Karlos Arguiñano no necesita presentación. El cocinero vasco, que a sus 77 años sigue al pie del cañón frente a los fogones y las cámaras, ha marcado a generaciones enteras con su estilo cercano y su forma de enseñar a cocinar sin complicaciones. Entre todas sus recetas, las verduras ocupan un lugar especial, porque insiste en que son la base de una buena salud. Y, entre ellas, hay una que nunca falta en las mesas españolas: las judías verdes.

El chef ha sorprendido en uno de sus programas con una declaración tajante sobre cómo darles más sabor. Muchos piensan que el secreto está en añadir jamón, ese clásico que acompaña a menudo este plato. Pero Arguiñano ha querido dejar claro que el verdadero truco no está en la carne curada, sino en una mezcla que él mismo prepara y que cambia por completo el resultado.

"Comer verduras es básico para tener buena salud. Que no os falten nunca ni frutas ni verduras, hay que comerlas sí o sí", repite cada semana Arguiñano en su programa. Lo hace porque sabe que la dieta mediterránea se apoya precisamente en estos productos, y que sin ellos el cuerpo no funciona igual.

En este sentido, las judías verdes son una de sus favoritas. Son baratas, fáciles de encontrar en cualquier mercado y aportan una gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Además, al combinarlas con patata y con una salsa ligera, se convierten en un plato perfecto para cualquier día de la semana.

Cuando alguien habla de judías verdes en España, la mayoría piensa de inmediato en el jamón. Bien en taquitos, bien en lonchas crujientes, se ha convertido en un acompañamiento casi obligatorio. Sin embargo, Arguiñano lo pone en segundo plano.

"Está muy bien el jamón, pero el verdadero secreto no está ahí", explica. Lo que de verdad marca la diferencia, insiste, es preparar una salsa de base vegetal con calabacín, cebolla y albahaca. Esa mezcla triturada se convierte en el fondo perfecto sobre el que reposan las judías y las patatas.

El resultado es un plato más fresco, más sabroso y con un aroma que conquista incluso a quienes dicen que no les gustan las verduras.

Una mezcla que eleva el plato

La clave de la propuesta de Arguiñano es sencilla: cocinar cebolla, calabacín y ajo con un poco de aceite, triturarlo junto con hojas de albahaca y crear con ello una salsa suave y cremosa. Esa base es la que potencia el sabor de las judías verdes sin necesidad de recurrir a sofritos pesados ni a exceso de grasa.

El toque final lo dan las láminas de jamón crujiente, que no desaparecen del todo, pero dejan de ser protagonistas. En lugar de tapar el sabor de la verdura, acompañan y realzan el conjunto.

Este tipo de recetas muestran por qué Arguiñano se ha convertido en uno de los cocineros más influyentes de la televisión en España. Sabe mantener la tradición —porque el cocido de la abuela siempre tiene un lugar en la mesa—, pero también adapta los platos para que encajen en un estilo de vida más actual, más saludable y más consciente.

En el caso de las judías verdes, la propuesta rompe con la idea de que para dar sabor hace falta recurrir siempre al embutido o a los guisos pesados. El sabor, dice, se puede conseguir también con hierbas frescas, con mezclas vegetales y con cocciones lentas que respetan el producto.

Un plato perfecto para el otoño

Ahora que llega el frío, las recetas de cuchara y de verdura vuelven a ganar protagonismo en las cocinas. Las judías verdes con patatas, acompañadas de esta salsa de calabacín, son una opción ligera pero reconfortante, que sienta bien tanto en la comida como en la cena.

Además, es una receta económica y rápida, que se prepara en poco más de media hora. Con ingredientes básicos que se encuentran en cualquier supermercado, se consigue un plato digno de restaurante, con un toque personal que convierte lo sencillo en especial.

Para Karlos Arguiñano, la cocina no consiste solo en mezclar ingredientes, sino en transmitir cariño y cuidado a través de lo que se sirve en la mesa. Su estilo ha demostrado que no hacen falta técnicas complicadas ni ingredientes exóticos para comer bien.

Su consejo con las judías verdes es un buen ejemplo de esa filosofía: rescatar lo simple, realzar los sabores y recordar que, a veces, lo que parece más humilde se convierte en lo más sabroso.