No puedo estar más de acuerdo con Carlos Herrera, en lo que a los fideos con costillas se refiere. En mi caso, este popular plato de la cocina almeriense es también un recuerdo recurrente de infancia.

Para el locutor y presentador de Herrera en Cope, nacido en Cuevas de Almanzora (Almería), el plato es también un símbolo de familia y se refiere a él como uno de sus favoritos.

Una receta ultrasencilla en la que el ingrediente clave son los fideos perla o fideos gruesos -los del número 4 y el número 5 son perfectos-, que no tienen mucho que ver con los que habitualmente se emplean para cocinar la fideuà.

Aparte de los fideos, el secreto está en jugar con las verduras que da la huerta mediterránea para dar sabor y color al plato y algunos pequeños trucos que os dejamos a continuación..

Una vez metidos en la cocina y puestos a hacer una buena cazuela de fideos con costillas, el primer paso que hay que dar es dorar bien la carne. El objetivo de esto es que se produzcan las reacciones de Maillard en la superficie, que aportarán aroma y sabor a todo el guiso.

Además, ese tostado que se forma en el fondo de la cazuela es una base de sabor muy potente si se aprovecha para desglasarlo con vino blanco y se incorpora al guiso.

En cuanto a la cocción, conseguir que las costillas tengan la textura tierna que buscamos depende, sobre todo, del control del fuego y del tiempo de cocción. Una ebullición suave y durante el tiempo necesario permite que el colágeno de la carne se transforme poco a poco en gelatina, lo que nos llevará a esa carne melosa que tanto deseamos.

Por el contrario, si el hervor es excesivo o irregular, las fibras musculares se contraen bruscamente y la carne puede endurecerse.

Respecto a la cocción de los fideos, que la llevaremos a cabo cuando las costillas ya estén tiernas, es esencial ajustar la proporción de líquido y el tiempo. Esto es así porque los fideos liberan almidón, que ayuda a espesar el guiso, pero también absorben caldo, por lo que es imprescindible asegurarnos de que hay suficiente para conseguir unos fideos más o menos caldosos en función de nuestros gustos.

Pese a esto, conviene aclarar que, en ningún momento buscamos una sopa de fideos, sino un guiso con más o menos caldo que envuelva al resto de los ingredientes.