La facilidad de aprender nuevas recetas gracias a internet y el confinamiento de 2020 animaron a muchos a estrenarse con las masas. Hacer pizzas en casa desde cero se volvió algo normal y, en los años siguientes, los hornos para pizza se han convertido en un electrodoméstico cada vez más frecuente en las casas.

[Franco Pepe, tres veces mejor pizzaiolo del mundo: "Últimamente se exageran los toppings de la pizza"]

Hemos aprendido a hacer pizzas napolitanas con su cornicione, sabemos hacer enormes pizzas romanas como si hubiéramos nacido en el Trastévere y, por supuesto, sabemos que hay varios tipos de mozzarella. 

[Esta es la mejor cadena de pizzerías artesanas del mundo: española y con más de 40 locales]

En realidad, aunque sea la primera vez en tu vida que haces una pizza, lo de la mozzarella lo vas a saber en cuanto llegues al supermercado a comprar los ingrediente y, para resolver la duda acerca de cuál es la que mejor funciona con la pizza, investigadores del grupo AGRARIA de la Universidad Mediterránea de Reggio Calabria y del departamento de Suelo, Plantas y Ciencias Gastronómicas de la Universidad Aldo Moro en Bari han publicado un estudio en la revista Foods sobre la influencia del tipo de mozzarella en las propiedades químicas y sensoriales del la pizza Margherita.

¿En qué se diferencian las mozzarellas del súper?

Mozzarella de búfala svariophoto iStock

En la mayoría de los supermercados españoles encontramos fácilmente entre dos y cuatro tipos de mozzarella. Los más habituales son:

• Mozzarella rallada para pizza: Es un queso que se venden en bolsas ya rallado y en seco. Está hecho con leche de vaca y es un queso que funde muy bien. Es el queso que utiliza muchísima gente en casa y muchos restaurantes, no solo en España, sino también en Italia.
• Mozzarella fiordilatte: Es un queso de pasta hilada hecho con leche de vaca que se vende sumergido en una salmuera y suele venir en bolsas. Son las bolas de mozzarella fresca que todos tenemos en la cabeza.

También se encuentran con relativa facilidad:

• Mozzarella en lonchas o en barra: Es similar a la mozzarella rallada para pizza, pero se presenta loncheada en blíster o en barra que se vende al corte.
• Mozzarella de búfala Campana: Es similar a la fiordilatte, pero hecha con leche de búfala. Su precio es ligeramente superior y, aunque también viene sumergida en una salmuera, suele venir en un contenedor de plástico rígido.

Si nos ponemos puristas, para hacer la auténtica pizza Margherita, aparte del tomate y el aceite de oliva solo pueden utilizarse mozzarella fiordilatte o mozzarella de búfala, pero es un hecho que, debido a que su vida útil es mucho más larga, la mozzarella para pizza se utiliza en muchas casas y en muchas pizzerías.

Lo que dice la ciencia sobre la mozzarella de la pizza

Para determinar cuál es la mejor mozzarella para pizza, los equipos de investigación realizaron distintos análisis químicos y puntuaron diversos aspectos como la apariencia general, el pardeamiento del queso, el equilibrio entre la mozzarella y el tomate, el aroma del queso y en general, el sabor, la textura de la masa y de los toppings, la adherencia del queso a la masa, entre otros parámetros.

Los resultados del estudio revelaron una mejor calidad de la pizza con mozzarella de búfala y mozzarella fiordilatte debido a su mayor actividad antioxidante debido a una mayor cantidad de α-tocoferol, mayor estabilidad oxidativa y menor cantidad de compuestos volátiles indeseados.

La mozzarella de búfala presenta una mayor predisposición a influir en aspectos de textura y sabor, pero ésta se suaviza una vez mezclada con el resto de los ingredientes y horneada. Así pues, los resultados obtenidos muestran que la pizza Margherita tiene interés nutricional cuando se elabora con ingredientes de máxima calidad que no solo destacan por sus características organolépticas, pero, la combinación de ambos, mantiene la calidad incluso después del horneado.

En definitiva, el uso de mozzarella de búfala y mozzarella fiordilatte en la pizza Margherita mejora su calidad, especialmente si estos tipos de mozzarella se combinan con otros ingredientes de alta calidad, como salsa de tomate y AOVE, caracterizados por la presencia de compuestos antioxidantes (por ejemplo, α-tocoferol no afectado por el tratamiento térmico del horneado de la pizza).