Ana Mateoni y unos filetes de pescado rebozados iStock
Ana, cocinera: "Para que el pescado frito quede más ligero y crujiente, no uses pan rallado; mejor harina y agua con gas"
El secreto para conseguir un rebozado muy ligero y crujiente que no queda aceitoso.
Más información: Dani García, chef: "Los boquerones fritos más ricos no se rebozan en pan rallado, sino en harina y zumo de limón"
- Total: 30 min
- Comensales:4
Freír pescado parece fácil, pero a veces conseguir en casa un pescado frito bien hecho, con el exterior dorado y crujiente, el interior jugoso y que no resulte aceitoso al morderlo puede llegar a ser una misión imposible.
Por eso, a menudo solemos cometer el error de pensar que para obtener un buen resultado hace falta una freidora profesional o ser conocedor de algún secreto inalcanzable, pero la realidad es que es mucho más sencillo: solo hace falta una buena receta.
Como lo es la que ha compartido recientemente Ana Mateoni, cocinera tras el perfil @la_cocinadeani, al preparar las sardinas en gabardina que ha publicado en su cuenta de Instagram.
"La cantidad de harina y líquido es orientativa. Lo importante es conseguir una masa con la textura adecuada para cubrir bien las sardinas", explica para que nos podamos hacer una idea de que no hay que ser un experto ni disponer de una cocina megaequipada para hacer un buen pescado frito.
¿Por qué se llama gabardina a un rebozado?
El término gabardina se usa en la cocina española para referirse a un rebozado ligero y envolvente que se usa para recubrir y proteger alimentos delicados durante las frituras, como una gabardina protege del agua.
Al igual que la prenda de vestir, la masa crea una capa fina que aísla el ingrediente del aceite caliente, de modo que este se cocina conservando sus jugos dentro del rebozado mientras el exterior se dora y se vuelve crujiente.
A diferencia de un empanado clásico con pan rallado, la gabardina se elabora con una masa semilíquida de harina, huevo y un líquido con gas, que puede ser agua carbonatada o cerveza.
Ese gas carbónico es, precisamente, la clave del rebozado, pues las burbujas generan pequeñas cámaras de aire dentro de la masa que, al entrar en contacto con el aceite muy caliente, se expanden y crean una textura aireada y crujiente.
El resultado es un rebozado mucho más ligero que el del pan rallado, que tiende a absorber más grasa.
¿Cómo hacer pescado frito crujiente y ligero?
Ingredientes
- Sardinas limpias, 1 kg
- Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Para la gabardina
- Huevos, 2 ud
- Ajo, 2-3 dientes
- Perejil fresco, un buen puñado
- Harina de trigo común, 3-4 cucharadas colmadas
- Agua con gas o cerveza, 200-300 ml
- Azafrán molido, una pizca, opcional
- Sal, al gusto
Para el calabacín en gabardina
- Calabacín, 1 ud, opcional
Para el alioli
- Ajo, 1 diente
- Leche, 1 vaso
- Aceite de girasol, 2 vasos
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado, al gusto
- Zumo de limón, unas gotas
Paso 1
Limpiamos las sardinas, para ello, cortamos la cabeza, las abrimos por la mitad y retiramos la espina central. Si tenemos confianza con el pescadero podemos pedirle que lo haga por nosotros y nos ahorramos este paso.
Paso 2
Batimos los huevos en un bol amplio junto con el ajo picado, el perejil fresco picado y sal al gusto. Añadimos la harina de trigo y una pizca de azafrán molido que le dará color a la masa, pero se puede omitir.
Paso 3
Incorporamos el agua con gas o la cerveza poco a poco, removiendo hasta obtener una masa homogénea que se adhiera al pescado sin formar una capa excesivamente gruesa.
Paso 4
Secamos las sardinas a conciencia con papel absorbente y las espolvoreamos con sal. Las pasamos primero por harina y después por la masa.
Paso 5
Calentamos abundante aceite en una sartén honda. Comprobamos la temperatura echando una gota de masa: si sube y burbujea de inmediato, está listo.
Paso 6
Freímos las sardinas en tandas pequeñas hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
Paso 7
Si preparamos calabacín, lo cortamos en rodajas, las salamos y dejamos reposar unos minutos. Las secamos bien con papel absorbente, las pasamos por la masa y las freímos del mismo modo que las sardinas.
Paso 8
Para el alioli, colocamos en el vaso de la batidora el ajo sin el corazón, la leche, el aceite y la sal. Trituramos sin mover la batidora hasta que empiece a emulsionar, y terminamos con movimientos suaves de arriba a abajo. Añadimos el perejil picado, unas gotas de zumo de limón y rectificamos de sal.
Paso 9
Servimos las sardinas y el calabacín bien calientes, acompañados del alioli. Se pueden tomar así o, tal como sugiere la cocinera, en un bocadillo con algún encurtido.
Preguntas frecuentes sobre la fritura "en gabardina"
La gabardina ¿funciona solo para pescados? No, la gabardina no es exclusiva del pescado, pues también se puede usar con hortalizas como calabacín, aros de cebolla, pimientos, berenjenas, flores de calabacín.
En cuanto a pescados, las sardinas tampoco son las únicas, pues los boquerones, las anchoas frescas, las anillas de calamar, los filetes de merluza o de bacalao cortados en tiras o las gambas peladas también se pueden cocinar así.
En general, cualquier ingrediente que se beneficie de una cocción rápida a alta temperatura es un buen candidato para la gabardina.
¿Es mejor usar cerveza o agua con gas? Valen las dos. El agua con gas aporta burbujas sin alterar el sabor. La cerveza, que puede ser sin alcohol, además del gas, añade un ligero aroma a malta que combina especialmente bien con el pescado. Es cuestión de gustos o de lo que tengas a mano en ese momento.
¿Se puede preparar la masa con antelación? Es preferible usarla recién hecha, con el agua con gas o la cerveza muy fría, porque con el paso del tiempo el gas se disipa y el huevo se puede estropear.
¿Se puede usar este rebozado en la freidora de aire? No, se trata de un rebozado que tiene una textura líquida y necesita el golpe de calor casi instantáneo del aceite hirviendo. En la freidora de aire yo, al menos, no he conseguido buenos resultados.
