Un plato de pescaíto frito andaluz
Los chefs andaluces coinciden: "El pescado frito no se hace con huevo ni pan rallado; usa 200 g de harina de trigo y garbanzo"
El secreto de una fritura perfecta como la de las freidurías andaluzas no es ni el aceite ni la temperatura a la que se fríe, la clave es utilizar la harina correcta.
Más información: Alfredo Vozmediano, chef: "El pescado frito no se reboza con pan rallado; queda crujiente con esta mezcla de harina y agua"
Hay algo casi mágico en esas bandejas de pescado que salen de los bares y freidurías andaluzas. Bocados crujientes, ligeros y nada grasientos.
A simple vista, el pescado frito parece no tener demasiado misterio: buen producto, aceite de oliva caliente y una fritura rápida para que no quede seco. Boquerones, acedías, cazón, puntillas o pijotas entran en la sartén y, en teoría, deberían salir perfectos.
Pero cualquiera que lo haya intentado en casa sabe que no siempre es así. A veces el pescado queda aceitoso y envuelto en una capa blandurria poco apetecible.
La clave está en un paso al que no se le suele prestar la atención que se merece. El éxito de la fritura no depende solo del tipo de aceite o de la temperatura, ni de entender que el pescado no se empana como los filetes.
Aquí el truco está en la harina que hay que usar o, mejor dicho, la mezcla de harinas que nos permita crear una capa finísima que envuelva la pieza sin robarle protagonismo.
El secreto está en la harina
Si en algo están de acuerdo los cocineros y chefs de muchas freidurías y restaurantes andaluces es en que la harina de trigo sola no es la que mejores resultados da, por eso muchos usan una mezcla de harinas.
En las casas andaluzas es habitual la "harina de freír", que así se conoce en Andalucía a una mezcla de una harina de trigo molida muy fina y semolina fina a partes iguales. En algunos supermercados se vende ya preparada como "harina semolosa".
Pero los cocineros profesionales añaden a la mezcla harina de garbanzo, que aporta una textura mucho más crujiente.
Por ejemplo, Miguel Ángel Cádiz, cocinero sevillano al frente del canal de YouTube Carnes y brasas utiliza una mezcla a partes iguales de "harina de freír", harina de trigo y harina de garbanzo.
Con 100 gramos de cada una de ellas es suficiente para freír pescado para unas 4 personas. En el enlace que aparece a continuación puedes ver todos los detalles del proceso.
![Miguel, cocinero, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11217119.jpg?p=w:320\/h:240&h=KKfCMKFf"])
La misma mezcla es la que sugiere el chef Ángel León, más conocido como "el chef del mar".
Si quisiéramos hacer una fritura de pescado libre de gluten, podríamos hacer nuestra propia "harina de freír" mezclando maicena, harina de arroz y harina de garbanzo.
Preparar el pescado para freír
Lo primero que hay que tener en cuenta es la frescura del pescado. Siempre se deben utilizar piezas recién capturadas y de muy buena calidad. Normalmente, se emplean boquerones, chanquetes, acedías -pequeños pescados planos parecidos al lenguado-, pijotas -pescadillas de muy pequeño tamaño-, cazón o jurelitos, entre otros.
A la hora de preparar el pescado, los chefs andaluces, como el propio Ángel León o el malagueño Dani García, coinciden en que no debe lavarse con agua del grifo, porque, al ser agua dulce, el pescado la absorbe y la humedad es el peor enemigo del rebozado.
En esta misma línea, el chef Enrique Sánchez, al frente del programa Cómetelo de Canal Sur, insiste en que el pescado no se debe salar antes de freírlo, sino una vez frito. El motivo es que la sal extrae humedad del pescado.
Por supuesto, es importante secarlo muy bien con papel de cocina.
Cómo freír bien el pescado
Emplear un buen aceite también es algo esencial para lograr un pescado frito perfecto. En Andalucía se utiliza siempre aceite de oliva virgen extra de alta calidad, que resiste bien la temperatura de la fritura y aporta un sabor especial sin enmascarar el del pescado.
Respecto a la temperatura, es importante que el aceite esté suficientemente caliente, entre 180 y 190 °C, para que el pescado se fría rápidamente sin absorber demasiado aceite.
Por este motivo, el pescado debe freírse en pequeñas tandas para que la temperatura del aceite no baje drásticamente, lo que evitaría que el pescado quede crujiente y sin una capa de grasa.
Una vez frito, es fundamental escurrir bien el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente, como es habitual hacerlo en España, es un error, pues parte del aceite se reabsorbe y reblandece la fritura. En cambio, dejándolo sobre una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
El pescado frito debe servirse recién hecho, solo así se puede disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, no estará tan bueno.
Otro aspecto importante es el momento de añadir la sal, que debe hacerse justo antes de pasar el pescado por la harina. Si lo hacemos con más antelación, el pescado comenzará a perder agua que humedecerá la harina impidiendo que se forme esa fina capa crujiente al freír.
El pescado frito en Andalucía
La costa de Málaga es el sitio por excelencia para disfrutar de buenas raciones de pescado frito. Aunque sus espetos de sardinas sean los más conocidos, el pescado frito es también un clásico en los chiringuitos de las playas malagueñas, que suelen ofrecer una amplia variedad que incluye jureles, boquerones, calamares...
Las provincias de Cádiz y Huelva son otros de los grandes referentes del pescado frito, especialmente, por su cercanía al mar y la frescura de su pescado. El cazón en adobo es un clásico de la zona, así como las tortillitas de camarones y los boquerones.
En la Andalucía oriental, Almería y la Costa Tropical granadina también se vive la tradición del pescado frito que suele incluir gallitos, calamares, boquerones, jureles o morenas.
Y no solo la costa es territorio de freidurías, la Andalucía de interior, como Córdoba y Sevilla también ofrecen estos manjares. Son frecuentes el cazón en adobo y las pavías de merluza o bacalao (pequeños trozos de pescado enharinados y fritos).
