El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española. Con sus tres vuelcos, es la máxima expresión de cómo con un único plato se puede conformar un menú completo y contundente.

En Madrid, el cocido no es solo una receta; es parte del patrimonio emocional de muchas familias. Se sirve en tabernas centenarias y se cocina en las casas los fines de semana para ser disfrutado en familia.

Por eso, no es de extrañar que, para muchos madrileños, sentarse ante un plato de cocido sea regresar al hogar, a los sabores de infancia y a los días fríos en buena compañía.

Es, además, un plato que ha sabido evolucionar. Pese a los cambios de hábitos y al auge de la cocina rápida, el cocido sigue conservando su lugar en la mesa gracias a su capacidad de adaptación.

Así pues, hoy en día podemos encontrar versiones contemporáneas -como cocidos más ligeros o, incluso, cocidos veganos- que conviven con la receta clásica. 

Los 7 pasos de un buen cocido

En un vídeo compartido en su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano, conocido en redes sociales como @avozmechef, resume con la claridad que lo caracteriza los pasos esenciales para elaborar un cocido madrileño que esté a la altura de los paladares más exigentes.

Para Vozmediano, la clave es seguir siete pasos muy sencillos que marcan la diferencia, pues, si se siguen, el resultado será un cocido con un caldo de sabor intenso y elegante.

El primer consejo del chef hace referencia a las mejores carnes para el cocido. "No utilices solo morcillo, pollo y jamón -aconseja-. Experimenta con otros tipos de carne, como el rabo y oreja de cerdo", afirma. Según Vozmediano, esta combinación enriquece el guiso con "profundidad y untuosidad".

El segundo paso, que es algo en lo que siempre insisten muchos cocineros profesionales, es la limpieza previa de las carnes saladas y los huesos.

"Limpia carnes con impurezas, como los huesos, la oreja, el rabo, el jamón, la panceta y el tocino. Cubre con agua, lleva a ebullición y deséchala", recomienda. Este proceso permite obtener un caldo más limpio desde el inicio.

Una vez limpias, llegamos al tercer paso en el que el chef propone cocer las carnes durante dos horas. "Añade el pollo y el morcillo y cocina las carnes solas dos horas, para que queden más tiernas y vayan dando sabor al caldo".

En el cuarto paso se introducen los garbanzos y las verduras pasado ese tiempo. "Pasadas 2 horas, añade las verduras y los garbanzos. Así se hacen en el caldo, sabroso, sin pasarse de punto". A continuación, sugiere cocer todo una hora y media más.

Los embutidos entran en la olla casi al final, en el quinto paso del proceso. "La última media hora, añade el chorizo y la morcilla, para que aromaticen sin soltar demasiada grasa ni dominar el conjunto", indica. Otros chefs, en cambio, prefieren cocer el chorizo y la morcilla aparte para que el resultado sea aún más ligero.

Con el cocido ya listo y antes de servirlo, Vozmediano aconseja retirar toda la carne y los vegetales a bandejas y colar siempre el caldo para obtener una "sopa muy fina".

Y, para terminar, su séptimo consejo pone el foco en lo emocional: "Un cocido es una demostración de amor a quien se lo preparas. Corta bien las carnes y emplátalo con una pequeña porción de cada elemento y los garbanzos en el centro".