Roberta, para quienes aún no la conozcan, es una cocinera italiana, famosa en Instagram por la pasión con la que habla sobre la gastronomía de su país.
En uno de sus vídeos más populares, nos da una serie de consejos sobre cómo tratar la albahaca, la hierba aromática que más asociamos los de fuera a la cocina de Italia.
Su mensaje es rotundo: "Nunca cortes la albahaca con el cuchillo. Y no lo digo por tradición, lo dice la química". Según ella, el metal destruye la delicada estructura de la hoja, la oxida y le roba su perfume. ¿Tiene razón Roberta? ¿O estamos ante otra de esas verdades a medias que bordean la ciencia y tanto triunfan en internet?
Verdades a medias
Roberta comienza afirmando: "La albahaca es una de las hojas más delicadas que existen. Cuando cortas con el metal rompes muchas células de golpe". Aquí hay una primera parte cierta, pues la albahaca es, efectivamente, una hierba aromática muy delicada.
Sus hojas contienen aceites esenciales, como linalol, eugenol o estragol, responsables de su aroma fresco y ligeramente anisado. Estos compuestos se almacenan dentro de células y pequeñas glándulas que, al romperse, liberan el perfume.
Pero el matiz importante es este: no es el metal el que rompe más células, sino la acción mecánica de trocear las hojas. Cualquier método, ya sea cortar, triturar o desgarrar con la mano, rompe células.
De hecho, desde el punto de vista físico, un cuchillo bien afilado produce un corte más limpio que daña menos tejido que un desgarro irregular con los dedos. Es la misma razón por la que un cuchillo bien afilado nos hace llorar menos cuando cortamos cebollas.
La cocinera añade: "La hoja se oxida, cambia de color, pierde perfume". Aquí vuelve a dejar caer una verdad a medias. La albahaca se oscurece cuando se rompen sus células porque entra en juego una enzima llamada polifenol oxidasa, que oxida compuestos fenólicos y genera pigmentos marrones.
Hasta ahí todo correcto, lo que pasa es que este proceso no necesita del metal para ocurrir, sucede igual al romper la hoja con la mano o al machacarla en un mortero.
Otro de sus argumentos más repetidos es: "La albahaca tiene aceite muy volátil y si lo cortas evapora más rápido". Esto sí es correcto. Los aceites esenciales de la albahaca son altamente volátiles y se evaporan con facilidad al entrar en contacto con el aire.
Al romper muchas células de golpe -por ejemplo, al picarla muy fina- se libera más aroma de una vez y, por tanto, se pierde antes. Pero, de nuevo, no es un problema exclusivo del cuchillo: triturar, aplastar o estrujar con la mano puede provocar una pérdida aún mayor.
"Si lo rompes con las manos sale despacio en el plato. Activamos el aroma sin dañarlo", afirma también Roberta y, de nuevo, la ciencia no la acompaña del todo.
Es cierto que romper suavemente una hoja puede liberar el aroma de forma gradual. Pero es falso que se pueda "activar" el aroma sin dañar las células.
Bioquímicamente es imposible, pues solo podremos percibir el olor cuando se rompen las estructuras que contienen los aceites esenciales y estos se pueden liberar. Oler y dañar van de la mano.
El truco que aconseja la ciencia
La mejor manera para aprovechar al máximo el aroma de unas hojas de albahaca fresca, basada en la evidencia científica, es sorprendentemente simple.
Solo hay que usar un cuchillo muy afilado, cortar la albahaca en trozos grandes o en tiras, hacerlo justo en el momento antes de servir y añadirla siempre al final de la cocción.
Cuanto menor sea el daño celular total y más corto el tiempo de exposición al aire y al calor, mejor se conservará su aroma.
O, dicho de forma honesta desde la ciencia, no se trata de huir del cuchillo, sino de tratar la albahaca con rapidez, suavidad y buen filo. Porque cuidarla de verdad no es un gesto romántico ni tradicional, sino que es, como dice Roberta, una cuestión de química.