En los últimos años, el panettone ha pasado de ser un dulce típicamente italiano a consolidarse como una presencia tan habitual como el turrón en las mesas españolas. Su textura esponjosa y la creciente oferta de productos artesanales lo han convertido en un auténtico boom navideño .

Panaderos y pasteleros especializados han contribuido a este fenómeno, adaptando la receta tradicional a los gustos del consumidor nacional e incorporando nuevos ingredientes marcados por las últimas tendencias como los pistachos o las galletas Lotus.

Uno de ellos es el alicantino Raúl Asencio, un maestro pastelero, originario de Aspe, que representa la séptima generación de una saga familiar dedicada al oficio de la pastelería desde 1758. Con casi tres siglos de historia, bajo su liderazgo, el obrador ha alcanzado una proyección nacional e internacional, destacando especialmente en la elaboración de panettones artesanales.

Conservar el panettone: los consejos de un experto

El maestro Asencio, en un vídeo subido a su canal de YouTube explica cuáles son sus recomendaciones para conservar adecuadamente un panettone artesanal.

Su objetivo es garantizar que este producto mantenga su calidad y frescura durante el mayor tiempo posible, dado que se trata de una elaboración sin conservantes ni atmósfera protectora.

Indica que es importante prestar atención la cuerda que cierra la bolsa, pues debemos procurar no romperla, ya que será necesaria para su correcta conservación posterior. La bolsa original no debe desecharse, puesto que será en ella donde guardaremos el producto una vez empezado.

En el momento del consumo, si no se va a consumir entero, se debe cortar únicamente la porción necesaria. El resto se debe introducir nuevamente en la bolsa y se debe expulsar el mayor volumen de aire posible antes de cerrarla de nuevo con la cuerda. Este paso es clave, ya que reduce la exposición del panettone al oxígeno y, por tanto, ralentiza su deterioro.

Es fundamental tener presente que un panettone artesanal, al carecer de conservantes y atmósferas modificadas, debe tratarse como un producto natural. Por esta razón, es sensible a factores como la luz solar directa y las temperaturas elevadas.

Dejarlo junto a una ventana puede ser perjudicial, especialmente si la temperatura supera los 28-30 °C. Además, los cambios bruscos de temperatura son especialmente dañinos.

Según explica Asencio, en lugares donde durante el día hay aire acondicionado y por la noche se apaga, pueden generarse variaciones de hasta 20 °C. Esto puede provocar que el agua interna del panettone migre a la corteza y la bolsa, generando humedad libre que favorece la aparición de moho.

La temperatura ideal para conservar el panettone es de aproximadamente 20 °C. En climas cálidos, donde se alcanzan temperaturas superiores a 35-40 °C, sí recomienda optar por guardarlo en la nevera. Aunque el frío puede modificar ligeramente la textura, siempre será preferible al deterioro que provocan las altas temperaturas.

En caso de recurrir al frigorífico, Asencio sugiere mantener el panettone en su bolsa original. Cada vez que se desee consumir el producto, debe cortarse solo la cantidad necesaria, dejarlo a temperatura ambiente unos minutos para atemperarlo y volver a cerrar la bolsa antes de guardarla nuevamente.

Respecto a la temperatura óptima de consumo, el pastelero recomienda los 25 °C. A esa temperatura, la mantequilla fresca de nata que contiene el panettone alcanza su punto ideal, ofreciendo una textura y sabor adecuados.

Consumirlo por debajo de esa temperatura puede afectar negativamente a su disfrute, ya que la miga estará "cuajada" y menos esponjosa.

Recetas para aprovechar el panettone

Una opción para evitar que las sobras del panettone acaben durmiendo el sueño de los justos en alguna alacena de la cocina mientras avanzan las fiestas navideñas es utilizarlo para otras recetas. A continuación, os damos unas cuantas ideas que pueden ser la solución a un postre rápido.

• Tostadas de panettone. Cortamos el panettone en rebanadas de unos dos centímetros de grosor y lo doramos ligeramente en una sartén con un poco de mantequilla. Una vez caliente y crujiente por fuera, podemos servirlo con fruta fresca, yogur o una cucharada de crema de queso.

• Panettone en capas con nata. Troceamos el panettone en cubos y lo colocamos en un vaso o recipiente, intercalando capas con nata montada y frutas como fresas o plátano. Repetimos las capas hasta llenar el recipiente.

• Tarta fría de panettone. Utilizamos las sobras para cubrir el fondo de un molde, presionando ligeramente. Encima, vertemos una mezcla de queso crema batido con un poco de azúcar y ralladura de limón. Dejamos enfriar en la nevera durante unas horas.

• Pudin de panettone. Troceamos el panettone y lo colocamos en una fuente. Batimos huevos con leche, azúcar y una pizca de canela, y vertemos la mezcla sobre el panettone hasta cubrirlo. Dejamos reposar unos minutos y horneamos a 180 °C durante unos 30-35 minutos, hasta que cuaje. Puede servirse frío o templado.

• Mini torrijas de panettone. Cortamos el panettone en porciones pequeñas, lo remojamos brevemente en leche con canela y piel de limón, y luego lo pasamos por huevo batido. Freímos en aceite caliente hasta dorar y espolvoreamos con azúcar.

• Croutons dulces de panettone. Cortamos el panettone en dados pequeños, los colocamos en una bandeja y los horneamos a 160 °C durante unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén crujientes. Se pueden usar como topping para yogur, compotas o cremas dulces.