El 2026 ha arrancado con temperaturas gélidas debido a la llegada de Francis, una borrasca que ha dejado lluvias y nevadas y que, a partir de mañana, le cede el testigo a otra bajo el nombre de Goretti. Ante un panorama así, la previsión para este fin de semana es de sofá, manta y una olla entera de caldo.

Y es que si algo nos gusta del invierno es que nos podemos resguardar en sopas calientes y reconfortantes sin miedo a repetir, porque hay recetas y elaboraciones diferentes para cada día del mes.

Cierto es que hace falta un buen fondo o caldo desde el que partir, pero eso tiene fácil solución. Así lo demuestra el comienzo del libro Escuela Canal Cocina del chef Sergio Fernández, que funciona como una guía clara y práctica para quienes quieren iniciarse en el mundo de los fogones, y qué mínimo que empezar controlando un buen caldo.

Consejos para un buen caldo

Es importante tener en cuenta que todos los caldos se cocinan destapados y el agua, que siempre "debe ser fría antes de comenzar la cocción", tiene que cubrir los ingredientes. Fernández recomienda desechar las pieles de zanahorias, chirivías, nabos y patatas ya que "pueden dar un punto de amargor".

Los huesos de rodilla y los nervios aportan colágeno, gelatina y textura a los caldos, aunque el cocinero advierte que además de los huesos o espinas es mejor añadir carne magra o pescado. Para concentrar su sabor, "una vez elaborado el caldo, se cuela, se hierve y se deja reducir". Esto facilitará también su almacenamiento si se opta por congelar y así disponer de él en el futuro de manera rápida.

Fernández apuesta también por abrirle la puerta a nuevos ingredientes y destaca el bulbo de apio, con gran sabor y textura carnosa, "es un ingrediente perfecto para elaborar fondos y caldos". Para utilizarlo, aconseja lavarlo bien y pelarlo.

También conocido como raíz de apio, es uno de esos vegetales poco conocidos y que no gozan de demasiada popularidad. Su aspecto rugoso y lleno de nudos, junto con su intenso aroma a apio crudo, hacen que muchas veces pase desapercibida. No solo su apariencia influye en ello, sino también el desconocimiento sobre cómo cocinarla.

En España su incursión en la cocina ha sido anecdótica, y es más propio de otras cocinas como la francesa o la nórdica, pero cada vez más restaurantes lo tienen en cuenta en sus elaboraciones.

Bulbo de apio vs. apionabo

En cocina, bulbo de apio suele usarse para referirse precisamente a esa raíz gruesa del apionabo, es decir, al apio cultivado por su raíz y no por los tallos. Sin embargo, de forma literal "bulbo de apio" podría describir cualquier base engrosada del apio, mientras que apionabo nombra a la variedad concreta y correcta desde el punto de vista botánico.

El apionabo (también llamado apio nabo, apio rábano o apiorrábano) es una variedad específica de apio, Apium graveolens var. rapaceum, cultivada para desarrollar una raíz gruesa y esférica con aspecto de bulbo. De esta planta se aprovecha sobre todo la raíz bulbosa, de piel marrón y carne blanca, con sabor intenso a apio pero algo más dulce.

Para sacarle el máximo partido a la raíz de apio, conviene tener en cuenta algunos consejos: