Nacido en Asturias, criado en Barcelona y afincado en Estados Unidos, el chef José Andrés es uno de los mejores embajadores de la cocina española a lo largo y ancho del mundo.

Si hablamos de Asturias y de cocina española, el plato que no puede faltar es la fabada. Y, para prepararla, quién mejor que un cocinero asturiano que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol para explicar cuáles son todos los trucos que nos permitirán hacer en casa la mejor y sin esfuerzo.

Marcos Morán (45 años, Prendes, Asturias) es la quinta generación de una longeva saga de cocineros. Al frente de Casa Gerardo, fundada en 1882 por su tatarabuelo Demetrio, este chef asturiano llegó al restaurante familiar después de pasar por cocinas como las de Arzak, El Bulli o El Celler de Can Roca entre otras.

En 2005, Marcos y su padre, Pedro Morán, empezaron a trabajar codo con codo para crear una "cocina asturiana contemporánea" donde la tradición y la modernidad se dan la mano. Una alianza que ha dado como fruto el reconocimiento internacional.

Pues si por algo destaca Marcos Morán es por su capacidad para reinterpretar platos icónicos de la cocina asturiana, como la fabada, desde una perspectiva moderna, pero sin perder ni un ápice de autenticidad.

La fabada de Casa Gerardo

Y hasta Casa Gerardo se fue el chef José Andrés cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE para aprender de padre e hijo todos los secretos sobre el plato más emblemático de esta comunidad del norte de España.

En Casa Gerardo, Pedro y Marcos Morán defienden una elaboración precisa y exigente de la fabada, que no está reñida con la sencillez. Su método, heredado y mejorado durante generaciones, se basa en el respeto al producto y en una técnica rigurosa que busca el equilibrio entre tradición y control del proceso.

Según los Morán, la calidad del agua y de la materia prima es determinante. "El agua tiene que ser con una dureza muy baja, con muy poca cal", señala Pedro Morán, que recomienda emplear agua mineral si se cocina fuera de Asturias.

Las fabas deben ser de la variedad asturiana, de piel muy fina, casi imperceptible, y su remojo se debe realizar con antelación, utilizando siempre el mismo líquido para la cocción.

El compango, compuesto por chorizo, morcilla y tocino, es otro elemento imprescindible en una buena fabada y también debe ser asturiano. La explicación es sencilla, debido al clima asturiano, es necesario ahumar embutidos y chacinas para que se conserven y no se echen a perder durante la curación.

Para que la fabada resulte más ligera, los Morán lo escaldan siete minutos en agua caliente para "matar un poquito ese humo, esa fuerza de grasa", así reducen un poco la intensidad sin perder sabor.

Pero, sin duda, el paso más importante es la cocción de la faba. Ellos la realizan con la tapa puesta para mantener siempre la misma concentración del caldo, rompiendo así un mito común. "No queremos evaporación. Queremos concentración y el agua necesaria", aclaran.

Y la llevan a cabo en dos fases, una primera ebullición intensa de veinte minutos y luego una cocción muy lenta, casi de infusión, que puede prolongarse más de tres horas.

En ese punto, es cuando ellos añaden lo que denominan "sofrito asturiano", que consiste en cebolla muy picada salteada en aceite de oliva suave con pimentón. La sal y el azafrán se añaden al final, justo cuando el hervor es leve, para lograr una disolución uniforme.

El resultado, explican los cocineros, es una fabada untuosa, de caldo ligado y sabor intenso, donde las fabas se deshacen suavemente sin perder su forma.