La merluza es uno de los pescados más consumidos en España. Su carne blanca y ligera la convierte en una opción versátil que aparece en todo tipo de menús, desde platos caseros hasta elaboraciones de alta cocina. Sin embargo, conseguir que quede jugosa sigue siendo un reto para muchos.

En la cocina doméstica existe una creencia muy extendida: que para que la merluza no quede seca, lo mejor es acompañarla con una buena salsa. Salsa verde, de marisco, de sidra… las recetas tradicionales están llenas de ellas. Pero Karlos Arguiñano lo deja claro: la jugosidad del pescado no depende de la salsa.

El popular cocinero guipuzcoano, con décadas de experiencia en televisión y en los fogones, desmonta así un mito que ha pasado de generación en generación. Para él, el secreto de una merluza perfecta está en otro punto clave.

A sus 76 años, Arguiñano insiste en que el verdadero truco es saber controlar el tiempo de cocción. Un detalle sencillo en apariencia, pero que marca la diferencia entre una merluza seca y una pieza tierna que se deshace en la boca.

Su advertencia es tajante: de nada sirve cubrir el pescado con litros de salsa si antes se ha pasado de punto. Una merluza sobrecocinada nunca recuperará la jugosidad, por mucha salsa que se le añada después.

El punto de cocción, la verdadera clave

El mayor error al cocinar merluza es excederse en el tiempo de cocción. Arguiñano recuerda que basta con esperar a que la carne cambie de color y comience a separarse en lascas. En ese momento hay que retirarla del fuego.

Ese punto justo es lo que asegura la jugosidad. Un minuto extra puede arruinar la textura y dejar la pieza seca. Por eso, el chef recomienda incluso dejarla reposar unos segundos antes de servirla, para que los jugos se asienten en el interior.

En sus palabras: "La salsa está para dar sabor, no para arreglar lo que se ha hecho mal en el fuego".

La otra gran clave es la temperatura de cocinado. Si se empieza con una sartén o cazuela templada, la merluza se pega y suelta agua de forma desigual. Lo ideal es marcarla primero a fuego fuerte y después bajar la intensidad.

Esta técnica de "marcar y bajar" permite sellar el exterior y mantener la humedad en el interior. Así, la merluza conserva toda su jugosidad natural sin necesidad de recurrir a salsas pesadas que enmascaren su sabor.

Más allá de las salsas

Arguiñano defiende que la merluza se puede disfrutar de muchas formas distintas: al horno con un chorrito de vino blanco, en papillote con verduras, rebozada o en un guiso ligero.

Todas estas preparaciones pueden acompañarse de salsa, pero la diferencia entre un plato jugoso y otro seco siempre la marca el control del tiempo. "La salsa suma, pero no salva", resume el cocinero.

No solo la técnica influye en el resultado. El propio chef insiste en que la calidad de la materia prima es esencial. Una merluza fresca ofrece siempre una textura más tierna y un sabor más intenso que una pieza congelada de baja calidad.

Optar por producto de temporada y de proximidad es garantía de éxito. Como señala Arguiñano: "Una buena merluza se cocina sola, lo único que hay que hacer es no estropearla".

La merluza, como otros pescados blancos, es ligera, baja en grasa y rica en proteínas de alta calidad. Forma parte de las recomendaciones de nutricionistas que aconsejan consumir pescado varias veces a la semana, alternando entre blanco y azul.

Su versatilidad la convierte en una opción que gusta tanto a adultos como a niños, y al cocinarse rápido resulta perfecta para el día a día.

El estilo Arguiñano

Si algo ha hecho grande a Karlos Arguiñano es su capacidad para explicar la cocina de manera clara y cercana. Con un tono sencillo y entre bromas, ha conseguido que miles de personas pierdan el miedo a los fogones.

En este caso, su mensaje es directo: no te fíes de la salsa para tener una merluza jugosa. El secreto está en respetar el tiempo de cocción y dejar que el propio pescado sea el protagonista del plato.

La salsa puede ser un acompañamiento delicioso para la merluza, pero no garantiza su jugosidad. Esa depende únicamente de cómo se cocine el pescado. Controlar el calor, vigilar el punto y apostar por producto fresco son los auténticos secretos para disfrutar de una merluza en su mejor versión.

Como resume Arguiñano: "La salsa está bien, pero el truco de la merluza jugosa está en darle su punto justo. Lo demás viene solo".