En la despensa de cualquier español, por más o menos amante de la cocina que sea, hay siempre un tesoro escondido: las conservas. Para solucionar el día a día o bien un lunes cualquiera cuando por sorpresa llega el apagón.

Desde un humilde bote de anchoas hasta un exquisito atún en aceite de oliva virgen extra, estos productos enlatados han sido, durante décadas, la tabla de salvación de cenas improvisadas y recetas que necesitan ese toque de mar en cualquier época del año.

Pero, como bien recuerda el chef José Andrés, no todo lo que está cerrado herméticamente está a salvo del paso del tiempo. Considerado uno de los embajadores más apasionados de la gastronomía española a nivel internacional, José Andrés es un ferviente defensor de la cultura conservera.

"Es un producto de primera". Lo ha compartido en sus programas de televisión, en podcasts y hasta en la gran producción documental de HBO donde da voz y sabor a la riqueza de la despensa ibérica.

Sin embargo, entre tantas recetas, también sirve valiosos consejos en bandeja. Como los que deja caer en uno de los episodios de Vamos a cocinar, el programa de TVE donde el chef hacía de anfitrión en su tierra y compartía sabias recomendaciones como el cómo detectar si una lata de conservas está en mal estado antes de abrirla.

El enemigo silencioso: golpes, abolladuras y abombamientos

En uno de los episodios de su programa Vamos a cocinar, José Andrés, mientras enseñaba productos del colmado donde acude a hacer la compra, se detuvo con una lata de anchoas que puso de ejemplo, aunque podría aplicarse a cualquier otra lata de conservas.

Con ella, explicó que la clave está en observar cuidadosamente el envase. “Aunque parezcan eternas, las conservas también se estropean”, advertía. "Es importante que cuando compremos una conserva envasada al metal tenemos que fijarnos que no tiene golpes".

El chef recalca tres señales de alerta: golpes, abolladuras y, la más peligrosa de todas, el abombamiento de la tapa.

Cuando una lata se hincha en su parte superior, puede ser indicio de una infección bacteriana por Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad grave pero evitable. “Es importante que no esté abollada, nos podríamos envenenar”, sentencia el chef. Así de claro. Así de importante.

Por qué importa tanto la integridad de la lata

El proceso de enlatado, basado en la esterilización y el cierre hermético, permite que los alimentos mantengan sus propiedades nutritivas —vitaminas, minerales y proteínas— intactas durante años. De hecho, hay casos insólitos como el de la famosa lata de manteca alemana de 1948, que se mantuvo comestible durante más de medio siglo. Pero toda esa seguridad se pierde cuando el envase sufre daños.

Una abolladura o un golpe pueden comprometer el sellado, abriendo la puerta a bacterias peligrosas. Lo mismo ocurre con la aparición de óxido en el exterior: la humedad puede corroer la lata y crear microagujeros por los que se filtran aire y microorganismos.

Y si a pesar de todas las advertencias, alguien se aventura a abrir una lata sospechosa, José Andrés lanza un último aviso: si al destaparla se escucha un silbido fuerte o el contenido sale de forma explosiva, mejor no arriesgarse. Son signos claros de actividad bacteriana.

Un gesto que puede salvarte de un susto

El truco de José Andrés es, por tanto, una lección de sentido común gastronómico: revisar cada lata antes de consumirla. Un vistazo a la tapa, una presión suave para comprobar que no cede hacia dentro ni hacia fuera, y una inspección rápida de golpes y óxido. Un minuto de tu tiempo que puede ahorrarte problemas de salud mucho mayores.