La mayonesa es, probablemente, una de las salsas más presentes en los hogares españoles. Cremosa, versátil y fácil de preparar, acompaña desde pescados hasta ensaladillas, bocadillos o carnes frías. Su aparente sencillez esconde, sin embargo, varios errores habituales que arruinan su sabor o textura.

Karlos Arguiñano, con décadas de experiencia enseñando a cocinar en televisión, no ha dudado en señalar uno de los fallos más repetidos en las cocinas caseras: el uso del aceite de oliva virgen extra. Aunque en la gastronomía española es considerado un tesoro, en este caso no resulta la mejor opción.

El chef vasco insiste en que el intenso sabor del virgen extra termina imponiéndose sobre el resto de ingredientes, lo que rompe con la suavidad que caracteriza a la mayonesa. "Os lo repito una vez más", recalca con humor, consciente de que este consejo sorprende a quienes lo escuchan por primera vez.

El error de la mayonesa casera

Muchas personas, al buscar una versión más saludable de la mayonesa, sustituyen los aceites tradicionales por el virgen extra. El resultado suele ser una salsa demasiado fuerte, con un regusto amargo que eclipsa la frescura del limón o el vinagre.

La clave, según Arguiñano, está en elegir aceites más suaves, como el de girasol o uno de oliva refinado. De esta manera se conserva la textura cremosa sin que el sabor final se vea distorsionado. El objetivo es lograr una mayonesa que complemente el plato, no que lo enmascare.

Este consejo va en la misma línea que otros muchos que ha dado a lo largo de los años: la cocina no consiste en saturar sabores, sino en equilibrarlos. En el caso de la mayonesa, el protagonismo debe estar en la emulsión perfecta, no en la potencia del aceite.

Una salsa con matices

La mayonesa nació en el siglo XVIII y, desde entonces, se ha convertido en una de las salsas más universales. Su facilidad de preparación y su bajo coste han hecho que se mantenga como un clásico imprescindible tanto en la cocina casera como en la profesional.

Pero lo que parece simple esconde detalles técnicos. La proporción exacta de los ingredientes, la temperatura del huevo y la manera en la que se mezcla el aceite son elementos que marcan la diferencia entre una mayonesa cremosa y otra cortada.

Arguiñano insiste en que cocinar bien no significa complicarse, sino prestar atención a esos pequeños gestos. Y este es un ejemplo claro: con un huevo, un vaso de aceite, un poco de limón o vinagre y sal, se puede lograr una salsa impecable.

Trucos para que no se corte

Uno de los problemas más temidos es que la mayonesa se corte. Ocurre cuando los ingredientes no emulsionan bien, normalmente porque el aceite se incorpora demasiado rápido o porque el huevo está demasiado frío.

El consejo de Arguiñano es sencillo: sacar el huevo de la nevera con antelación y empezar con la batidora fija en el fondo del vaso, sin moverla, hasta que la mezcla adquiera consistencia. Solo entonces hay que hacer movimientos suaves de arriba abajo.

Si aun así la mayonesa se corta, no hay que tirarla. Existen trucos para recuperarla: añadir un huevo nuevo en un recipiente limpio e ir incorporando poco a poco la mezcla cortada, sin levantar la batidora. En cuestión de minutos, la salsa vuelve a tomar cuerpo.

Alternativas ligeras y sin huevo

La creatividad en la cocina ha llevado a desarrollar variaciones como la lactonesa, en la que se sustituye el huevo por leche. Este método resulta muy útil para personas alérgicas o para quienes prefieren reducir riesgos sanitarios en épocas de calor.

También se pueden hacer versiones con yogur, aguacate o incluso con pan como base. Todas ellas mantienen la idea original de la emulsión, pero con un resultado diferente en sabor y textura.

Lo importante, recuerda Arguiñano, es no perder de vista que la mayonesa debe ser una salsa ligera y adaptable. No es el ingrediente principal del plato, sino el acompañante que realza los demás.

El secreto según Arguiñano

El chef lo resume con claridad: la clave de una buena mayonesa no está en la sal, ni en el vinagre, ni siquiera en la técnica de batido. Lo fundamental es elegir un aceite adecuado.

El virgen extra es perfecto para aliñar una ensalada o para rociar un pescado a la plancha, pero en este caso, su potencia se convierte en un defecto. Con aceites más suaves se consigue una salsa equilibrada, cremosa y con el sabor justo para combinar con todo.

Por eso, Arguiñano no se cansa de repetirlo en su programa: "La mayonesa perfecta no se hace con aceite de oliva virgen extra". Una advertencia que, más que una prohibición, es un recordatorio de que cada producto tiene su lugar en la cocina.

Beneficios de hacerla en casa

Preparar mayonesa casera no solo mejora el sabor, también permite controlar los ingredientes. Frente a las opciones industriales, cargadas de conservantes y azúcares añadidos, la receta casera garantiza un producto natural y mucho más saludable.

Además, resulta más económica y se puede preparar en menos de cinco minutos. Con la práctica, incluso quienes no tienen experiencia en la cocina logran dominarla.

Arguiñano insiste en que cocinar en casa es una forma de cuidar de la salud y del bolsillo, y la mayonesa es un ejemplo perfecto de ello.