El brócoli de Pacto Raíz
El menú de 25 € que sirve Álex Marugán en su restaurante más mestizo: un acierto para los mediodías entre semana
A Pacto Raíz irás por su brócoli y te quedarás por su bocadillo de minutejos. Ambos platos forman parte de la propuesta de esta tasca viajera y ahora también de su económico menú.
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Pocas cosas se le pueden reprochar a Álex Marúgan que no haga por la hostelería madrileña. Al frente de cuatro negocios diferentes —dos de ellos de apertura reciente—, su cocina nunca decepciona: es estimulante, sabrosa, divertida y accesible. Cuatro pilares que llevan la fórmula de cada una de sus cuatro direcciones. Y, aunque sean 'familia numerosa', los quiere a todos por igual.
A Pacto Raíz, en concreto, más de lo que algunos pueden pensar. Desde su apertura, el pico y pala han sido constantes para que no dejara de estar en el radar de nadie, pero confiesa que la travesía no está siendo fácil y ha dudado en más de una ocasión en si sería buena opción cerrar.
Pero como a luchador no le gana nadie, su nueva apuesta es un menú de mediodía por 25 euros pensado para acercar al gran público la cocina mestiza que lleva tiempo defendiendo desde uno de los proyectos más personales de su carrera. Y, visto lo visto, la idea tiene bastante sentido.
No se trata de un menú ejecutivo al uso. Tampoco de una versión descafeinada de la carta. La propuesta funciona más bien como una puerta de entrada a su universo culinario: pequeños pases de algunos de los platos más representativos del restaurante, servidos en formato reducido, para que el cliente pueda probar varias elaboraciones en menos de una hora y sin miedo a la cuenta final.
“Queríamos incentivar a la gente a venir entre semana, sobre todo a mediodía”, explica Marugán. “Muchas veces estos sitios se perciben como lugares para una cena especial o para gastar mucho dinero. Y no es necesariamente así”.
La fórmula está medida al milímetro. Aperitivos y entrantes aparecen en versiones de cuarto de ración; los principales mantienen algo más de contundencia —como ocurre con su minutejo o el ceviche— y el postre también llega ajustado, suficiente para cerrar la experiencia sin pesadez. El objetivo es claro: comer bien, rápido y con la sensación de haber entendido el ADN del sitio.
Y funciona precisamente porque no hay trampa. Todos los platos del menú forman parte de la carta habitual. No hay recetas “de batalla” ni elaboraciones simplificadas para cuadrar números. Si cambia la carta, cambiará el menú. Esa honestidad se nota.
Mucho más que “fusión”
La cocina de Marugán huye deliberadamente de la etiqueta de “fusión”, un término que considera desgastado. Prefiere hablar de mestizaje. Y quizá ahí esté una de las claves para entender la personalidad del restaurante.
Aquí conviven Perú, México y Madrid sin necesidad de caer en los clichés habituales. Aparecen referencias peruanas menos transitadas —como el aguadito o el tacacho— junto a guiños mexicanos y una mirada muy castiza en el fondo. Todo filtrado desde una cocina contemporánea que intenta escapar de los lugares comunes.
“Si abres una taberna peruana en Madrid, ya sabemos todos la carta antes de entrar”, comenta el cocinero. “Nosotros queríamos salirnos de eso”.
Y se nota. Su propuesta brilla por reivindicar recetas menos evidentes y productos que normalmente quedan fuera del radar mediático, como ocurre con su ceviche de pez limón con leche de tigre de ají charapita encurtido.
El menú de 25 euros también responde a una realidad incómoda: llenar restaurantes en Madrid ya no es tan sencillo como hace unos años. Aunque Marugán asegura que los fines de semana funcionan especialmente bien, reconoce que el verdadero reto está en los mediodías de martes a jueves.
Por eso, esta fórmula tiene mucho de movimiento estratégico. El cliente entra sin miedo, descubre el restaurante y, probablemente, vuelva otro día a explorar la carta completa. O, al menos, deja de pensar que comer allí supone automáticamente una factura de 70 euros.
“Hay mucha gente que ve ciertas placas o ciertas recomendaciones y se echa para atrás pensando que esto es inaccesible”, reconoce. “Pero nuestro ticket medio real ronda los 45 euros”. Con el menú democratiza una cocina que, por creatividad y posicionamiento, podría resultar intimidante para parte del público.
Lo interesante es que, pese al discurso gastronómico y a la mezcla cultural, la propuesta mantiene algo esencial: resulta reconocible. El cliente entiende lo que está comiendo. Puede haber técnicas, fermentados, encurtidos o referencias peruanas poco habituales, pero nunca se pierde la conexión con el placer inmediato.
Ese equilibrio entre creatividad y accesibilidad es probablemente lo que convierte este menú en un acierto para los mediodías entre semana. Porque permite acercarse a una cocina con identidad sin necesidad de convertir la comida en una ceremonia de tres horas ni en un desembolso excesivo y todo ello con el simple propósito de fidelizar desde la honestidad.
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