Jordi Cruz, chef, en un montaje de El Español
Jordi Cruz, chef: "El mejor arroz blanco no se hace con caldo; hay que usar 600 ml de agua, 5 g de sal y lavarlo antes"
El chef catalán explica su método infalible para cocer un arroz que quede perfecto. La clave es controlar los tiempos y un paso previo que muchos se saltan.
Más información: Jordi Cruz, chef: "El mejor arroz blanco no se hace con arroz bomba, usa siempre basmati o de grano largo"
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- Comensales: 5-6
La del arroz blanco es una receta sencilla que se prepara desde tiempos inmemoriales, pero, aun así, sigue generando dudas y dolores de cabeza. ¿El agua tiene que hervir o se cuece a fuego lento? ¿Hay que lavarlo antes o después? ¿Qué hago para que no se apelmacen los granos?
Todas estas y alguna más son preguntas que se repiten a diario en miles de cocinas y que el chef Jordi Cruz, propietario del restaurante ABaC de Barcelona (tres estrellas Michelin) y jurado de MasterChef, ha querido resolver de una vez por todas en un vídeo publicado recientemente en su perfil de Instagram.
La propuesta del cocinero catalán no puede ser más sencilla: arroz redondo, agua, sal y un temporizador. Sin caldos, sin aceite, sin especias, un arroz que es un lienzo en blanco que luego podremos utilizar para cocinar lo que se nos ocurra.
"Arroz redondo para guarniciones, para salteados, para hacer lo que quieras", dice el chef, dejando claro que se trata de una preparación versátil pensada como base para un amplio abanico de recetas.
Y es que el arroz blanco es uno de los acompañamientos más polivalentes que existen; sirve para completar un guiso, acompañar unas verduras salteadas o como base de un poke. Tenerlo cocido en la nevera es un recurso que salva cenas entre semana.
Lavado del arroz
El primer consejo de Jordi Cruz es probablemente el más importante y el que más se salta todo el mundo. Hay que lavar el arroz.
"Vamos a lavar muy bien. Iremos tirando el agua hasta que nos quede lo más limpia posible. Dos, tres lavados como mínimo", explica el cocinero mientras enjuaga los granos bajo el grifo en un colador grande.
Al lavar el arroz se elimina parte del almidón superficial (amilopectina) que recubre los granos y que es responsable de que quede pegajoso. Al retirar ese exceso, el agua no se espesa con el almidón disuelto y el resultado es un arroz suelto y limpio. Es una práctica habitual en la cocina japonesa y en buena parte de Asia.
Solo agua y sal
Una vez lavado el arroz, solo hay que pesar las cantidades y contar tiempo. El arroz se coloca en una cazuela con la cantidad justa de agua y sal. "A mí me gusta que el agua tenga un poquito de sazón", apunta el chef.
Se tapa, se pone a fuego fuerte 4 minutos (para que arranque el hervor), se baja al mínimo otros 10 y se apaga el fuego dejando reposar 5 minutos sin levantar la tapa. En total, 19 minutos. "El arroz está cocido. Está suelto. Está maravilloso", afirma Cruz al destapar la cazuela.
La proporción de agua que emplea Jordi Cruz es inferior a la habitual (muchos envases indican el doble de volumen de agua que de arroz), pero al tratarse de un arroz previamente lavado que ha absorbido algo de humedad, la cantidad de líquido necesaria se reduce.
¿Qué variedades sirven para un buen arroz blanco?
Jordi Cruz utiliza arroz de grano redondo, la variedad más extendida en los supermercados españoles (tipos senia o bahía). Sin embargo, no es la única opción.
El arroz basmati, de grano largo y muy aromático, queda naturalmente suelto gracias a su alto contenido en amilosa. El jazmín tailandés, ligeramente más pegajoso y con un perfume característico, también funciona bien. Incluso el arroz largo vaporizado da buenos resultados, aunque con una textura más firme.
Ingredientes
- Arroz redondo, 500 g
- Agua, 600 ml
- Sal, 5 g
Paso 1
Lavamos el arroz bajo el grifo en varias tandas, removiendo con la mano, hasta que el agua salga prácticamente limpia. Colamos y reservamos.
Paso 2
Colocamos el arroz en una cazuela y añadimos 600 ml de agua (a temperatura ambiente) y 5 g de sal. Mezclamos para repartir bien la sal.
Paso 3
Tapamos la cazuela y la llevamos a fuego fuerte durante 4 minutos, el tiempo justo para que el agua empiece a hervir.
Paso 4
Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos la cocción 10 minutos sin destapar.
Paso 5
Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos más sin levantar la tapa.
El arroz, sustento de medio mundo
El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Según la FAO, proporciona cerca del 19 % del suministro global de energía alimentaria, casi a la par que el trigo.
China lidera el consumo mundial con más de 154 millones de toneladas anuales, seguida de India e Indonesia. Se trata de gastronomías en las que el arroz es el acompañamiento universal.
Los usos culinarios varían enormemente según la cultura. En Japón, el arroz al vapor acompaña prácticamente todas las comidas y es la base del sushi.
En la India, el basmati se sirve junto a curris, mientras que en Irán se prepara el tahdig, una costra crujiente tostada en el fondo de la olla. En América Latina, el arroz con frijoles es pilar de la dieta diaria en países como Brasil, Colombia o Cuba.
En el extremo opuesto, países como España o Italia destinan el grano solo a algunos platos concretos como la paella, el risotto, los arroces caldosos, ensaladas o algunas guarniciones puntuales.
