La carne de conejo es una de las más saludables que existen: baja en grasa, alta en proteínas y perfecta para quienes buscan una dieta equilibrada sin renunciar al sabor. Sin embargo, es también una de las más delicadas a la hora de cocinarla. Un exceso de cocción puede arruinarla por completo.

El chef Karlos Arguiñano (77) lo ha explicado con claridad en su programa: "El conejo se queda duro si lo cocinas más de 35 minutos, el truco está en el vino blanco". Su secreto, como casi siempre, está en la sencillez.

El conejo ha estado presente en la cocina tradicional española desde hace siglos. Es un ingrediente habitual en guisos de campo, arroces o recetas al ajillo. Además, es muy versátil: puede hacerse al horno, a la plancha o en salsa.

Su principal ventaja es que contiene menos grasa que el pollo y que el cerdo, además de ser una fuente excelente de vitamina B12, fósforo y potasio. Pero para disfrutar de su sabor natural hay que dominar el punto justo de cocción.

Según Arguiñano, la clave está en no pasarse del tiempo exacto. "El conejo es una carne fina. Si lo guisas demasiado, se queda seco y pierde jugosidad. Lo ideal es mantenerlo entre 30 y 35 minutos a fuego medio, con tapa y un poco de vino blanco", explica.

El popular cocinero vasco insiste en que el vino blanco no solo da sabor, sino que ayuda a ablandar las fibras de la carne. "El alcohol se evapora, pero deja un perfume y una textura muy agradables. Lo importante es usar un vino de buena calidad, el mismo que te beberías", añade.

El truco del vino blanco

El vino blanco, según Arguiñano, es mucho más que un ingrediente aromático. Al mezclarse con el calor y los jugos del conejo, crea una salsa ligera que mantiene la carne tierna. Si se sustituye por agua o se omite por completo, el resultado cambia: la carne puede endurecerse y el sabor se vuelve plano.

"Siempre hay que cocinar el conejo con algo de vino blanco o caldo de verduras. Nunca solo con agua. Y si puedes, deja que repose un par de minutos tapado antes de servirlo. Eso hace que los jugos se redistribuyan y quede más tierno", recomienda el chef.

Otro de los consejos de Arguiñano es marinar el conejo antes de cocinarlo. Basta con dejar los trozos reposar una hora con ajo, laurel, tomillo, un chorro de vino blanco y un poco de aceite de oliva. Este proceso no solo potencia el sabor, sino que también suaviza la carne.

El segundo paso importante es el dorado inicial. "Hay que sellar bien los trozos antes de añadir el vino o el caldo. Así no pierden los jugos internos. Una vez estén dorados, bajas el fuego y terminas de cocinar lentamente. Esa es la diferencia entre una carne seca y una jugosa", explica.

El conejo guisado es una de esas recetas que evocan la cocina casera de toda la vida. En muchos hogares españoles se prepara los domingos, con patatas fritas o arroz blanco. Arguiñano defiende mantener viva esa tradición, pero adaptándola a los tiempos actuales.

"No hace falta complicarse. Con ingredientes básicos y un poco de mimo, el conejo puede quedar de restaurante. Lo importante es respetar el producto y no tener prisa", asegura.

El chef también insiste en la importancia de la sostenibilidad. En sus palabras: "El conejo es una carne local, económica y ecológica. Apostar por ella es apostar por nuestra tierra y por una cocina más consciente".

El error más común: cocinarlo como pollo

Muchas personas, explica Arguiñano, tienden a cocinar el conejo igual que el pollo, pero eso es un error. Aunque ambas carnes sean blancas, el conejo necesita menos tiempo y un control más fino del fuego.

"El pollo aguanta más calor. El conejo, en cambio, hay que mimarlo. Si te despistas y lo dejas diez minutos más, se seca y se endurece. Por eso siempre recomiendo hacer primero un sofrito suave, añadir el vino y tapar", señala el cocinero.