Un bol de lentejas con verduras iStock
Los chefs vascos coinciden: "Las lentejas quedan perfectas con un sencillo refrito de aceite de oliva, ajos y pimentón"
Las lentejas más sencillas, sin nada de carne, también resultan deliciosas si se les añade un pequeño extra de sabor.
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A veces se nos olvida que una buena receta no necesita una lista interminable de ingredientes y acabamos confundiendo abundancia con calidad.
La cocina sencilla, la de siempre, tiene una fuerza enorme cuando se hace con cariño y sentido común, con pensamiento que diría Pepe Rodríguez.
Unas lentejas con verduras son económicas, reconfortantes, nutritivas y capaces de llenar la mesa de sabor sin necesidad de añadir carne. Porque un buen sofrito es capaz de convertir lo más humilde en extraordinario hasta en la cocina de los mejores chefs.
Un buen ejemplo es Martín Berasategui, el chef vasco que más estrellas Michelin ha conseguido en España -hasta 12 de forma simultánea-, que preparó su versión más humilde de este plato junto a David de Jorge.
El truco para saber si hay que poner las lentejas en remojo
El primer apunte que hace Martín Berasategui tiene que ver con la "frescura" de las lentejas. Aunque las lentejas estén secas, no se van a comportar igual unas que hayan sido cosechadas el año en el que estamos que otras que lleven muchos meses almacenadas.
Explica Martín Berasategui que, para saber si una lenteja es "fresca", simplemente tenemos que coger una lenteja cruda y morderla. Si al hacer esto se rompe con facilidad, podemos cocer las lentejas sin necesidad de dejarlas en agua toda la noche.
Si, por el contrario, está tan seca que no podemos romperla con los dientes no nos quedará más remedio que recurrir al remojo durante toda la noche y, por tanto, nos tocará planificar la receta.
Las lentejas "frescas" también se pueden poner a remojo y, si lo hacemos, el tiempo de cocción se reducirá a unos 25-40 minutos en olla convencional.
Una vez que las lentejas están listas para ir a la olla, Berasategui opta por cocinarlas con las verduras picadas muy finas, para que los más tiquismiquis no se las encuentren. Otros cocineros, en cambio, prefieren añadir las verduras enteras para triturarlas una vez cocidas y añadirlas en forma de puré.
Un refrito para darles más sabor
El truco del chef para darles sabor es un refrito de ajos, que él utiliza enteros, con pimentón. Algo tan simple como sofreír unos ajos en un poco de aceite "hasta que bailen" y, en ese momento, añadir el pimentón y cocinarlo solo unos segundos para que no se queme.
Este refrito o ajada se incorpora a las lentejas en el último momento y con él se consigue que las lentejas pasen de parecer comida de hospital a convertirse en un plato del que quieres repetir.
Ingredientes
Para las lentejas
- Lentejas, 320 g
- Agua fría, 1,2 litros
- Zanahoria, 100 g
- Cebolleta, 100 g
- Puerro, 100 g
- Sal, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, 10 ml
Para el refrito
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Ajo, 2 dientes
- Pimentón de la Vera, 5 g
Paso 1
Lavamos bien las lentejas y las ponemos en una cazuela amplia con agua fría, pues si son “lentejas nuevas” no necesitan remojo previo.
Paso 2
Incorporamos todas las verduras picadas en trocitos pequeños y añadimos un poco de sal y el aceite de oliva virgen extra.
Paso 3
Ponemos la cazuela a fuego medio y dejamos cocer sin tapar hasta que rompa el hervor. Tapamos, bajamos un poco el fuego y cocinamos durante unos 35 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Si decidimos usar olla exprés, bastará con unos 8-10 minutos de cocción.
Paso 4
Mientras se cuecen, preparamos el refrito. Para ello, calentamos el aceite de oliva en una sartén pequeña, añadimos los dientes de ajo enteros y los dejamos “bailar un poquito” sin que cojan demasiado color. En ese momento incorporamos el pimentón, removemos rápidamente y retiramos del fuego para que no se queme.
Paso 5
Incorporamos el refrito a las lentejas y mezclamos con suavidad para no romper la legumbre. Ajustamos de sal si fuese necesario y servimos las lentejas bien calientes.
Lentejas tradicionales de Martín Berasategui
¿Qué hace Martín Berasategui con las sobras de las lentejas?
En el mismo programa, Martín Berasategui sugiere dos recetas que se pueden preparar con las lentejas que hayan sobrado.
En primer lugar, el chef sugiere escurrir bien las lentejas que sobren en un colador y enfriarlas rápidamente en la nevera con el fin de preparar con ellas una ensalada.
Como aliño, el chef prepara una original vinagreta mezclando medio diente de ajo, media cebolleta picada, una pizca de mostaza de grano y un poco de pimentón, que le da un "gusto a embutido" a la ensalada.
Se termina la salsa añadiendo vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y un truco más. Lo que marca la diferencia en esta vinagreta es el toque de un poco de caldo de carne reducido y tibio que servirá para atemperar las lentejas frías. Para servir, el chef cubre la ensalada con unas lonchas de jamón ibérico.
El segundo plato que prepara el chef vasco es una sencilla crema de lentejas, y es algo tan fácil como mezclar las lentejas con más o menos la misma proporción de caldo (800-1000 ml de caldo por cada kg de lentejas), añadir un buen chorro de nata, una pizca de mantequilla y triturarlo todo.
Preguntas frecuentes sobre las lentejas
- ¿Se pueden usar lentejas de bote para esta receta? Sí, aunque el resultado es diferente. Las lentejas de bote ya están cocidas, por lo que solo habría que calentarlas con las verduras durante unos minutos y añadir el refrito al final. Recuerda, además, que debes utilizar el doble de cantidad que de lentejas secas.
- ¿Qué variedad de lentejas funciona mejor? Para esta receta tradicional, las lentejas pardinas o las castellanas son las más habituales. Las pardinas tienen una piel más fina y se cuecen algo más rápido. La lenteja de Puy (verde) también funciona bien, aunque tiene una textura más firme.
- ¿Puedo sustituir el pimentón de la Vera por otro? Se puede usar pimentón dulce convencional, pero no tendrá ese toque ahumado característico.
- ¿Cuánto tiempo se conservan las lentejas en la nevera? Las lentejas cocidas se conservan bien en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. También se pueden congelar durante 2-3 meses. De hecho, muchos cocineros aseguran que las lentejas están incluso más ricas al día siguiente, cuando los sabores se han asentado.
- ¿Es necesario añadir chorizo o jamón? No. Esta receta es intencionadamente sencilla y se basa en las verduras y el refrito para conseguir todo el sabor. El pimentón aporta un toque que recuerda al embutido sin necesidad de añadirlo, lo que la convierte en una opción más ligera. Si se desea, se pueden añadir trozos de chorizo o jamón al guiso, pero no es imprescindible.
