El chef Marcos Serén y un filete de pescado a la plancha iStock
Marcos, chef: "Para que el pescado a la plancha no se pegue ni se rompa, no engrases la sartén; mejor usa papel"
El truco más sencillo para que el pescado a la plancha quede como para un anuncio no es ni una sartén más cara ni echar más aceite.
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Cocinar pescado a la plancha es, en teoría, algo tan sencillo que parece que no hace falta tener una receta a mano para hacerlo bien.
Pero cuando llega la hora de la verdad, lo que en nuestras expectativas iba a ser un filete o una pequeña pieza de carne jugosa, muchas veces acaba siendo un destrozo.
Aceite que se quema en la sartén, humo, olores desagradables y el pescado tan agarrado al fondo que hay que rascarlo con una espátula. Y basta con un trozo de papel de horno para solucionarlo.
Esto pasa porque las fibras musculares del pescado son mucho más delicadas que las de las aves o los mamíferos, lo que hace que se rompan con más facilidad cuando se manipulan.
Si un filete de pescado se pega un poco a la sartén, el desastre está casi garantizado. Aunque la carne puede llegar a despegarse con cierta maniobra, el pescado suele terminar hecho migas.
Incluso en los casos en los que no se pega, el riesgo de que se rompa al darle la vuelta es bastante alto, que no altera el sabor, pero nos tira por los suelos la presentación del plato.
El truco de un chef para que el pescado no se pegue
El chef Marcos Serén, un cocinero conocido en Instagram como @chefmspin, ha compartido el truco más sencillo para resolver del tirón varios de los problemas más comunes al cocinar pescado a la plancha: que se quede pegado a la sartén, que se rompa y que se llene la cocina de humo.
El truco consiste en usar un trozo de papel de horno, también conocido como papel vegetal o sulfurizado. Aunque solemos asociarlo al uso en repostería y horneados, Marcos muestra lo útil que puede ser también para cocinar alimentos sin que se peguen.
![El chef Fernando Canales en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11026431.jpg?p=w:320\/h:240&h=i5pN06Y8"])
Para ilustrar la técnica, el chef ha usado unas cuantas sardinas, un pescado especialmente delicado a la hora de cocinarlo de este modo, ya que su piel tiende a quedarse adherida al fondo y se rompe con suma facilidad.
Además, otra ventaja de este truco es que no hay que poner aceite en la sartén, que corre el riesgo de quemarse debido a las altas temperaturas que requiere la cocción a la plancha.
Cómo hacer pescado a la plancha sin que se pegue
Ingredientes
- Sardinas frescas, 8 ud
- Sal gruesa, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Papel de horno
Paso 1
Ponemos las sardinas sobre una hoja de papel de horno, regamos con el aceite de oliva y salamos al gusto. Cerramos el papel formando un paquete bien sellado
Paso 2
Calentamos una sartén a fuego medio-alto.
Paso 3
Cuando la sartén esté bien caliente, ponemos el paquete en la sartén y cocinamos durante 4 minutos.
Paso 4
Le damos la vuelta y cocinamos otros 4 minutos. Para darle la vuelta podemos usar un plato como si le diésemos la vuelta a una tortilla.
Paso 5
Abrimos el paquete con cuidado de no quemarnos y servimos las sardinas inmediatamente.
¿Por qué cocinar el pescado a la plancha?
A pesar de estos posibles contratiempos, la plancha sigue siendo una de las técnicas más recomendables para cocinar pescado. No solo es rápida y práctica, sino que también es de las más saludables y sabrosas.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de un método que permite conservar buena parte de los nutrientes esenciales del pescado como proteínas de alta calidad, minerales como yodo, fósforo o selenio, y, por supuesto, los beneficiosos ácidos grasos omega-3.
Una ventaja añadida frente a otras técnicas populares como la fritura es que se realiza sin casi nada de grasa, lo que se traduce en menos calorías y menor riesgo de generar los compuestos dañinos que pueden producirse al someter las grasas a altas temperaturas.
Además, si se cocina con una buena técnica o con un buen truco como el del papel, el pescado a la plancha conservará su jugosidad y su sabor natural sin necesidad de recurrir a salsas o aderezos excesivos.
