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A sus 28 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo ya han logrado firmar una de las páginas más notables de la gastronomía española actual.
En apenas seis años, estos dos cocineros, oriundos de Casas Ibáñez -un pequeño municipio albaceteño de apenas unos miles de habitantes-, han conseguido transformar su pueblo en un enclave culinario de prestigio nacional.
Sin embargo, su fulgurante ascenso, impulsado por una ambición desbordante y una gestión precisa, invita a reflexionar sobre el coste del éxito y la viabilidad de un modelo empresarial tan exigente.
Así se desprende de la conversación mantenida hace unos meses en el pódcast La Comanda, de Velada App, donde ambos chefs dialogaron con el creador de contenido conocido como Estrella sin michelín.
La croqueta que lo cambió todo
Croqueta Cañitas Maite
Corría septiembre de 2020 y en España los negocios de hostelería intentaban sobrevivir al duro golpe de la pandemia. Fue entonces cuando el crítico gastronómico José Carlos Capel visitó Cañitas Maite y los nominó para el premio Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2021.
"Ese día a nosotros nos cambió la vida", afirman. "Desde ese momento abrimos siete días a la semana todos los servicios. No podía pasar nadie sin parar en casa". La espera hasta la gala, celebrada en junio de 2021, fue agónica, pero la estrategia funcionó.
Ganaron el premio y, con él, la visibilidad necesaria para impulsar su proyecto. La victoria en Madrid Fusión desencadenó una oleada de reconocimientos, pues ese mismo año ganaron el premio a la mejor croqueta de España y al mejor escabeche.
Fue un antes y un después, la imagen de su croqueta de jamón Joselito, cubierta por una fina capa de coppa (un embutido hecho con la cabeza del lomo), descansando sobre unos minitorreznitos de papada ibérica y servida en un plato con forma de servilleta arrugada inundó las redes sociales.
Medio millón de croquetas al año
Las croquetas se han convertido en un emblema del grupo. Venden cerca de medio millón al año, sumando restaurantes y eventos y así lo explicaban en la charla en el podcast La comanda.
"Creo que la croqueta Cañitas es culpable de que la croqueta de España hoy en día tenga tanto valor", afirman. "La visibilidad que tuvo el premio fue brutal. Nunca ninguna croqueta había generado tanta repercusión".
Ingredientes
Para la croqueta
- Mantequilla de oveja, 100 g
- Leche entera, 2 litros
- Leche de oveja, 200 ml
- Harina, 110 g
- Jamón Joselito, 300 g
- Sal
- Pimienta
Para la fritura
- Huevo batido, cantidad suficiente
- Pan rallado, cantidad suficiente
- Aceite para freír, cantidad suficiente
Paso 1
Cortamos el jamón muy fino, en brunoise y lo reservamos.
Paso 2
Ponemos la leche en un cazo y lo llevamos al fuego hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y reservamos.
Paso 3
En una cacerola baja, derretimos la mantequilla, añadimos el jamón con el fuego apagado y mezclamos todo bien con ayuda de una espátula de cocina.
Paso 4
Agregamos la harina, mezclamos bien con la espátula y cocinamos durante unos 7 minutos.
Paso 5
Cuando la harina esté tostada, añadimos la mitad de la leche para que se integre bien. Cuando lo esté, añadimos el resto de la leche, mezclamos para que se incorpore y esperamos a que rompa a hervir sin dejar de remover.
Paso 6
Cuando la mezcla esté hirviendo, cocinamos durante 8 minutos más a fuego fuerte sin dejar de remover.
Paso 7
Bajamos el fuego al mínimo y seguimos cocinando durante otros 8 minutos sin dejar de remover.
Paso 8
Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Paso 9
Añadimos 200 ml de leche de oveja y mezclamos enérgicamente con una varilla manual.
Paso 10
Retiramos la bechamel del fuego y la echamos sobre una bandeja bien extendida. Tapamos con papel film en contacto con la masa para que no se forme una costra dura en la superficie. Dejamos enfriar en la nevera hasta que adquiera una consistencia firme.
Paso 11
Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y boleamos las croquetas. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite a 180 ºC.