Diego Domínguez, conocido en redes como "Diegodoal", ha desvelado uno de los 'secretos' mejor guardados de los restaurantes profesionales.
Su truco, que se ha vuelto viral en plataformas como TikTok con más de cien mil visualizaciones, consiste en una salsa umami que transforma cualquier plato casero en una experiencia digna de restaurante.
La salsa que ha revelado el creador de contenido es técnicamente una reducción, también conocida como caldo concentrado de huesos.
Esta preparación culinaria aprovecha ingredientes que normalmente se desechan, convirtiéndolos en una potente base de sabor que aporta lo que los chefs denominan "umami" (el quinto sabor básico que se describe como sabroso, carnoso y profundo).
La salsa 'secreta' de los restaurantes
Según explica el propio Diego, "esta salsa es una de las 'trampas' que usan los restaurantes para que la comida sepa mejor que en casa y no puede ser más sencilla".
La belleza de esta receta radica en su simplicidad y sostenibilidad. Los ingredientes principales son: huesos de pollo (aunque pueden ser también de ternera, o "mitad y mitad"), verduras variadas (cebolla, zanahoria, apio) y agua.
En este sentido, el cocinero recomienda que cada vez que comamos pollo guardemos los huesos que normalmente se desechan en el congelador. Este hábito no sólo es económico, sino también ecológico, ya que aprovecha completamente el alimento.
¿Y cómo se cocina esta salsa?
El primer paso consiste en dorar los huesos en el horno a máxima potencia. Este proceso de tostado es fundamental, ya que activa la reacción de Maillard, desarrollando compuestos aromáticos complejos que serán la base del sabor intenso de la salsa.
Una vez dorados, los huesos se trasladan a una cacerola grande donde se añaden verduras al gusto y agua suficiente para cubrirlos. El tiempo de cocción es crucial y varía según el tipo de huesos: si son de pollo, unas 4 horas; si son de ternera, entre 6 y 8 horas.
"Lo importante es que esté muchas horas", asegura, ya que este tiempo prolongado permite extraer todo el colágeno y los minerales de los huesos.
Una imagen de Diego Domínguez grabando uno de sus vídeos.
Durante la última hora de cocción, se debe destapar la cacerola y subir el fuego a medio-alto para que el líquido se reduzca hasta la mitad. Este paso concentra todos los sabores y permite que el colágeno extraído forme la textura característica de la salsa.
Después de colar la mezcla para retirar todos los sólidos, el caldo se deja enfriar en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente, el caldo se habrá convertido en una gelatina firme, evidencia de la exitosa extracción del colágeno.
Es entonces cuando se debe retirar cuidadosamente la capa de grasa que se habrá solidificado en la superficie. Luego, la gelatina se vuelve a reducir en la cocina hasta obtener la consistencia deseada de salsa.
La ciencia detrás del sabor
Esta salsa es lo que Diego describe como "una de las elaboraciones con más umami del mundo". El umami, descubierto por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908, es el quinto sabor básico junto con dulce, salado, ácido y amargo.
Se asocia con alimentos ricos en glutamato y nucleótidos, proporcionando esa sensación de plenitud y satisfacción que caracteriza a los mejores platos de restaurante.
La cocción prolongada a fuego lento permite que el colágeno presente en los huesos, cartílagos y tejidos conectivos se convierta en gelatina.
Esta transformación no sólo aporta textura sedosa a la salsa, sino también una riqueza nutritiva excepcional, con aminoácidos como glutamina, prolina y licina.
Diversas aplicaciones culinarias
Tal y como asegura Diego Domínguez, la salsa puede utilizarse de diferentes formas. Por una parte, puede verterse directamente sobre verduras salteadas, carnes o cualquier preparación que requiera un intensificador de sabor.
Por otra parte, se puede emulsionar con dos trocitos de mantequilla (dos 'nueces') para lograr una salsa aún más deliciosa que rivaliza con las mejores preparaciones de restaurantes de alta gama.
Por último, el influencer sugiere congelar la salsa en cubiteras. De esta manera, se tienen "pequeñas dosis para cuando haga falta", permitiendo sazonar rápidamente cualquier preparación con este increíble potenciador de sabor.