El arroz es uno de los alimentos más extendidos del planeta. En gran parte de Asia forma parte central de la dieta diaria hasta el punto de definir identidades culinarias completas.

Su capacidad para absorber sabores y sus distintas variedades -con características muy diversas- le permiten, además, una gran versatilidad desde el punto de vista culinario que va desde los delicados granos utilizados en Japón hasta las variedades aromáticas de India o Pakistán.

En Oriente Medio se acompaña con especias de sabores intensos y frutos secos. En América Latina, especialmente en países como Perú, México o Cuba, el arroz se emplea como acompañamiento saciante de recetas elaboradas con proteínas, vegetales y salsas.

En Europa, países como España e Italia han elevado este cereal a dimensiones emblemáticas con platos como la paella, los arroces caldosos o los risottos que aprovechan las distintas variedades de arroz para disfrutar de texturas más secas o más cremosas.

El arroz de Jordi Roca

Jordi Roca, el pequeño de los tres hermanos al frente del reconocido Celler de Can Roca, es actualmente uno de los cocineros españoles con mayor proyección internacional.

Aunque su prestigio se asocia principalmente al mundo de la pastelería, la naturalidad con la que comunica sus recetas en las redes sociales le ha permitido convertirse en una figura cercana para miles de seguidores.

Un ejemplo de esta labor lo encontramos en uno de sus últimos vídeos en el que prepara un "arroz de montaña", una receta contundente y cálida, pensada para épocas frías y elaborada bajo la filosofía que da nombre a su canal "Cosas de Casa".

En su explicación, el chef sostiene que la cocina doméstica debe permitir improvisación. Jordi Roca defiende los cortes algo irregulares, pasos adaptados según el gusto personal y libertad para modificar el proceso sin remordimientos.

En el vídeo insiste en que no busca reproducir un estándar profesional, sino transmitir confianza a quienes cocinan en casa. Según cuenta, su método no sigue un orden académico.

Justo lo contrario a la opinión de Ferran Adrià, que en alguna ocasión ha manifestado que no entiende por qué en casa tenemos la costumbre de cocinar los platos salados con cantidades aproximadas.

Lo que es realmente importante es el sabor. Roca afirma que un buen arroz depende de una base aromática intensa, resultado de un sofrito elaborado con paciencia y de la capacidad de rescatar los jugos adheridos al fondo de la sartén.

Para ello utiliza una pequeña cantidad de alcohol -vermut, coñac, aguardiente...- que le permite desglasar y reincorporar esos restos tostados y concentrados que se quedan agarrados al fondo.

El chef insiste en que este paso no es opcional, ya que en esos restos pegados se esconde la mayor contribución al sabor final del plato.

Cuando llega el momento de incorporar el arroz, explica que prefiere la variedad Carnaroli por su resistencia durante la cocción. Insiste en que debe cocinarse primero con un golpe de fuego fuerte durante un par de minutos y después con una intensidad media durante 10 o 12 minutos.

A mitad de este periodo añade unas rodajas de morcilla y, casi al final, las dos especias aromáticas que considera el verdadero truco para un arroz con mucho sabor: tomillo y romero frescos.

Pasado el tiempo reglamentario, Roca otorga al cocinero un papel decisivo: convertirse en "árbitro" del punto del arroz.

Propone añadir un "tiempo de descuento" que puede oscilar entre dos y cuatro minutos adicionales, durante los cuales cada persona determina si el grano requiere ese puntito más de cocción para obtener la textura deseada. Finalmente, termina su arroz con un reposo breve y tapado.