El chef Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz (48 años), chef: "Para que el pescado no pierda sabor, no lo laves con agua del grifo; usa esta mezcla con 35 g de sal"
El chef catalán señala un error que casi todos cometemos nada más llegar a casa con el pescado fresco.
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Con el precio que tiene ahora el pescado, que solo en el último año ha subido casi un 9 % según los últimos datos publicados por el INE, lo último que apetece es llegar a casa con una pieza que nos ha costado unos buenos euros y acabar con un pescado seco o insípido en la mesa.
Y, sin embargo, es justo lo que muchas personas consiguen a diario cuando llegan a casa y lo primero que hacen es darle un buen enjuague con agua del grifo, convencidas de que así queda más limpio.
Y resulta que ese gesto cotidiano le quita parte del sabor por el que hemos pagado. Lo cuenta el chef Jordi Cruz, que en uno de sus últimos vídeos enseña el truco que han usado los pescadores toda la vida para lavar y salar el pescado sin que pierda su gracia.
Truco de pescadores y grandes chefs
Jordi Cruz, cocinero al frente del ABaC de Barcelona y rostro habitual de MasterChef, insiste en que debemos dejar de lavar el pescado y el marisco con agua del grifo y hacerlo con una mezcla casera que imita al agua del propio mar.
La técnica no puede ser más fácil, pues solo hay que disolver unos 35 gramos de sal en un litro de agua, una proporción que, según explica, reproduce la salinidad del mar.
Y ahí está la clave. "Si limpiamos un pescado con esta agua de mar, ¿qué vamos a lograr? Que no pierda sabor, potenciar su sabor", explica el cocinero.
El agua del grifo, al ser dulce, tiende a diluir el sabor por un efecto de ósmosis; eso que nos contaban en el colegio de que cuando dos líquidos con distinta cantidad de sal están separados por una membrana, las concentraciones se acaban igualando.
En este caso, la piel del pescado es la membrana por la que el agua dulce penetra en la carne para diluir la concentración del agua de mar que contiene ésta y, por tanto, el sabor.
Si lavamos el pescado con un agua que tenga la misma cantidad de sal, el sabor se mantiene. El método sirve tanto para limpiar como para sazonar.
Para aplicarlo, Jordi Cruz recomienda preparar la salmuera, esperar a que la sal se diluya y sumergir después la pieza, ya sea un corte de salmón, un trozo de rape o unas vieiras, como muestra en el vídeo.
No hace falta una inmersión muy prolongada. Según explica, con unos tres minutos para piezas pequeñas y alrededor de cinco para cortes grandes es suficiente.
Después hay que secar bien las piezas con papel de cocina y ya se pueden cocinar como se prefiera. El resultado es un pescado salado de manera uniforme que conserva todo su sabor.
Cómo guardar el pescado y el marisco fresco al llegar a casa
Esta técnica que acabamos de ver carece de sentido si el producto no se ha conservado bien antes.
El pescado y el marisco son muy perecederos, así que conviene comprarlos lo más cerca posible de la fecha en la que los queramos consumir y llevarlos a la nevera cuanto antes.
Si el pescado está entero y sin limpiar, lo primero es retirar vísceras y escamas, las primeras partes en degradarse. En la mayoría de los casos podremos decirle al pescadero que lo haga por nosotros.
La temperatura ideal se sitúa entre 0 y 4 °C, en la zona más fría del frigorífico. Conviene secar la pieza, colocarla en un recipiente con rejilla que escurra los jugos y no dejarla en la bolsa o el papel de la pescadería, porque esos líquidos aceleran el deterioro.
Para mantener la humedad, muchos expertos aconsejan envolverlo en un paño limpio y húmedo. Los moluscos bivalvos vivos, como mejillones y almejas, aguantan así hasta tres días y conviene guardarlos sin cerrar herméticamente.
En general, el pescado fresco debe consumirse en las primeras 24 o 48 horas; si no va a cocinarse en ese plazo, lo mejor es congelarlo a -18 °C.
Y un último detalle importante. Si el pescado se va a consumir crudo o poco hecho, como sushi, ceviches o boquerones en vinagre, la AESAN aconseja congelar el pescado a -20 °C durante al menos cinco días para inactivar el anisakis. Si se va a cocinar por encima de 60 °C, ese paso no es necesario.
