Jordi Cruz, chef: "Para hacer queso mascarpone muy fácil y barato solo necesitas 2 litros de nata y 15 ml de zumo de limón"

El mascarpone es uno de los quesos frescos más apreciados de la gastronomía italiana y de los más conocidos fuera del país de la bota.

Se elabora tradicionalmente en la región de Lombardía a partir de nata de leche de vaca y, a diferencia de la mayoría de los quesos, no emplea cuajo sino que es un elemento ácido que provoca la coagulación.

De textura untuosa y con un sabor delicado, ligeramente dulce e inconfundible, es un ingrediente versátil tanto en preparaciones dulces como saladas.

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Sin embargo, como el propio Jordi Cruz reconoce en un vídeo que ha publicado recientemente en su cuenta de Instagram, no siempre resulta sencillo encontrarlo en el supermercado; además, su precio suele ser elevado.

De ahí la propuesta del chef: fabricarlo en casa con solo dos ingredientes y un proceso que, aunque requiere algunas horas de espera, no implica ninguna técnica complicada.

Zumo de limón: el truco para convertir la nata en queso

La clave de esta sencilla receta que propone el chef catalán está en la acción del ácido, -en este caso el ácido cítrico del zumo de limón- sobre las proteínas de la nata caliente.

Cuando la nata alcanza los 85 °C, se deja descender la temperatura hasta los 60 ºC y se le añade el ácido, las proteínas del suero se desnaturalizan y forman una red que atrapa la grasa y el agua, dando lugar a esa consistencia espesa y cremosa característica del mascarpone.

Jordi Cruz recomienda utilizar ácido cítrico en polvo (entre 3 y 4 gramos) -lo venden en muchas farmacias- en lugar de zumo de limón, ya que este último puede aportar un matiz cítrico al resultado final.

No obstante, si no se dispone de ácido cítrico, 15 ml de zumo de limón colado cumplen perfectamente la función. El chef insiste en que lo importante es respetar las temperaturas y no dejar que la nata hierva en ningún momento, porque eso alteraría la textura del queso.

Recetas fáciles con queso mascarpone

Aunque el tiramisú es la receta por excelencia en la que el queso mascarpone es el protagonista absoluto, este queso italiano también da juego en muchas otras preparaciones:

• Tiramisú clásico. Se prepara con capas de bizcochos de soletilla empapados en café espresso y una crema elaborada con mascarpone, yemas de huevo y azúcar.

  Se deja reposar en la nevera varias horas y se espolvorea con cacao puro antes de servir. No necesita fuego y el resultado mejora de un día para otro.

• Tarta de queso sin horno. Basta mezclar la misma cantidad de mascarpone y nata montada, azúcar al gusto y unas hojas de gelatina hidratadas (6 por cada medio litro de mezcla) para obtener un relleno cremoso que se vierte sobre una base de galleta triturada con mantequilla.

  Tras unas horas de nevera, se desmolda y se puede decorar con frutos rojos frescos, coulis o mermelada.

• Pasta con salsa de mascarpone y jamón. Se saltea jamón serrano o beicon en una sartén y se añade el mascarpone junto con un poco del agua de cocción de la pasta.

  Se mezcla todo con la pasta recién escurrida, se sazona con pimienta negra y se termina con parmesano rallado.

• Risotto al mascarpone. Cualquier risotto gana en cremosidad si se le incorporan dos o tres cucharadas de mascarpone en el momento del mantecado final, justo después de apagar el fuego. Se remueve con energía junto con el parmesano y la mantequilla habituales. El mascarpone aporta una sedosidad extra sin añadir sabores que compitan con el ingrediente principal del risotto.

• Crema de mascarpone con frutas. Se bate el mascarpone con azúcar glas y unas gotas de extracto de vainilla hasta obtener una crema ligera. Se sirve en vasos o copas con capas de fruta fresca de temporada como fresas, arándanos o melocotón, y se remata con unas láminas de almendras tostadas.

Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto dura el mascarpone casero? Conservado en un recipiente hermético en la nevera, el mascarpone casero se mantiene en buen estado hasta 3-4 días. No es recomendable congelarlo, ya que al descongelarse puede separarse y perder su textura cremosa.

• ¿Puedo usar nata con menos del 35 % de materia grasa? No es aconsejable. La nata necesita un contenido graso mínimo del 35% para que la coagulación funcione correctamente y el queso adquiera la consistencia densa y untuosa del mascarpone. Con natas más ligeras, esto no será posible.

• ¿Es mejor el ácido cítrico o el zumo de limón? El ácido cítrico en polvo es la opción más aconsejable porque no aporta ningún sabor al queso. El zumo de limón funciona igual de bien como coagulante, pero puede dejar un ligerísimo matiz cítrico en el resultado final. Ambos son válidos.

• ¿Para qué puedo aprovechar el suero sobrante? El suero que se separa durante el filtrado es rico en proteínas y puede utilizarse para amasar pan, preparar tortitas o añadirlo a batidos. Es un subproducto nutritivo que merece la pena no desperdiciar.

• ¿Necesito termómetro de cocina? Es muy recomendable para controlar con precisión los 85 °C y los 60 °C que marca la receta. Si no se dispone de termómetro, Jordi Cruz sugiere calentar hasta que la nata esté muy caliente sin llegar a hervir, y esperar unos minutos tras retirarla del fuego antes de añadir el ácido.