Jesús Sánchez, 62 años, chef: "Para pelar los huevos duros perfectos, la clave es añadir 10 g de sal y 15 ml de vinagre"

Cocer un huevo es una tarea sencilla. Sin embargo, no son pocas las veces que el resultado final no está a la altura de las expectativas.

Spoiler: eso siempre sucede en el peor momento, basta con planear unos huevos rellenos un día que tenemos visita para que, a la hora de pelar los huevos, parezca que la cáscara la han pegado con Loctite.

Por suerte, se trata de un problema solucionable y sin necesidad de utilizar una técnica complicada o que nos lleve mucho tiempo.

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El truco para pelar huevos de un chef con 3 estrellas

Jesús Sánchez dirige El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), uno de los restaurantes con mayor proyección gastronómica del norte de España. Pero lo que lo distingue de muchos cocineros de su nivel es su voluntad de acercarse al cocinero de casa.

Con más de 80.000 seguidores en Instagram, el chef comparte con frecuencia trucos y elaboraciones sencillas que demuestran que tanto la alta cocina como la cocina de las casas en el día a día parten de las mismas bases.

¿Por qué se pega la cáscara del huevo?

El enemigo no es la cáscara en sí, sino la membrana que se encuentra entre esta y la clara.

Cuando el huevo se cuece, esa membrana tiende a fusionarse con la proteína exterior de la clara, especialmente si el huevo es muy fresco o si se ha sometido a un choque de temperatura brusco.

El resultado es conocido: una superficie irregular, con trozos de clara arrancada, que arruina cualquier presentación.

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La solución de Jesús Sánchez actúa directamente sobre ese proceso. El vinagre aporta ácido acético, que estabiliza las proteínas de la clara y favorece una coagulación más uniforme, reduciendo la adhesión a la membrana.

La sal, por su parte, facilita que la cáscara se separe de forma más limpia una vez cocido el huevo. La combinación de ambos es lo que nos permite ese pelado casi automático que el chef describe.

El huevo: una joya nutritiva al alcance de todos

El huevo es uno de los alimentos más densos en cuanto a disponibilidad de nutrientes. Además, su reputación ha mejorado en los últimos años a medida que la ciencia ha matizado su relación con el colesterol cardiovascular.

Un huevo de tamaño mediano aporta aproximadamente:

• 6-7 g de proteína de alto valor biológico, con todos los aminoácidos esenciales en proporciones óptimas para el organismo humano.

• 5 g de grasa, principalmente monoinsaturada y poliinsaturada, concentrada en la yema.

• Vitaminas del grupo B (especialmente B2, B12 y colina), fundamentales para el sistema nervioso y el metabolismo energético.

• Vitaminas liposolubles A, D, E y K, también presentes en la yema.

• Minerales como selenio, fósforo, hierro y zinc.

• Luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que protegen la salud ocular.

• Aproximadamente 70-80 kcal por unidad, lo que lo convierte en una fuente de energía muy eficiente.

El huevo duro: la forma más saludable de consumirlo

Entre todos los métodos de cocción del huevo -frito, en tortilla, escalfado, revuelto o al horno-, el huevo duro destaca como una de las opciones más saludables por varias razones:

• No requiere grasa añadida. A diferencia del huevo frito o en tortilla, el huevo cocido se prepara solo con agua, lo que mantiene intacto su perfil calórico y evita la adición de aceites o mantequilla.

• Preserva los nutrientes con eficacia. La cocción en agua a temperatura controlada no destruye las vitaminas termosensibles en la misma medida que el calor directo del aceite, que puede superar los 180 °C.

• Favorece la digestión de la proteína. Estudios comparativos han demostrado que la proteína del huevo cocinado es significativamente más biodisponible que la del huevo crudo: el organismo absorbe cerca del 91% de la proteína del huevo cocido frente al 51% del crudo.

• Es fácil de conservar y de transportar. Un huevo cocido con cáscara aguanta hasta una semana en el frigorífico, lo que lo convierte en una opción ideal para dietas con control de macronutrientes o para quienes necesitan proteína de calidad sin preparación inmediata.

• Resulta saciante. La combinación de proteína y grasa del huevo duro produce una respuesta de saciedad prolongada, lo que lo convierte en un aliado eficaz en contextos de control de peso o como tentempié entre comidas.

Recetas fáciles para sacarle partido al huevo duro

El huevo duro cocido es también muy versátil y puede resolver desde un primer plato hasta un tentempié. Aquí tienes cinco propuestas que te pueden ayudar a salir de la rutina:

• Huevos duros con salsa de yogur y hierbas. Mezcla yogur griego con eneldo picado, perejil, un diente de ajo rallado fino, aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

  Corta los huevos por la mitad y ponlos en un plato con la yema hacia arriba. Vierte la salsa por encima con generosidad y acompaña con pan de pita tostado y unas aceitunas negras.

• Sándwich de huevo con mostaza y pepinillos. Aplasta los huevos duros con un tenedor hasta obtener una textura irregular, no un puré. Mezcla con mayonesa, mostaza de Dijon, pepinillos en vinagre picados y un poco de cebollino.

  Rectifica de sal. Unta la mezcla sobre pan de molde tostado o en un panecillo de semillas, añade una hoja de lechuga y sirve inmediatamente.

• Huevos mimosa con alcaparras y anchoas. Parte los huevos por la mitad y retira las yemas con cuidado. Aplasta las yemas con un tenedor y mézclalas con mayonesa, una cucharadita de mostaza, zumo de limón y perejil picado.

  Rellena las claras con esta mezcla usando una cuchara o una manga pastelera. Coloca media anchoa encima de cada mitad, añade una alcaparra y termina con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra.

• Ensalada de lentejas y huevo duro. Escurre lentejas cocidas y saltéalas un par de minutos en una sartén con aceite, ajo laminado y una hoja de laurel. Retira el laurel, apaga el fuego.

  Añade espinacas frescas y remueve para que se marchiten con el calor residual. Aliña con vinagre de Jerez, sal y comino molido. Coloca los huevos duros cortados en cuartos encima y sirve la ensalada templada.

• Huevos en salsa verde con guisantes. Sofríe una cebolla y dos dientes de ajo picados en aceite hasta que estén transparentes. Añade una cucharada de harina, remueve bien y vierte caldo de pescado o de verduras poco a poco sin dejar de mover para evitar grumos.

  Incorpora perejil picado abundante y guisantes frescos o descongelados. Cocina cinco minutos a fuego suave, introduce los huevos duros enteros y mantén en el fuego dos minutos más. Sirve inmediatamente con pan para mojar la salsa.