente no aporta un sabor fuerte y, tras cocerse por completo, rompe el grano y espesa la crema de pescado sin necesidad de agregar otros elementos. Una vez que se ha añadido el arroz, se incorpora también el fumet. El objetivo es que el grano se abra por completo y se rompa, y cuando esté muy cocido, se tritura todo con la batidora.

La clave para conseguir una textura perfecta pasa por el colado. Para conseguir una crema totalmente fina, se cuela 2-3 veces, siendo recomendable usar un colador muy fino o un chino, de manera que se puedan evitar los trozos de verduras, arroz o marisco.

Solo queda rectificar de sal y pimienta, mezclar bien y servir. La crema de marisco resultante conserva todo el sabor de una sopa tradicional, pero con una textura elegante, ligera y un color apetecible.

Antes de servir, se puede coronar el plato de crema de marisco con cebollino, perejil fresco picado o menta fresca.

La importancia del sabor y la textura para la crema de marisco

Existen dos consejos clave que todo el mundo debe conocer para conseguir una crema de marisco perfecta. En lo que respecta a la sal, muchos expertos recomiendan añadirla al final del proceso, una vez que se han batido todos los ingredientes.

El motivo de hacerlo de esta manera es que el caldo que se usa previamente ya aporta sal al plato, y si se agrega sal adicional desde el principio, es posible excederse y arruinar el equilibrio. Es preferible probar la crema al final y ajustar la cantidad de sal antes de servir.

En lo que respecta a la textura, si tu crema de marisco resulta demasiado espesa, hay una solución de lo más sencillo, que es añadir leche entera o nata líquida. Será suficiente con incorporar este ingrediente adicional y batir la mezcla durante unos segundos más hasta conseguir la textura deseada.