En Valencia, comer una paella va más allá que simplemente degustar un plato emblemático. Es un acto ritual, una coreografía compartida que se repite generación tras generación, con reglas no escritas y, sin ser conscientes, gestos cargados de simbolismo.

Luis Arrufat, chef y formador con pasado en El Bulli, Arzak y los restaurantes de José Andrés, lo sabe bien. En su libro Arroz. Técnica y esencia (Planeta Gastro, 2024), no solo profundiza en el universo técnico del arroz, sino que también reivindica la forma tradicional y correcta de comer una auténtica paella valenciana: “dibujar un triángulo por comensal”.

En la paella, cada comensal tiene su territorio. No se trata de una norma de etiqueta, sino de respeto por la armonía del plato y por los demás. Bien lo sabe un valenciano.

“Cada persona traza con su cuchara un triángulo imaginario que converge en el centro geométrico de la paella”, explica. Es una forma de comer directamente del recipiente, manteniendo la comunión con el arroz, con el fuego y con los sabores que el metal guarda.

Ese triángulo marca los límites de cada participante. Nadie invade el espacio del otro; si un trozo de carne o verdura cae en una zona que no le corresponde o quiere, se devuelve con elegancia al centro para que otro lo disfrute.

Esta manera de comer es profundamente cultural y define la convivencia alrededor del plato. Una reivindicación de la paella como un espejo de la identidad mediterránea .que queda reflejada en el Libro de Sent Soví, cuando habla de la cocina y las costumbres medievales.

El ritual empieza con la elección del utensilio. Aunque hoy predominan las cucharas de acero, los más puristas prefieren la cuchara de madera, heredera de una costumbre campesina.

En los huertos de naranjos valencianos, cuando no existían cubiertos metálicos, se improvisaban cucharas con ramas. Esa práctica ancestral sigue viva porque, además de ser un guiño a la tradición, evita alterar el sabor del arroz: el roce del metal con el acero de la paella puede liberar notas metálicas que distorsionan los aromas del sofrito y del socarrat.

La paella, según apunta, debe "reposar unos minutos tras apagarse el fuego, hasta alcanzar entre 60 y 63 grados", la temperatura ideal en la que los aromas se abren y los matices se equilibran. Es cuando entonces empieza el ritual.

Los valencianos lo resumen en tres verbos: “Plenar, apretar i engullir” —llenar, apelmazar y comer—, "consiste en el llenado de la cuchara, apelmazar un poco su contenido sin llegar compactar ni aplastar el arroz contra los bordes de la paella.

De la técnica al alma del arroz

En Arroz. Técnica y esencia, Arrufat trasciende la receta para explorar el arroz como fenómeno cultural y científico. El libro se divide en dos grandes bloques.

El primero, “El arroz”, aborda su historia, genética y propiedades físico-químicas; el segundo, “Elaboraciones con arroz”, despliega 30 recetas que van desde los fondos básicos hasta arroces secos, melosos o incluso postres contemporáneos como el mochi de mousse de frambuesa.

Pero más allá de su valor técnico, la obra de Arrufat rescata la dimensión emocional del arroz. La manera en que lo cocina un chef es importante, pero también lo es cómo lo cultiva un agricultor o lo muele un molino de la Albufera.

Comer una paella valenciana correctamente, como defiende Arrufat, es entrar en una geometría del sabor: cada triángulo es un territorio íntimo dentro de un espacio común.

No hay jerarquías, solo respeto mutuo. En el centro, donde confluyen los vértices de todos, se concentran los sabores más intensos: el socarrat, las burbujas rotas del caldo, el espíritu del fuego.