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Aunque existen un sinfín de marcas de mayonesas comerciales, una mayonesa casera hecha con unos huevos de calidad y un aceite rico es algo insuperable... a no ser que se nos corte, que eso siempre es un pequeño drama.
Y digo pequeño, porque a pesar de ser un contratiempo, tiene una solución sencilla y nos la cuenta el chef Alfredo Vozmediano. Según explica el cocinero madrileño, solo hace falta un poco de agua para recuperar la emulsión si se nos corta la mayonesa.
Y es curioso, cuando aprendes cuál es la solución a una mayonesa cortada, empieza a cortarse con menos frecuencia, como si fuese que el miedo a que se nos corte hace que se corte, pero, al saber que existe solución, el miedo desaparece y se corta menos.
Recuperar una mayonesa cortada
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef, explica que "lo más importante en cualquier emulsión, como la mayonesa, es que sean estables desde un primer momento".
Para conseguir esto es necesario que haya unas proporciones adecuadas de agua, grasa y proteína y, una vez que la emulsión sea estable, es muy difícil cortarla. Según explica, una emulsión estable podría admitir grandes cantidades de aceite sin cortarse.
El problema, según indica, "surge cuando empezamos con demasiado aceite o lo añadimos demasiado deprisa". Así la emulsión se satura de grasa y se corta.
La solución, en palabras de Alfredo Vozmediano, consiste en volver a equilibrar las proporciones agua-grasa-proteína añadiendo más agua.
El procedimiento es muy sencillo, solo tenemos que poner una pequeña cantidad de la emulsión cortada en un vaso batidor limpio junto con un poco de agua y batir hasta tener una textura uniforme.
A partir de ahí, solo tendremos que incorporar poco a poco la emulsión cortada como si de aceite se tratase, sin dejar de batir, hasta que vuelva otra vez estable.Y, si se desea más consistencia, puede seguir añadiéndose aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
- Huevo, 1 ud
- Aceite de oliva suave, 200 ml
- Zumo de limón o vinagre, 1/2 cucharada
- Sal, al gusto
Paso 1
Colocamos el huevo en un vaso de batidora a temperatura ambiente. Esto ayudará a que emulsione mejor y a que la mayonesa no se corte.
Paso 2
Añadimos el aceite elegido, incorporándolo con cuidado sobre el huevo.
Paso 3
Agregamos una pizca de sal y el zumo de limón recién exprimido (o, si preferimos, vinagre).
Paso 4
Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso, lo apoyamos y comenzamos a batir sin moverlo durante unos segundos, hasta que veamos que empieza a formarse la emulsión.
Paso 5
Cuando la mezcla adquiera textura, subimos lentamente la batidora hacia arriba mientras seguimos batiendo.
Paso 6
Probamos el punto de sal y de acidez, ajustamos si fuera necesario y reservamos la mayonesa en frío hasta su consumo.
Cuál es el mejor aceite para mayonesa
Pues es una cuestión de lo que le guste a cada uno o del uso que se le vaya a dar. La mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con aceite de girasol, aunque algunas incluyen una pequeña cantidad de aceite de oliva para mejorar el sabor.
Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra emulsiona mejor y hace que sea más difícil que se corte, perola emulsión se pierde en menos tiempor. Además, a mucha gente la mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra les resulta excesivamente fuerte.
Sobre todo si se trata de aceites elaborados con aceitunas de sabor muy potente como pueden ser la hojiblanca o la picual, que suelen ser excesivamente picantes y amargos. Esto se solucionaría con aceites de sabor más suave como los hechos con aceitunas arbequina o royal.
Otra opción es suavizar el aceite de oliva añadiendo una parte de girasol. Se puede empezar a batir con unos 80-100 ml de aceite de oliva, para que emulsione con más facilidad y completad con aceite de girasol.