Karlos Arguiñano lleva décadas enseñando a cocinar con alegría, cercanía y honestidad. Y si hay un plato que en verano gana protagonismo en su programa Cocina Abierta, es la fideuá. Un clásico de la cocina mediterránea que, como el arroz, tiene sus claves para triunfar… y también para fallar.

En una de sus últimas emisiones, el cocinero vasco ha preparado una receta tradicional de fideuá con calamar y gambas. Pero más allá del paso a paso, Arguiñano ha lanzado un consejo que desmonta una de las creencias más extendidas entre los aficionados a la cocina.

"Para que la fideuá con calamar quede sabrosa, el truco no está en el caldo", advierte. "Está en cómo se trata el producto antes de mezclarlo".

Muchos cocineros piensan que con un buen caldo es suficiente para dar sabor a la fideuá. Pero Arguiñano insiste en que la clave está en el marinado previo del calamar y en cómo se saltea al final, fuera del conjunto, para que aporte sabor sin perder textura.

El secreto está en el calamar, no en el líquido

El calamar, que en esta receta se corta en dados y se marina con ajo, aceite, sal y pimienta durante al menos 15 minutos, es el gran protagonista del plato. "No es lo mismo cocerlo que saltearlo bien fuerte al final", explica el chef, que recomienda añadirlo ya cocinado y bien dorado como toque final, justo antes de servir.

El marinado con ajo picado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra no solo mejora el sabor, sino que ayuda a que el calamar quede tierno por dentro y dorado por fuera. De esta forma, no queda gomoso, y la textura contrasta con la suavidad del fideo y el dulzor de las gambas.

"Todo lo que se hace con cariño queda mejor. Y si encima está bien cocinado, no hay quien se resista", bromea Arguiñano en el plató.

Fideos, sofrito y caldo: sí, pero no es lo único

Aunque el caldo de marisco sigue siendo importante, Arguiñano insiste en que no hay que confiarlo todo a ese fondo. El sofrito también juega un papel clave. En esta receta, el chef utiliza cebolleta, puerro, zanahoria y tomate rallado, ingredientes que aportan dulzor y cuerpo.

El fideo que utiliza es el número 4, grueso y sin agujero, ideal para absorber bien los sabores y mantener una textura firme. Se cocina durante nueve minutos junto con el caldo, y luego se incorporan las gambas, que se han salteado previamente en la misma tartera.

De esa forma, el plato va construyendo capas de sabor: primero con las verduras, luego con el caldo y los fideos, después con las gambas… y finalmente, el toque maestro: los calamares salteados aparte.

Una receta fácil, veraniega y llena de sabor

A pesar de lo aparente, esta receta de fideuá no es complicada. Es económica, se prepara en poco más de una hora y resulta perfecta para disfrutar en familia o con amigos. Es una forma diferente de comer pasta en verano, con ingredientes frescos y saludables.

Además, Arguiñano recuerda que es un plato "muy agradecido", que puede adaptarse fácilmente con otros mariscos o pescados. "Puedes ponerle mejillones, almejas, langostinos… lo que tengas por casa. Lo importante es respetar los tiempos y no pasarse con el caldo".

Y como no podía faltar, termina la presentación con una de sus frases características: "Buen provecho, ¡y que no os falte el perejil!"