A veces, solo necesitamos que alguien nos señale el camino para descubrir que somos capaces de hacer mucho más de lo que creíamos. En la cocina, es algo que pasa a diario.

Recetas y técnicas que nos parecen difíciles o imposibles de preparar, se vuelven mucho más sencillas cuando alguien con experiencia tiene la generosidad de explicárnoslas.

Eso ha hecho el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef) en uno de sus últimos vídeos de YouTube, explicar con todo lujo de detalles cómo se debe cocinar el pescado a la plancha para que quede siempre jugoso y mantenga todo su sabor.

Haz esto para que el pescado a la plancha no quede seco

Uno de los errores más frecuentes a la hora de cocinar pescado es el exceso de cocción. Así lo advierte el chef Alfredo Vozmediano al comienzo del vídeo. "Es muy común pasar el pescado de cocción dejándolo seco, duro y sin sabor", explica.

Para solucionarlo, este cocinero formado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como Noma o Disfrutar, propone una técnica muy sencilla que es asequible para cualquiera que desee mejorar sus habilidades a la hora de cocinar pescado a la plancha.

El primer paso consiste en aplicar la sal de manera algo diferente a como estamos acostumbrados a hacerlo. Vozmediano no sala directamente el pescado, sino que introduce los lomos en una salmuera durante 10 minutos.

Es algo tan sencillo como mezclar un litro de agua con 100 gramos de sal de cocina hasta que se disuelva y sumergir el pescado en esta mezcla. "Esto hace que quede más jugoso en el interior y a la vez lo sazonamos", señala el chef.

Una vez transcurridos los 10 minutos, el cocinero insiste en que es fundamental secarlo muy bien antes de pasarlo por la sartén o por la plancha.

La clave: marcar el pescado a la temperatura correcta

Según Vozmediano, es importantísimo controlar la temperatura durante el cocinado, por eso, recomienda marcar el pescado a fuego suave, permitiendo que el calor vaya penetrando de forma gradual, lo cual ayuda a mantener mejor su textura y, sobre todo, evitar que se pierda humedad.

El chef también es consciente de que con el pescado sucede lo mismo que con la carne, y no a todo el mundo le gusta el pescado en el mismo punto. Así pues, para que todos podamos tener una guía a modo de referencia, en el vídeo muestra cómo quedaría el pescado a distintas temperaturas.

• A 35 °C, es el punto ideal para el chef, "un poco rosita, la carne está muy jugosa y tersa y el sabor es el más pronunciado" y la verdad es que la pinta es un espectáculo.

• A 40 °C, el pescado ya está completamente cocido, ha perdido el tono rosado en el interior, pero sigue resultando muy jugoso, aunque con una textura algo más blanda.

• A 45 °C, la carne comienza a deshacerse con más facilidad simplemente con aplicar una ligera presión, pero conserva su jugosidad. Según el chef, esta es la temperatura más adecuada para pescados que se cocinan enteros al horno.

• A partir de 50 °C, y especialmente a 55 °C, el pescado pierde sus cualidades. Para Vozmediano "ya estaría pasado. Se deshace mucho, queda seco y arenoso y pierde todo el sabor".

¿Por qué es importante consumir pescado?

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas como la D y la B12, y minerales esenciales como el yodo, el hierro y el selenio.

Se trata pues de una importante fuente de nutrientes que este organismo recomienda incluir en la dieta al menos una o dos veces por semana, siendo preferible elegir aquellas especies que son más ricas en grasas saludables, como el salmón, la caballa o las sardinas.

La OMS también insiste en lo importante que es, siempre que sea posible, elegir pescados procedentes de fuentes sostenibles y más aún cuando se trate de especies vulnerables.

Todas estas recomendaciones están basadas en la evidencia científica que relaciona el consumo de pescado de forma regular con numerosos beneficios para la salud cardiovascular, el desarrollo del sistema nervioso, especialmente en las etapas más tempranas de la vida, y la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.