Los chefs Montserrat Estrada y Enrique Casarrubias en la cocina del restaurante barcelonés Atempo, el pasado 29 de abril.
La pareja que ha llevado la alta cocina mexicana a París: "Hace 20 años era imposible encontrar cilantro en Francia"
Enrique Casarrubias y Montserrat Estrada son los chefs de Oxte, el único restaurante mexicano del país galo con una estrella Michelin.
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Montserrat Estrada y Enrique Casarrubias se conocieron estudiando cocina en México. Él estaba en su último año y soñaba con irse a Francia. Por suerte, el sueño se cumplió: en 2007 le concedieron una beca para formarse en Le George, el restaurante del exclusivo hotel Four Seasons George V de París. Aunque acababan de empezar una relación, Montserrat le animó a perseguir su propósito. Además, ella también soñaba con vivir algún día en el país galo.
"Me fui porque hace 20 años era imposible encontrar un cocinero mexicano reconocido o un restaurante mexicano gastronómico en México; había chefs franceses, españoles, argentinos..., pero no había mexicanos defendiendo una forma más elevada de su propia cocina", cuenta Enrique a Cocinillas desde una de las mesas del barcelonés Atempo Restaurant, donde hace unas semanas realizaron un cuatro manos con el chef Iñaki Aldrey Teruel.
Un año después de la partida de Enrique, Montserrat llegó también a la capital francesa, donde empezó a trabajar en el prestigioso Le Maurice de Alain Ducasse. ¡Y entonces Enrique tuvo que marcharse a Irlanda por problemas con su permiso de trabajo! Parecía como si el destino no quisiese que estuvieran juntos; pero la vida les tenía reservado algo muy especial: en 2018 ambos abrirían Oxte, su primer restaurante propio y el primer mexicano de Francia en lograr una estrella Michelin.
Tras poder regresar a Francia desde Irlanda, trabajar en restaurantes en París se volvió "una adicción"; estaban tremendamente enamorados de su oficio y tuvieron la suerte de encontrarse con grandes maestros en el camino. "Eran muy duros, muy exigentes, pero te motivaban muchísimo", recuerdan. Sin embargo, Enrique sentía en su interior que necesitaba algo más.
De repente, un día llegó a casa y le dijo a Montserrat que acababa de renunciar al trabajo. "Quiero abrir un restaurante", le confesó. En un principio pensó en inaugurarlo en México, pero ella le detuvo: ¿y por qué no hacerlo en París? "Aún no sé por qué tomé esa decisión, ni siquiera me había puesto a mirar locales", asegura Enrique entre risas.
Así, Enrique pasó de trabajar en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin a trabajar en bistrós y brasseries para ahorrar dinero para su proyecto. "No es nada denigrante, pero, claro, de estar en restaurantes donde trabajan por pasión a trabajar con compañeros que lo hacen por necesidad... Mentalmente fue muy fuerte", reconoce. No obstante, y contrariamente a lo que se pueda creer, le pagaban "mucho mejor que en un dos estrellas" porque "era más rentable y tenía un mejor currículum".
Los cocineros mexicanos Montserrat Estrada y Enrique Casarrubias en la cocina del restaurante Atempo, el pasado miércoles 29 de abril.
Pasado un tiempo, encontraron, al fin, un local. ¿El lugar? La Rue Troyon, a sólo cinco minutos andando del Arco del Triunfo. El nombre se le ocurrió a Mon: "De Oxtotitlán, el pueblo donde nació el padre de Enrique, y Tenango del Valle, el pueblo donde nació su madre".
Al principio Oxte no tuvo buena acogida, recibió una mala crítica de un periodista gastronómico y todo fueron clichés. "Preguntaban dónde estaban los tacos y por qué no había mariachis", lamentan. "Yo intentaba explicarles que el agave no es un cactus, que es con lo que hacemos el mezcal y el tequila", rememora Enrique.
Él aún estaba solo —Montserrat mantenía su trabajo en el restaurante La Tour d'Argent—, y el negocio no salía adelante: "Había espacio para 40 cubiertos y sólo hacíamos cinco o seis; tuve que decirles a los trabajadores que no les iba a poder pagar".
Entonces Mon decidió que era el momento: tenían que trabajar juntos. "¡Y eso que siempre nos juramos que no lo haríamos!", relata. Afortunadamente, 15 días antes de que ella se incorporase, su suerte cambió: otro periodista les hizo una reseña muy positiva y pasaron de hacer 10 cubiertos por día a 80. El resto de empleados se habían ido, sólo quedaban Enrique, Montserrat y un lavaplatos. Estuvieron así durante ocho meses, hasta que ya pudieron volver a contratar a más gente y comenzar a crecer poco a poco.
"En 2018, cuando abrimos, mucha gente hablaba de mí, ¡Quique el del restaurante Oxte! Pero no estoy solo, nunca lo he estado, Oxte es una historia de dos, una historia que hemos construido juntos Mon y yo, una historia de recuerdos", aclara el chef. "Yo soy como un papalote [cometa en México]: me voy y Mon es la que me empieza a jalar [tirar, traer hacia sí]", explica con una sonrisa mientras mira a su compañera.
Ahora, ocho años después de la apertura, muchas cosas han cambiado: "Cuando llegamos en Francia era imposible encontrar cilantro o chiles, y ahorita puedes ir a un restaurante de una, dos o tres estrellas Michelin y escuchas hablar de moles, de ceviches, de limón, de tacos, de tortilla, del huitlacoche...".
El taco de carabinero del cuatro manos entre Atempo y Oxte.
Ahora son 10 personas en Oxte, siete en cocina y tres en sala; y si, pese a tener la estrella Michelin, alguien sigue cayendo aún en los clichés desfasados de antes, ya no les importa. "Sigue pasando, pero ya no nos molesta", corroboran.
Enrique sigue sin saber por qué aquel día tomó la decisión de dejar el trabajo, pero hoy está más feliz que nunca. "Creo que nos gusta cuando es difícil, cuando sacamos la lengua, ¡cada día es distinto! El cliente es distinto, el producto es distinto, no hay nada escrito", reflexionan.
Se marchan de Barcelona y del cuatro manos en Atempo con la promesa de volver pronto a España —los productos catalanes les "encantan"—;una nueva etapa en Oxte les está esperando.
