El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef: "Para unos tomates con más sabor, haz un aliño con sus jugos, vinagre y un poco de aceite"
El chef madrileño explica cómo aprovechar el propio jugo de los tomates para preparar el aliño perfecto.
Más información: Los chefs españoles coinciden: "Para un tomate aliñado perfecto, deja reposar con sal 10 minutos para que suelte su jugo"
- Total: 10 min
- Comensales: 4
Aceite, vinagre y sal llevan generaciones siendo el aliño por defecto de las ensaladas de tomate.
Lo usamos casi por instinto, pero lo que poca gente sabe es que tener un poco de paciencia puede hacer que los tomates estén muchísimo más ricos. Y estamos hablando de apenas cinco minutos.
Lo explica el chef Alfredo Vozmediano, un cocinero madrileño que cambió la carrera de ADE por los fogones y que hoy es uno de los divulgadores gastronómicos más seguidos en español, con 1,2 millones de seguidores en su perfil de Instagram, @avozmechef.
Según cuenta en su último vídeo publicado en esta red social, se trata de "una manera igual de fácil y casi igual de rápida" que la que usamos siempre para aliñar el tomate, pero que multiplica el sabor del tomate sin añadir apenas ingredientes nuevos.
¿Por qué el tomate suelta tanto jugo?
El truco, en realidad, es ciencia; las células del tomate están llenas de agua dulce y la sal, al entrar en contacto con la pulpa del tomate, provoca un fenómeno de ósmosis que saca el agua de dentro de las células hacia fuera.
Y es cuestión de escasos cinco minutos de reposo que el tomate suelte buena parte de su jugo, cargado de azúcares y de todo su sabor concentrado.
Ese líquido será la base del aliño. Al añadir después el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino sin dejar de remover se consigue una emulsión ligera que envuelve cada trozo.
Ingredientes
Para la ensalada:
- Tomates maduros, 4-5 unidades grandes
- Sal, al gusto
- Vinagre de Jerez, 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Lomo de atún o ventresca, al gusto
Para la versión de lujo con bonito
- Bonito en conserva en aceite de oliva, unos trozos pequeños
- Aceite de la propia conserva de bonito
Paso 1
Cortamos los tomates por la mitad y después en trozos irregulares, buscando piezas de un tamaño de bocado.
Paso 2
Añadimos sal y vinagre de Jerez, damos un par de meneos para que se mezcle bien y dejamos reposar entre cinco y diez minutos.
Paso 3
Comprobamos que el tomate ha soltado buena parte de su jugo. En este punto elegimos si emulsionar el aliño directamente en el mismo bol o colar el líquido aparte.
Paso 4
Si optamos por colarlo, vertemos el jugo en un recipiente y vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino, sin dejar de remover, hasta que emulsione.
Paso 5
Devolvemos el aliño ya emulsionado al bol con el tomate y removemos con cuidado hasta que quede bien impregnado.
Paso 6
Emplatamos con abundante jugo del aliño y coronamos con unos trozos de lomo de atún o ventresca.
Paso 7
Para la versión "de restaurante", trituramos con la batidora de brazo el jugo colado del tomate junto con el aceite de una buena lata de bonito y unos trocitos del propio bonito, hasta conseguir una textura parecida a una mayonesa ligera.
Paso 8
Emplatamos igual que antes, pero esta vez dejamos la salsa para el final, napando el tomate como se haría con una carne o un pescado.
Otras recetas con tomate que también triunfan
Aliño aparte, el tomate crudo protagoniza muchas más recetas por toda España, y también fuera de ella, que conviene tener a mano ahora en verano, que es cuando está en su mejor momento.
El trampó mallorquín, que es tomate, pimiento verde y cebolla en dados pequeños, aliñados solo con aceite, sal y un toque de vinagre, no solo es una ensalada refrescante, sino también un relleno clásico de las cocas saladas.
El pa amb tomàquet catalán es el summum de la sencillez y no puede estar más rico: pan tostado untado con la pulpa del tomate maduro, aceite de oliva y sal, quizás la forma más antigua de sacarle partido a un buen tomate.
La pipirrana de Jaén es otra ensalada típica del sur cuyo aliño es un majado de ajo, pimiento verde y yema de huevo cocido emulsionado con aceite, bien distinto del aceite, vinagre y sal sin más que lleva la piriñaca cántabra, con la que a menudo se confunde.
El pico de gallo es el primo mexicano del trampó, hecho con tomate, cebolla y chile verde picados finos, con cilantro fresco y un chorro de lima, pensado para acompañar tacos, tostadas o guisos.
Y para los días de más calor, el gazpacho andaluz también mejora si todas las verduras se dejan reposar unos minutos con sal y unas gotas de vinagre antes de pasarlo por la batidora.
