Dani García, 50 años, chef: "Si el precio de un viaje cambia según la demanda, también debe cambiar el de un restaurante"

Uno de los debates que llevan meses agitando al sector hostelero es el de los precios dinámicos.

La idea, en teoría, es sencilla: cobrar más cuando la demanda es alta y menos cuando escasea; pero bastante peliaguda en la práctica, sobre todo en un país donde salir a comer fuera es parte de su cultura.

Aerolíneas, hoteles, plataformas de venta de entradas y hasta los cines llevan años aplicando este sistema sin que nadie se rasgue las vestiduras. Sin embargo, basta con trasladar el concepto a la carta de un restaurante para que salten todas las alarmas.

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El último en poner el dedo en la llaga ha sido Dani García.

El chef malagueño, al frente de un imperio gastronómico que abarca desde locales informales hasta propuestas de alta cocina, ha compartido un vídeo en su perfil de Instagram en el que se pronuncia de manera tajante sobre una cuestión que, según él, todo el mundo piensa, pero nadie se atreve a plantear en voz alta.

Y lo hace sin rodeos: "¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un lunes o un martes a las 7 de la tarde que un sábado o un viernes a las 10?".

Si aviones y hoteles sí, ¿por qué restaurantes no?

García recurre a un ejemplo que todos tenemos muy interiorizado para ilustrar su argumento. "Miro un billete de avión, consulto con mi mujer y a los 3 minutos está más caro", explica. Una experiencia que prácticamente todos hemos vivido alguna vez al reservar un vuelo.

Lo mismo ocurre con los hoteles, los conciertos o el cine. "Billetes de avión, precio dinámico todo el rato. Hoteles, precio dinámico todo el rato. Conciertos, cines, precio dinámico todo el rato", enumera para insistir en que la fluctuación en las tarifas es algo asumido en casi todos los sectores vinculados al ocio y al turismo.

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Frente a esa realidad, el chef lamenta que la restauración siga anclada en un modelo de precios fijos que no refleja ni los costes reales de operar en un sábado por la noche ni la infrautilización de recursos que se produce entre semana.

"Nuestra industria sigue, ¿en qué? ¿En los años 90?", se pregunta con cierta incredulidad.

"Eso no es subir los precios"

Consciente de que la sola mención de precios dinámicos dispara la suspicacia del consumidor, Dani García se esfuerza en matizar su propuesta. "Que los días tranquilos paguen menos y los días de máxima demanda paguen más. Y que, ojo, que eso no es subir los precios", aclara.

Para él, se trata simplemente de "gestionar la demanda de una forma inteligente", un ejercicio de equilibrio que permitiría redistribuir los flujos de clientes y optimizar la operativa de cualquier establecimiento.

El chef, que ha pasado por todas las etapas posibles en la profesión, desde las tres estrellas Michelin hasta la cocina más popular, insiste en que el problema no entiende de categorías.

"Da igual que sea un restaurante de 15 euros como otro de 300. Te lo digo, al final es lo mismo", sentencia. Los márgenes son ajustados a todos los niveles y el reparto desigual de la demanda a lo largo de la semana afecta por igual a una tasca de barrio y a un templo de la alta cocina.

Precisamente por eso, Dani García reconoce que el tema genera incomodidad. "En mi sector hay muchas cosas incómodas de las que nadie se atreve a hablar. Pero que al final todos tenemos los mismos problemas", admite sin titubear.

De sus palabras se desprende la voluntad de abrir un melón que la industria lleva tiempo esquivando por miedo a la reacción del público. Un miedo que no parece infundado a juzgar por los comentarios que algunos usuarios han hecho a su publicación.

Luces y sombras de lo que sería una revolución

La propuesta de Dani García no surge de la nada. En ciudades como Nueva York o Londres, algunos restaurantes ya han empezado a experimentar con distintos precios según el día y la franja horaria, e incluso ofrecen descuentos automáticos en las horas valle a través de sus plataformas de reserva.

Los argumentos a favor no hay duda de que son muy potentes: mejor distribución de la clientela, posible reducción del desperdicio alimentario al ser más estable la afluencia de clientes, mayor rentabilidad en los días flojos y, para el comensal dispuesto a ser flexible, la oportunidad de disfrutar de la misma experiencia a un coste menor.

Pero también hay sombras que no se deben obviar.

El principal temor es que los precios dinámicos se conviertan, en la práctica, en una subida encubierta para los momentos de mayor afluencia sin que la rebaja en los días tranquilos sea lo bastante significativa como para compensar.

Existe también el riesgo de que la experiencia gastronómica pierda espontaneidad: si cada reserva obliga a consultar franjas y tarifas como quien busca un vuelo barato, el ritual de salir a cenar podría acabar convertido en un ejercicio de ingeniería financiera.

Lo que parece indiscutible es que el debate ya está sobre la mesa y que voces con el peso de Dani García contribuyen a romper con el tabú. Que la hostelería acabe adoptando un modelo de precios flexible probablemente sea solo cuestión de tiempo.

La verdadera incógnita es si el sector sabrá implementarlo con la suficiente pedagogía y honestidad como para que el cliente no lo vea como un abuso, sino como lo que García defiende que es: una herramienta de gestión inteligente que, bien ejecutada, puede suponer un beneficio a ambos lados del mostrador.