El cliente toma el mando. Dicen que lo hace ahora, en 2026. Aunque yo en realidad me pregunto cuándo no lo tuvo. Así debió ser siempre, porque a ellos nos debemos quienes no tenemos más razón de ser que la de hacer disfrutar a las personas que se sientan a nuestras mesas cada día.

A los únicos que dan sentido a nuestro oficio. Ese al que medio mundo mira con admiración, con la vista puesta especialmente en la gastronomía española desde hace décadas.

Un oficio que lleva años tirando de nuestra marca y modelando parte de nuestra identidad como país. Con valores como la creatividad, la hospitalidad y la excelencia como pilares. El sector lleva décadas mirándonos con admiración. Viajan hasta nuestras casas para buscar inspiración, aprender de nuestra manera de hacer, de las cocinas y salas de nuestros restaurantes.

Así lo hacen también nuestros clientes más cercanos y los más lejanos. Los que quieren descubrirnos y disfrutarnos, pero también quienes nos sienten parte importante de sus vidas, porque aparecemos siempre como escenario de todas las cosas que hay que celebrar. Que no se nos olvide todo esto.

Pero dicen que ahora el cliente ya no quiere cocineros que sólo cocinen. Que quiere ser escuchado. Tenido en cuenta. Como si alguna vez hubiéramos dejado de hacerlo quienes defendemos con todo esta profesión, subida desde hace un tiempo a una montaña rusa de altibajos.

Nos cuentan que el cliente ahora quiere autenticidad, libertad y experiencias con identidad. Que los menús largos aburren, que las propuestas gastronómicas han perdido su sitio. Que los grandes restaurantes han muerto.

Abrími restaurante, La Salita, en noviembre de 2005. Lo hice tras haber aprendido a cocinar durante algunos viajes por el mundo, en los que las cocinas de hoteles y restaurantes me permitieron sobrevivir y, sobre todo, conocer un oficio.

Hacer feliz a los pocos que entonces se sentaban a las pocas mesas de mi local, en un barrio humilde de Valencia, era la única razón por la que cada día levantaba la persiana de mi local. Así, pasaron los años.

Esos en los que fuimos aprendiendo, mejorando, comiendo en algunos de los mejores restaurantes del mundo, inspirándonos en los que más sabían, recorriendo un camino de honestidad y mirando cada vez más a lo que nos rodeaba, con un radio cada vez más corto de kilómetros.

Con este bagaje, nuestros menús fueron creciendo, alargándose y estrechándose, como ahora tanto parece molestar. Era nuestra manera de poder enseñar a quien sólo tenía una oportunidad de visitarnos todo lo que sabíamos y podíamos hacer. Nuestra tarjeta de presentación. Y así lleva siendo durante 20 años.

En todos estos años, los cocineros y cocineras hemos tenido que ir cumpliendo con unas predicciones muy cambiantes que iba haciendo el sector en todos los foros en los que se nos escuchaba, y a los que se nos reclamaba.

Primero, se auguró que quienes no tuvieran discurso, historia que contar, serían los primeros en echar el cierre. Cuando lo fuimos construyendo, a base de relato y cercanía —la inmensa mayoría de los productos que sirvo en mi restaurante tienen su entorno natural a pocos minutos de La Salita y mis proveedores tienen nombres y apellidos ya familiares para el personal y para mi clientela—, esas mismas voces no quieren escuchar esa historia que rodea lo que se sirve a la mesa porque dicen que resulta aburrido. Los menús gastronómicos, aseguran, ya cansan.

Pero, yo, después de 20 años al frente de La Salita, me pregunto: ¿Y no será que quienes se han aburrido de todo esto son quienes llevan años en esa montaña rusa de predicciones?

Los mismos cocineros que no tenían discurso y luego sí, o cocinábamos menús más cortos y luego más largos, siguiendo siempre esas pautas para estar en primera fila de la atención, esos que ahora aburren, son, por cierto, quienes siguen llenando los congresos y ponencias, para seguir manteniendo al sector con la luz encendida en ese tipo de eventos en los que se hablará de que el cliente toma el mando.

Pero si de lo que hablamos es de cómo están de verdad nuestros negocios y nuestra relación con el cliente, sólo les puedo hablar de la mía. Mis clientes siguen viniendo a comer a mi casa con la ilusión del primer día.

Algunos llegan desde otros países y nos eligen porque saben que el ecosistema de la alta cocina de nuestro país es infalible. Que nunca van a fallar cuando elijan un restaurante gastronómico.

Les interesa la manera en la que les contamos lo que sucede en nuestra ciudad, sin salirnos demasiados kilómetros para llenar nuestra despensa.

Les gusta saber que nuestras verduras las cultiva Asier en su huerta, que el pan lo hornea Roberto en su obrador, que el pescado es cosa de Llobell y de José, el arroz de Enrique, las algas las trae Ángel, Jacobo los germinados y María Teresa las rosquilletas desde Chiva.

Que el queso de nuestro postre estrella de higos es Hoya de la iglesia, llegado desde una quesería de una pedanía de Requena o que nuestros vinagres surgieron de un olvido en la pandemia, y que todos los platos del menú largo se relacionan entre sí para conformar la postal de donde lo han comido. Para cenar de tapas o de menú, también tienen opciones. Y también las aprovechan.

Dejemos que los clientes sean libres. Descubriremos que son inteligentes, con criterio. Que no están cansados de lo que les ofrecemos. Y que si un día lo están, tendrán en su mano una gran oferta de locales en los que podrán seguir comiendo o cenando con calidad.

Pero si a mi casa sigue viniendo un tipo de cliente que quiere disfrutar de un menú gastronómico y disfrutar del viaje por nuestra cocina, sólo pido una cosa: que nos dejen trabajar.

Eso es lo único que seguimos queriendo hacer los cocineros. Eso es lo único que yo sigo haciendo 20 años después: dar de comer a mis clientes de la mejor manera que sé sabiendo que el mando siempre lo han tenido ellos.