El atún es uno de los pescados más consumidos en España y, sin embargo, también uno de los más fáciles de estropear en la cocina. La mayoría de personas lo prepara como si fuera un filete de ternera o un lomo de cerdo, dejándolo más tiempo del necesario en la sartén. El resultado suele ser siempre el mismo: una pieza seca, apagada y sin la melosidad que debería tener cuando está bien hecha.

Eso es justo lo que Karlos Arguiñano intenta evitar con una recomendación tan simple como contundente. Para el chef vasco, el gran error no está en la elección de la salsa que acompañe al pescado ni en los condimentos. La clave, dice él, está únicamente en controlar el tiempo de cocinado. Y su cifra no deja lugar a dudas: "90 segundos por cada lado".

El cocinero insiste en que este tipo de pescado admite mal las cocciones largas. Cuando la pieza supera los dos o tres minutos por cada cara, la fibra se tensa, la humedad se evapora y la textura se vuelve dura. Es el motivo por el que muchos comensales creen que el atún es seco por naturaleza, cuando en realidad el problema está en cómo se cocina en casa.

El error: cocinar el atún como un pescado blanco

En muchas cocinas domésticas se sigue aplicando el método tradicional de cocción para pescados blancos como la merluza, el bacalao o el fogonero. Son piezas que requieren más tiempo de calor porque su estructura es diferente y toleran mejor cocciones prolongadas. El atún, en cambio, pertenece a la categoría de pescados azules y su comportamiento en la sartén no tiene nada que ver con los anteriores.

Según Arguiñano, el atún debe recibir un golpe de calor rápido, fuerte y directo. Esa intensidad inicial sella la superficie, mantiene los jugos dentro y crea una fina costra exterior sin que el interior pierda su color rosado. Por eso él recomienda tiempos cortos y precisos, un aspecto que muchos aficionados a la cocina suelen pasar por alto.

El chef explica que el punto perfecto se alcanza cuando la pieza aún conserva un brillo húmedo en el centro. Si se cocina más tiempo, aunque solo sean unos segundos extra, el pescado pierde untuosidad y se vuelve más fibroso. Esa es la razón por la que siempre repite que la salsa "no arregla un atún pasado".

El truco definitivo: 90 segundos y nada más

Arguiñano sintetiza la técnica en un consejo simple: "90 segundos por cada lado y retíralo". No hace falta bajar el fuego ni cubrir la sartén. Tampoco se debe dejar que el jugo que cae del pescado hierva en el fondo del recipiente, porque eso aumenta la temperatura y acelera la pérdida de humedad.

Ese minuto y medio por cara garantiza un interior jugoso que se deshace en la boca. Muchas veces, el temor a que el atún quede crudo empuja a cocinarlo más de la cuenta, pero el cocinero insiste en que, en este pescado, el punto medio es el ideal. Ni crudo, ni hecho del todo. Solo rosado.

Esta precisión también evita que la pieza se deshaga. Cuando se pasa de cocción, el atún se rompe con facilidad y pierde su estructura natural. Por eso los tiempos cortos son tan importantes en preparaciones de sartén o plancha.

Una salsa de cebolla suave y una vinagreta fresca

Una vez controlado el punto exacto del pescado, la salsa y la guarnición tienen un papel secundario. La propuesta de Arguiñano combina una salsa de cebolla tradicional con una vinagreta fresca de aguacate. Ambas mezclas aportan cremosidad y contraste, pero no deben enmascarar el sabor del atún. Por eso él insiste en que el protagonista debe seguir siendo el pescado, no sus acompañamientos.

La salsa de cebolla parte de un sofrito hecho lentamente con tres cebollas, una cucharadita de azúcar y un pequeño chorro de nata líquida. Es una mezcla suave, ligeramente dulce y muy melosa que acompaña bien a pescados azules sin restarles presencia.

La vinagreta, por otro lado, aporta frescor y acidez. Se prepara con ají picado, dos dientes de ajo, cilantro, orégano, tomates cherry y el propio aguacate. Es ligera, aromática y potencia el sabor del atún sin cubrirlo. Además, la textura del aguacate añade cremosidad sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de aceite.

Cómo conseguir un atún jugoso

Para quienes no tienen experiencia con este pescado, el chef recomienda dos ideas fundamentales. La primera es elegir una pieza gruesa, de aproximadamente dos o tres centímetros. Las supremas demasiado finas se pasan con mucha más facilidad, incluso respetando los tiempos.

La segunda es calentar bien la sartén antes de colocar el pescado. Un recipiente templado estropea el sellado y obliga a dejar más tiempo el atún sobre el fuego. Cuando la superficie esté muy caliente, la pieza debe entrar y recibir el golpe inmediato.

Una vez fuera del fuego, Arguiñano sugiere dejar reposar el atún uno o dos minutos. Ese descanso permite que los jugos se redistribuyan y evita que salga humedad al cortarlo.