Franco Pepe ha estado con las manos en la masa desde que tiene memoria, creció en el negocio familiar que regentaba su padre, de él lo aprendió todo sobre la pizza o casi todo, su inquietud le ha hecho alcanzar la excelencia y convertirse en Mejor pizzaiolo del mundo, por partida triple por The Best Chef. Ha puesto su restaurante Pepe in Grani en el centro del mapa del 'universo pizzero', donde la pizza no lo es todo, también la sostenibilidad, la hospitalidad y la formación del pipzzaiolo, una materia que lamenta no esté más presente en las escuelas de hostelería.

Su misión ha sido llevar la pizza al mundo de la alta cocina, él no puede "decir que la pizza es saludable, pero se ha aliado con grandes figuras" de la altas esferas que sí que lo pueden prescribir. Hasta su cocina les trae y hasta sus cocinas viaja para divulgar su filosofía y compartir los secretos de su blend 'Zero Pepe'. También lo hizo hasta el escenario de esta pasada edición de Madrid Fusión 2024, donde presentó al mundo su pizza frita. 

No solo de pizza fue su visita por la capital, también de vinos italianos para maridar con sus diferentes elaboraciones, como el espumante pallagrello Prima Gioia de Masseria Piccirillo y el Gioì de San Salvatore Método Clásico Brut Rosé. Guarino también se refirió al vino blanco Per Franco, creado por la Bodega Terre del Principe exclusivamente para el pizzaiolo por su importante aporte a la región con su cocina.

Margherita sbagliata

COCINILLAS: Entre tantos restaurantes que elaboran pizza, ¿cuál ha sido tu receta para convertirte tres veces en número uno?

Franco Pepe: Mi objetivo principal es no mirar lo que hacen los otros, sino marcar mi propio camino. En los últimos 11 años hemos tenido una evolución del concepto de pizza, pero tenemos que tener cuidado que no se confundan con lo que pueden ser tendencias.

COCINILLAS: Tú has sido casi autodidacta, heredado el conocimiento familiar, ¿cómo se puede uno formar para ser el mejor?

Franco Pepe: En las escuelas de hostelería no hay cursos de pizzaiolo o pizzero, no hay posibilidad de estudiar o hacer, al igual que un curso de sala o curso de cocina, un curso de pizza en condiciones. No hay escuelas públicas que te pueden ofrecer esta formación.

COCINILLAS: En tu restaurante hacéis 25.000 pizzas al mes, para eso hace falta un buen equipo, formado y cualificado.

Franco Pepe: He intentado crear un grupo de trabajo que siguiese mi pensamiento e identidad. Al principio eran siete, ahora ya son 50.

COCINILLAS: ¿Cómo has transformado el negocio de la pizza en uno de alta cocina?

Franco Pepe: La gestión es una parte muy importante. He tratado de pensar más allá de la pizza, en la experiencia total del cliente. Por eso he creado la figura del sumiller en 2015, que no existía hasta entonces, para encargarse de la carta líquida que acompaña al menú. En el equipo también he formado al pizzaiolo, y otro de cocina que tampoco estaba presente antes y se encarga de recibir la materia prima, transformarla y reservarla para que el pizzaiolo la ponga encima de la pizza. Otra figura fundamental es el 'pasista' un término creado por nosotros para indicar que la pizza está lista y se le pueden añadir ingredientes después de la cocción, como ocurre con algunas de ellas. El director es otra figura, él se encarga de acoger al cliente. Son todo figuras que no estaban relacionadas con la pizzería y eran más propias de la alta cocina.

Franco Pepe con las manos en la masa.

COCINILLAS: Has logrado sofisticar al máximo un plato popular con un menú degustación exclusivamente dedicado a esta elaboración.

Franco Pepe: Tenemos diferentes salas con diferentes formatos, se puede optar por el menú degustación o simplemente comer una pizza de la carta. Pueden pagar 10 euros por una pizza sencilla o bien optar por una alternativa más completa con maridaje de vinos. Todos son bienvenidos, para mí tiene que ser accesible. Mis creaciones son una evolución de la tradición que elaboro con materia prima de calidad, pero siempre con producto simple. Lo importante es el balance de los ingredientes, últimamente se exageran los toppings de la pizza y mi objetivo es que cuando se coma la pizza hable de la masa y después de los ingredientes. Antes que nada somos panificadores y lo importante es hacer una masa buena y que aguante.

COCINILLAS: ¿Qué tiene de especial esa masa?

Franco Pepe: La identidad de la pizza está en el 'blend' de tres tipologías de harina diferentes secreto llamada Zero Pepe. Granos italianos que se intercambian si uno de ellos no funciona. Hay una experimentación continua.

COCINILLAS: Tus premios, apariciones en prensa y hasta en Netflix, han convertido tu pequeño pueblo en un destino gastronómico...

Franco Pepe: Ya contaba con clientela internacional antes de Netflix por los reconocimientos anteriores. Fue Jonathan Golden quien  en 2014 escribió sobre el restaurante e hizo que la gente de Estados Unidos viniera hasta Cazaioi a comer mi pizza. Antes del documental tenía 600 personas con reservas al día. Tuve que gestionar el éxito y bajé el número de reservas a 400 personas y solo un turno, desde las 18:30 hasta la medianoche.

Authentica, un espacio para la experimentación, dentro del restaurante

COCINILLAS: Lo último que has creado ha sido la pizza frita...¿utilizas la misma masa?

Franco Pepe: Utilizo la misma masa para todo el menú desde la frita a la que se hornea.

COCINILLAS: ¿Y su maridaje perfecto?

Franco Pepe: Yo elijo el ingrediente y David, nuestro sumiller elige el vino. Nosotros tenemos unas 140 etiquetas desde los 10 a más de 100 euros, hacemos un maridaje en base a lo que la gente puede pagar.