- Comensales: 3-4
Estamos de celebración. Este viernes se festeja el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, fecha que coincide con el aniversario del fallecimiento del chef Lucien Oliver, considerado el creador de este famoso plato.
Cada 14 de noviembre, muchos hosteleros y amantes de la gastronomía aprovechan para recordar la historia y evolución de esta comida, así como para preparar versiones tradicionales y modernas en su honor.
En el restaurante valenciano Somos Raro (Paseo de la Alameda, nº 10), los chefs Ibai Bengoechea y Sergio Rozas preparan una receta que trata de mantenerse bastante fiel a la original, con alimentos como pato confitado y huevas de tobiko.
"En su día era una receta elegante, con ingredientes como caviar, faisán o langosta, mezclados con una salsa secreta parecida a la mayonesa. Con el tiempo, la receta viajó, se simplificó y se adaptó al gusto local de cada país hasta convertirse en la ensaladilla rusa que todos conocemos, y que en Somos Raro hemos querido darle nuestro toque particular", explican.
La Ensaladilla Olivier's
Somos Raro ofrece a sus clientes dos menús degustación y platos a la carta. El menú 'Para no pensar' (33 euros) incluye un pase de la Ensaladilla Olivier's.
Si quieres pedirla fuera de menú, la media ración tiene un precio de 8,50 euros y la ración completa, 12 euros. Y si prefieres cocinarla en tu casa para tus seres queridos, os dejamos abajo la receta completa detallada.
Ingredientes
- Patata agria, 70 g
- Zanahoria, 35 g
- Huevo duro, 25 g
- Atún en conserva escurrido, 28 g
- Mayonesa tradicional, 40 g
- Picada de encurtidos (pepinillos, alcaparras manzanilla, piparras y cebollita en vinagre), 25 g
- Confit de pato desmenuzado, 30 g
- Picatostes de pan brioche tostado, al gusto
- Huevas de tobiko, 20 g (una cucharada)
Para la mayonesa de cebollino
- Aceite suave, 25 g
- Cebollino fresco picado, un manojo (10-12 ramitas)
- Huevo, 1
- Zumo de medio limón
- Sal, al gusto
Paso 1
Cocina la patata y la zanahoria al vapor durante 50 minutos a 100 ºC. Una vez cocidas y enfriadas, mézclalas con el huevo duro y el atún. Combina todo con la mayonesa.
Paso 2
Escurre y pica los encurtidos (pepinillos, alcaparras, aceitunas, manzanilla, piparras y cebollita en vinagre). Agrégalos a la mezcla.
Paso 3
Sobre la mezcla coloca el confit de pato desmenuzado, previamente regenerado a baja temperatura para mantener su melosidad.
Paso 4
El conjunto se corona con la mayonesa de cebollino, que elaboramos infusionando el aceite con cebollino picado a 70 ºC durante 10 minutos.
Paso 5
Por último, el montaje se completa con picatostes de pan brioche tostados al horno hasta un dorado uniforme y una cucharada de huevas de tobiko.
La ensaladilla Olivier's.
Según especifican los chefs, la proporción de 25 gramos de huevo duro y 28 gramos de atún en conserva para los 70 gramos de patata agria y los 35 gramos de zanahoria buscan lograr "un equilibrio entre cremosidad y textura, evitando la papilla y manteniendo la identidad de cada ingrediente".
Además, la picada de encurtidos aporta "el contrapunto ácido y salino" que hace la receta mucho más apetitosa y divertida.
Si no encontráis huevas de tobiko, típicas del sushi japonés, se pueden sustituir por huevas de lumpo, mucho más asequibles y usadas normalmente como sucedáneo del caviar por su textura y sabor intenso. También pueden emplearse huevas de trucha o de salmón, más grandes y delicadas.
Sobre Somos Raro
Somos Raro asegura ser un restaurante que no busca etiquetas, sino experiencias. Con una formación en el Basque Culinary Center y tras pasar por cocinas de Francia, Copenhague, Roma, Barcelona o México, Sergio Rozas (con experiencia también en Ricard Camarena) e Ibai Bengoechea volvieron a cruzar caminos en el 2020 y desde entonces no se han separado.
Por su parte, Sara Folgado estudió en Cheste y tras pasar por el restaurante Habitual de Ricard Camarena, sus últimos años antes de Mamúa Kitchen y Somos Raro los dedicó a llevar la sala de Gallina Negra. Los tres juntos forman la terna idónea donde cocina y sala están en equilibrio y armonía constante.