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Los guisos de legumbres saben a infancia, pocos platos nos llevan con tanta facilidad a tiempos pasados como un plato de lentejas humeante.
Da igual si el potaje está ilustrado con suculentos embutidos y chacinas o si son unas humildes lentejas viudas como las que compartía el chef José Andrés, las lentejas llevan presentes en las mesas españolas desde tiempos inmemoriales.
Y nadie mejor para enseñarnos cómo hacer unas lentejas que nos recuerden a casa que fray Ángel, un fraile de aspecto campechano que se hizo famoso durante el confinamiento de 2020 cuando empezó a subir sus recetas a un canal de YouTube.
Con ingredientes humildes y técnicas tradicionales, este religioso, cocinero en el Real Monasterio del Santo Espíritu en Gilet (Valencia) rescata la esencia de la cocina de antes con platos que reconfortan, alimentan y transmiten cariño en cada cucharada.
Las lentejas de Fray Ángel
Lentejas con chorizo de fray Ángel
En uno de los vídeos compartidos con sus casi 400.000 seguidores, Fray Ángel defiende que las mejores lentejas son siempre las que se hacen en la casa de cada uno.
Fiel a su filosofía de "hacer mucho con poco", este fraile cocinero explica que el secreto está en la cocción lenta, idealmente en cazuela de barro.
Una vez que esta ha tomado calor, se debe mantener el fuego al mínimo, permitiendo que las legumbres espesen el caldo de forma natural, sin necesidad de triturar.
En el caso de tener una cocina de inducción, también se podrían obtener unos maravillosos resultados utilizando una olla de hierro fundido tipo cocotte.
Aparte de la cocción a fuego lento, para el fraile, el sofrito es clave a la hora de preparar unas buenas lentejas. Él empieza friendo los ajos antes que la cebolla y el pimiento, para evitar que se cuezan, pues la cebolla y el pimiento sueltan jugos que impedirían que el ajo se dore.
Otro de los sabios consejos de este religioso es que la grasa inicial debe ser moderada, pues el tocino también va a soltar su propia grasa.
En cuanto al resto de los ingredientes, fray Ángel considera que la zanahoria debe estar siempre presente para aportar color y alegría a un plato que suele tener un aspecto austero.
Recomienda, asimismo, utilizar la morcilla con prudencia, apenas lo justo para que aporte algo de sabor, pero sin imponerse.
Y, como condimentos, para completar el perfil de sabor, fray Ángel explica que no es necesario utilizar pimentón porque ya lo aportará el chorizo, por eso él solo emplea laurel y azafrán cuando lo hay, cuando no, pues se puede usar cúrcuma, por ejemplo.
Ingredientes
- Lenteja pardina, 320 g
- Tocino curado, 100 g
- Chorizo, 2 ud
- Morcilla, 1/2 ud
- Hueso de jamón, 150 g
- Cebolla, 150 g
- Pimiento verde, 100 g
- Zanahoria, 150 g
- Patata, 200 g
- Tomate rallado, 50 g
- Ajo, 3 dientes
- Aceite de oliva, 20 ml
- Laurel, 1 hoja
- Azafrán, unas hebras
- Sal, al gusto
Paso 1
Paso 2
Picamos los ajos y los incorporamos a la cazuela para que se frían y suelten sus aromas en el aceite.
Paso 3
Añadimos la cebolla y el pimiento bien picados, con un poco de sal. Los dejamos que se pochen despacio, hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 4
Pelamos la zanahoria y la patata, las cortamos en daditos y las echamos a la cazuela.
Paso 5
Añadimos el tomate rallado. Le damos unas vueltas para que pierda ese punto ácido y se evapore parte del agua.
Paso 6
Incorporamos el tocino, el chorizo y la morcilla. Conviene dejarlos un rato a fuego suave para que se encojan un poco y “cojan cuerpo”. Así no se desharán cuando las lentejas cuezan.
Paso 7
Añadimos la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y los trozos de codillo de jamón. Por último, incorporamos las lentejas pardinas, que no necesitan remojo.
Paso 8
Cubrimos con agua, justo hasta tapar y un poquito más. Añadimos algo de sal, pero sin pasarnos, porque el jamón y los embutidos ya la irán soltando.
Paso 9
Bajamos el fuego y dejamos que las lentejas “duerman” en la cazuela durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarren. Sabremos que están listas cuando estén blandas y el caldo haya espesado.
Paso 10
Probamos de sal al final y, si es necesario, rectificamos. Luego solo queda dejar reposar unos minutos antes de servir, porque como todo guiso, mejora con el reposo.
Perfectas como plato único
Las lentejas son una fuente de proteínas vegetales, fibra e hidratos de carbono complejos, además de minerales como hierro, zinc y magnesio, y vitaminas del grupo B.
Ahora bien, el aporte calórico del plato aumenta cuando se añaden chacinas y embutidos, por lo que perfectamente pueden ser un plato único o se puede acompañar con una ensalada hecha con productos de temporada o una guarnición ligera de verduras al vapor.
Una fruta cítrica como postre favorece la absorción del hierro vegetal que aportan las lentejas. De esta forma, las lentejas con chorizo que propone fray Ángel no solo reconfortan el alma, sino que también pueden formar parte de un menú equilibrado y completo.