Karlos Arguiñano ha vuelto a demostrar en su programa Cocina Abierta que no hay plato sencillo si se prepara con técnica y cariño. Esta vez, el popular chef vasco ha cocinado uno de sus cortes favoritos: el secreto de cerdo, acompañado de un chutney de mango casero que da el toque dulce y exótico al plato.

"El secreto es mi parte favorita del cerdo", aseguró durante la emisión. Según Arguiñano, este corte destaca por su jugosidad y equilibrio entre grasa y carne magra. Pero no basta con elegir un buen producto: hay que saber tratarlo, y aquí es donde entran en juego sus trucos infalibles.

Uno de los errores más comunes que cometen quienes cocinan esta pieza es salarla antes de tiempo. "Si usas mal la sal, el secreto de cerdo pierde toda la jugosidad", advierte. Por eso, recomienda añadir la sal solo después de cocinar la carne, y preferiblemente en escamas para que no penetre demasiado rápido.

Otro consejo esencial del chef es atemplarla antes de cocinar. "Si la tienes al vacío, sácala al menos una hora antes del frigorífico y déjala respirar", explica. Este paso ayuda a que la carne no quede fría por dentro y se cocine de forma uniforme.

Para que quede perfecta, Arguiñano sella la carne en la sartén antes de hornearla. La sartén debe estar bien caliente y sin aceite, comenzando por el lado con más grasa. “No hay que moverla. Así se forma una costra sabrosa y se sellan los jugos”, comenta.

Una vez sellado, el secreto se hornea a 220 ºC durante 10 minutos y se deja reposar 3 minutos antes de cortarlo. Este pequeño descanso es clave para que los jugos se redistribuyan y la carne mantenga su ternura.

Pero el plato no termina ahí. Arguiñano lo acompaña con un chutney de mango casero que se cocina a fuego medio durante unos 20 minutos. La receta incluye mango, pimiento rojo, cebolla, ajo, jengibre, azúcar moreno, vinagre de manzana, cúrcuma, comino y una guindilla cayena.

Este chutney combina sabores dulces, ácidos y picantes, lo que realza el sabor del secreto sin eclipsarlo. Si se quiere una versión más suave, basta con eliminar la guindilla. El resultado es una salsa espesa y aromática que recuerda a una mermelada especiada.

Para servir, se coloca una base de chutney en el plato, encima los filetes de secreto recién cortados y un toque de perejil. El chef también sugiere acompañarlo con arroz blanco, verduras asadas o incluso puré de patatas, para redondear la experiencia.

Si sobra, el plato se puede guardar perfectamente. El chutney dura hasta 5 días en la nevera y puede congelarse. La carne, en cambio, conviene consumirla en 2-3 días, aunque también admite congelación durante un par de meses.

Con recetas como esta, Arguiñano vuelve a recordarnos que la cocina tradicional, bien hecha, nunca pasa de moda. Y que, a veces, el secreto está —literalmente— en saber cuándo echar la sal.