El chef Javier Estévez se ha consolidado como una de las figuras clave de la alta cocina española, gracias a su capacidad para elevar la casquería a un nivel gastronómico excepcional. Su cocina combina innovación y respeto por la tradición, una fórmula que le valió una estrella Michelin en 2018.

Desde hace una década, Estévez comparte su visión culinaria en 'La Tasquería', su restaurante en Madrid convertido en templo gastronómico para los amantes de los sabores intensos. Pero también lo hace en su proyecto más informal: El Lince. Un local que ha sabido conquistar paladares con una cocina desenfadada, pero con el sello inconfundible del chef.

Ha sido precisamente en el perfil de Instagram de El Lince, donde recientemente han dado a conocer una de las recetas más representativas, tanto del restaurante, como del propio Estévez: el salmorejo. Un clásico imprescindible de la gastronomía española, especialmente en verano.

Pero el chef no se limita a replicar el plato de siempre, sino que propone en este caso una versión con un giro especial para convertirlo en un salmorejo de cinco estrellas. La clave de este salmorejo está en un sencillo truco y dos ingredientes clave capaces de transformar por completo el sabor y la presentación de este plato español tan tradicional.

Tal y como explica el propio chef, hay dos trucos clave: "En primer lugar, tenemos que dejar macerando toda la noche la mezcla de base del salmorejo". Esta mezcla incluye un total de cinco ingredientes: tomate, ajo, pan, aceite y sal. Pero la clave de este primer paso está en el pan: "Lo vamos a dejar en remojo, lo escurriremos y se lo añadiremos a la mezcla", detalla.

Ese reposo prolongado permite potenciar los sabores del salmorejo y lograr una textura mucho más suave. Sin embargo, la magia no termina ahí. Estévez añade otro toque personal que marca la diferencia: "Nosotros le vamos a dar un toque diferente y le vamos a poner un poquito de vinagre de Jerez que a mí me encanta". El resultado es un salmorejo con personalidad, equilibrado y lleno de matices.

Una vez triturado, el chef lo lleva a otro nivel con una presentación propia de un salmorejo cinco estrellas: "Después de que haya reposado lo trituramos en un vaso batidor y lo que obtenemos es una textura súper cremosa. Lo acompañamos con un helado Idiázabal y unos crujientes de cecina que colocamos alrededor del helado", detalla.

Un plato fresco, repleto de sabor y perfecto para el verano con el que el chef consigue una versión sofisticada de un clásico de siempre que, sin perder su esencia, se convierte en una experiencia gastronómica única.

El vinagre de Jerez: ingrediente clave

El toque de vinagre de Jerez que el chef añade al salmorejo, no es casual. Y es que, este producto con denominación de origen, elaborado en Andalucía a partir de vinos generosos como el fino o el oloroso, se ha ganado un lugar privilegiado en la alta cocina española gracias precisamente a su capacidad para realzar los sabores sin enmascararlos.

Su perfil aromático, con notas de frutos secos, madera y vino envejecido, permite que se integre en todo tipo de preparaciones delicadas como las salsas frías, marinados o reducciones.

En el caso del salmorejo, aporta profundidad y evita que el resultado del plato quede plano o muy graso. ¿El resultado final? Un plato equilibrado, repleto de sabor y refrescante.