No todo son malas noticias cuando llega septiembre. Para muchos, se acaban las vacaciones, sí, pero lo bueno que tiene el ocaso estival es que, además de que los higos comienzan a brotar con todo su esplendor, nos espera el mejor momento de la cosecha del tomate.

Según se aproxima el otoño, se produce un cambio de las condiciones climáticas —como ya se ha notado en buena parte de España, con el descenso del termómetro—. El calor extremo que cada vez es más noticia desaparece y las temperaturas se suavizan.

Esto procura unas condiciones en el huerto que son más que favorables para la recolección óptima del tomate que ha aguantado en la tomatera, toda una guerrera, este caluroso agosto. Es entonces cuando el tomate encuentra su equilibrio entre dulce y ácido.

"La huerta ahora está en su mayor esplendor. Todos estos meses y con este calor que hemos tenido se nos han adelantado algunas cosas y han madurado algunas demasiado. Para mí el mejor tomate de la temporada es el tardo, quizá el que nos comemos en octubre" comparte la cocinera Pepa Muñoz, al frente del restaurante el Quenco de Pepa, en Madrid.

Es entonces, también, cuando llega el mejor momento de hacerlo en conserva. Madurados en la mata a pleno sol adquieren unas propiedades y características organolépticas que no encontramos fuera de temporada, de ahí que preservarlos —como aconsejamos hacer con cualquier producto digno de convertirse en conserva— sea lo más inteligente que puedas hacer en septiembre para tu 'yo' de diciembre.

Al igual que lo hacían "nuestras abuelas, bisabuelas, tatarabuelas..., porque todo se hacía así: se hacía la matanza y se comía todo el invierno con los pucheros y potajes, y luego la huerta les daba el recurso para hacer también esos pucheros y esos potajes, con esas salsas de tomates, pimientos secos, pimentones" repara.

Muñoz, que entre el restaurante y la tienda consume una tonelada de tomates semanalmente, mantiene esta tradición y la lleva por bandera. Recuerda como "en la pandemia tenía mis conservas listas. Algo súper práctico, porque en el supermercado se acababan muchas cosas, no solo la harina, también el tomate frito, pero yo tenía en casa".

Ya sea al natural, en salsa, sofrito, o convertido en un rico pisto, el tomate mantendrá su textura, aroma y sabor, y servirá para dar vida a otros platos cuando la ocasión lo requiera. ¿Salmorejo en invierno, por qué no?

"Cada año es diferente, a veces hago más pisto que tomate frito, según lo que tengo del año pasado. Este año hice más pisto, es súper socorrido, como plato o como guarnición: con pescado, carne, huevo frito, todo queda bien"

Tomate pera, un todoterreno

Todo el tomate que pasa por las manos de Muñoz sale de su huerto, "aunque para la tienda compro a algún hortelano pequeño, sobre todo de la zona, para tener variedad".

Entre sus variedades están el tomate rosa, tomate azul, y uno especial para conserva llamado Salvadora por una semilla que nos dio una mujer con ese nombre. Es menos grande pero madura y endulza muy bien. También tenemos uno comercial tipo Rambo, más bonito, para ensalada, que tiene piel más dura y dura más".

Como la reina de los tomates indica, "hay que tener variedad para gustos y necesidades", pero si no se tiene acceso a todas ellas, en especial a ese Salvadora que comenta, Muñoz tiene la solución al problema: el tomate pera es uniforme y vale para todo: gazpacho, guiso, seco, y para conservas viene muy bien.

De forma ovalada, con pulpa carnosa, poco ácida y sabor dulzón, el tomate pera es ideal para salsas, gazpachos o salmorejos, por su elevado contenido de agua. También lo es para conservas, como Muñoz recomienda.

De piel fina, suele ser compacto y una fuente de vitaminas, minerales y fibra. En concreto la vitamina E, la vitamina C y carotenos que le confieren un elevado efecto antioxidante. Actúa como diurético al facilitar la eliminación de líquidos y toxinas, contribuye al cuidado de la piel y fortalece los huesos.