El pescado es uno de los pilares de la dieta mediterránea, si bien para muchas personas no es sencillo preparar algunas de sus recetas, principalmente porque requieren de tiempo y una gran dedicación, o al menos esa es la creencia general.
Sin embargo, el conocido chef español afincado en Estados Unidos, José Andrés, ha querido desmitificar esta idea asegurando que tiene una receta de pescado al horno perfecta para todo el mundo, incluso para aquellas personas que nunca han cocinado.
El natural de Mieres (Asturias) asegura que esta receta sencilla es la solución ideal cuando se quiere disfrutar de una comida nutritiva y equilibrada sin complicarse demasiado, además de ser perfecta tanto para una comida con amigos como para una cena.
El chef de 56 años apuesta por un plato que ofrece un intenso sabor, acompañado de verduras, patatas y rodajitas de limón, lo que lo lleva a ser un plato perfecto para sorprender a cualquier invitado o para disfrutar uno mismo.
Primeros pasos antes de preparar la receta
José Andrés explicó en un vídeo de YouTube que el éxito de la receta de pescado al horno de la que habla depende en gran parte de los primeros pasos previos a la elaboración de la receta, una etapa de preelaboración a la que da gran importancia.
Para conseguir un resultado excelente, recomienda elegir un pescado que pese entre 1,1 y 1,3 kilogramos. Luego habrá que pedir al pescado que lo limpie, donde está uno de sus trucos: “El truco para que quede jugoso es dejarle las escamas”.
Es por ello por lo que insiste en la importancia de pedir al profesional que solo le quite las tripas y deje las escamas, que actúan como barrera protectora, evitando que el pescado se reseque cuando se prepare en el horno.
Una vez que ya se esté en casa y dispuestos a cocinar, se debe precalentar el horno a 200 °C, para luego, a la hora de cocinar, el tiempo en el horno será de entre 26 y 30 minutos para conseguir un magnífico resultado final.
El pescado al horno de José Andrés
Para preparar el pescado al horno de José Andrés se necesita un besugo fresco entero de entre 1,1 y 1,3 kg de peso, 3 kilogramos de sal gruesa para hornear, 2 kilos de sal final y un compendio de hierbas aromáticas frescas, como tomillo, romero, menta, laurel y perejil.
El chef español asegura que, gran parte del éxito de esta receta, se encuentra en la condimentación. No solo hay que limitarse a utilizar la sal, sino aromatizar el pescado con hierbas al gusto para conseguir el mejor resultado final.
Aunque José Andrés insiste en que preparar un besugo al horno no es complicado, se necesita mantener orden y precisión. En primer lugar, se debe precalentar el horno a 200 °C, y si el pescado no lo ha hecho, habrá que limpiar el pescado por dentro, quitando las tripas, pero dejando las escamas para que conserven la humedad.
El tiempo de cocción dependerá del peso, de manera que un besugo de 1,1 kilos se horneará durante unos 26 minutos, mientras que uno de 1,3 kilogramos necesitará de 30 minutos para que se haga correctamente.
Hecho lo anterior, ahora, en un bol grande, habrá que mezclar sal gruesa y sal fina marina, para agregar las hierbas frescas picadas y se integran bien. Luego se debe verter agua poco a poco mientras se amasa con las manos para conseguir una textura de arena mojada.
En la bandeja del horno, se coloca la mitad de la sal y se forma una base uniforme, para colocar encima unas hojas de laurel, y encima de estas el besugo. El siguiente paso consiste en cubrir el besugo por completo con el resto de la mezcla de sal, presionando para que quede perfectamente sellado.
Una vez hecho lo anterior, es el momento de introducir la bandeja en el horno durante el tiempo necesario en función del peso. Durante la cocción, no se debe abrir la puerta, de forma que se consiga mantener la temperatura constante.
Finalizado el horneado, se saca el pescado y se deja reposar durante unos minutos. Con un cuchillo, se harán cortes a la altura de la cabeza y la cola, se levanta la costra de sal y se retira la piel, que se desprenderá con facilidad. Con estos pasos, se conseguirá una carne de besugo jugosa y aromática, y lista para disfrutar.
Alternativas al besugo
Si el besugo fresco no es la opción que más te gusta, existen otras muchas opciones de pescado con las que podrás encontrar el plato que más te apetece y gusta en cada momento. Algunos de los más populares son la dorada, la corvina y la lubina.
Estos pescados, al igual que el besugo, son opciones jugosas para las comidas y cenas, y además, al cocinarlos al horno, se puede disfrutar de grandes beneficios a nivel nutricional, pues es una forma de cocinar reduciendo las grasas de manera considerable.
Además, si se recurre a la cocción de estos platos en una costra de sal, se podrá evitar el uso de aceites y mantequilla, lo que evitará que se vea afectado el sabor y tampoco la textura del pescado, mejorando así la experiencia gastronómica de comer un pescado sabroso y nutritivo con importantes beneficios para el organismo.