La paella es uno de los grandes símbolos de la gastronomía española y, probablemente, el plato más reconocido fuera de nuestras fronteras. Su fama ha dado lugar a infinitas versiones, reinterpretaciones y atajos que, en muchos casos, se alejan del espíritu original del recetario valenciano.

Frente a esa tendencia, el maestro arrocero Vicente Rioja defiende una idea clara y sin matices: la paella no necesita caldo. El cocinero valenciano, cuarta generación de una familia dedicada al arroz y autor de El gran libro (secreto) de la paella, insiste en que el sabor se construye desde la propia cocción.

A sus 52 años, Rioja es una de las voces más respetadas cuando se habla de paella valenciana tradicional. Su enfoque no busca sorprender, sino respetar el producto, el orden y los tiempos. Y ahí es donde entra su afirmación más contundente: "La paella se hace solo con agua".

Según explica, utilizar caldo previamente elaborado rompe el equilibrio del plato. El auténtico fondo de la paella nace del sofrito, de las carnes, de las verduras y del arroz absorbiendo todo ese sabor durante la cocción, sin intermediarios.

Para Vicente Rioja, el secreto no está en añadir, sino en no alterar. Cada ingrediente cumple una función precisa y cualquier exceso termina ocultando el sabor real del arroz, que es el auténtico protagonista del plato.

El arroz y la importancia del origen

Uno de los pilares de su receta es el uso de arroz con denominación de origen Arroz de Valencia. No es un detalle menor. Este tipo de arroz tiene una capacidad de absorción que lo hace ideal para recoger el sabor generado durante la cocción.

Rioja insiste en que no todos los arroces sirven para una paella valenciana. Elegir un grano adecuado es tan importante como el tipo de fuego o el recipiente. El arroz debe hincharse sin abrirse y quedar seco, suelto y sabroso.

El respeto al producto se extiende también a las carnes. El maestro arrocero recomienda utilizar pollo de corral de crecimiento lento y conejo de capa parda, alimentado con forraje natural, ya que aportan un sabor más profundo y menos graso.

No se trata solo de tradición, sino de coherencia gastronómica. "Si el ingrediente es bueno, no necesita disfraces", suele repetir el cocinero valenciano en sus charlas y demostraciones.

El orden marca la diferencia

Otro de los errores más habituales al preparar paella en casa es alterar el orden de los pasos. Vicente Rioja es muy claro en este punto: primero la carne, luego la verdura, después el tomate y, solo cuando todo ha creado un fondo potente, se añade el agua.

El sofrito debe hacerse con paciencia. Dorar bien el pollo y el conejo es clave para que liberen sus jugos. Después, las verduras absorben ese sabor y el tomate aporta el punto de acidez necesario para equilibrar el conjunto.

Cuando el agua entra en la paella, comienza la verdadera magia. No es un caldo previo, sino un caldo que se forma en ese momento. Ese líquido será el que el arroz absorberá, grano a grano, sin necesidad de remover.

Rioja insiste en que, una vez añadido el arroz, la cuchara debe desaparecer. Moverlo rompe la estructura del grano y arruina la textura final del plato.

Paella valenciana y nutrición

Más allá del sabor, la paella valenciana tradicional es un plato equilibrado desde el punto de vista nutricional. Combina hidratos de carbono complejos, proteínas magras y verduras, siguiendo la lógica de la dieta mediterránea.

El arroz aporta energía sostenida, ideal para comidas principales. El pollo y el conejo ofrecen proteínas de alta calidad, con menor contenido en grasa que otras carnes habituales en platos festivos.

Las judías verdes y el garrofón añaden fibra, vitaminas y minerales, favoreciendo la digestión y la sensación de saciedad. El tomate suma antioxidantes como el licopeno, mientras que el aceite de oliva virgen extra aporta grasas saludables.

En conjunto, la paella valenciana bien hecha no es un exceso, sino un plato completo que puede encajar perfectamente en una alimentación equilibrada cuando se consume con moderación.

Tradición frente a atajos 

Vicente Rioja reconoce que la popularidad de la paella ha provocado una pérdida de referencias claras. El uso de caldo, especias innecesarias o mezclas de ingredientes ajenos a la receta original responde más a la prisa que al conocimiento.

Para el maestro arrocero, recuperar la paella auténtica pasa por volver a lo básico. Fuego controlado, ingredientes locales y respeto absoluto por los tiempos de cocción.

"El arroz te habla", afirma. Saber escuchar cuándo está en su punto es una de las habilidades que distingue a un buen paellero. No hay termómetros ni atajos que sustituyan a la experiencia.

Gracias a este enfoque, la paella valenciana de Vicente Rioja se mantiene fiel a sus raíces y demuestra que la sencillez bien ejecutada sigue siendo la mejor receta.