Un sobre de jamón
Ya es oficial: el jamón curado, la paleta y otros embutidos cambian para siempre su calidad alimentaria en 2026
El RD 142/2026 del 25 de febrero, que entró en vigor el pasado uno de marzo, endurece la normativa en lo que se refiere a productos cárnicos procesados tales como chacinas o fiambres.
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La publicación en el BOE del Real Decreto 142/2026 del 25 de febrero ha supuesto un antes y un después para algunos de los productos cárnicos que están más presentes en las mesas españolas.
Desde su entrada en vigor, el pasado 1 de marzo, la norma de calidad de derivados cárnicos presenta novedades en varios puntos que afectan directamente al jamón curado, la paleta, el jamón de pavo y la mortadela, entre otros productos.
Son cambios que pueden parecer pequeños, pero que van a facilitar mucho al consumidor la elección de productos de mejor calidad.
Jamón curado y paleta de cerdo: trazabilidad total
Hasta ahora, cualquier pieza de jamón o paleta curada debía llevar, de forma individual, una identificación que incluyese al menos la semana y el año en que entró en salazón.
Esa marca debía fijarse antes de la salazón, ser inviolable y legible, y acompañar al producto a lo largo de toda su vida comercial. Nada de esto ha cambiado con el nuevo decreto.
Lo que sí se ha modificado es lo que ocurre cuando esas piezas se transforman. Cuando un jamón se lonchea, se deshuesa o se fracciona, el marcado original puede desaparecer como consecuencia del propio proceso.
Hasta ahora, la norma no contemplaba expresamente esa situación, por lo que, en muchos casos, era imposible conocer con detalle esta información a no ser que el consumidor adquiriese la pieza entera.
El nuevo decreto lo resuelve indicando que el número de lote en el etiquetado del producto final ha de servir para rastrear, mediante trazabilidad, los lotes de salazón de los que procede y, por tanto, toda la información asociada al marcado original.
El caso del jamón de pavo
Seguro que no muchas personas se habían parado a pensar que el jamón de pavo que llevan comprando desde hace más de un cuarto de siglo no tenía, hasta hace apenas dos meses, una definición legal en la normativa española.
Existía en los supermercados, era un producto que gozaba de gran popularidad y aceptación, pero ninguna norma lo recogía formalmente.
El nuevo decreto corrige esa ausencia incorporándolo al anexo de productos tradicionales con denominaciones consolidadas por el uso.
Con esta inclusión, la denominación habitual pasa a ser una denominación legal, con todo lo que eso implica en términos de protección y seguridad jurídica.
Mortadela Bolonia, solo si está hecha en Bolonia
El caso contrario al del jamón de pavo lo encontramos en la mortadela Bolonia. Este término figuraba hasta ahora en la lista de denominaciones consagradas por el uso dentro de la norma de derivados cárnicos.
Sin embargo, en la Unión Europea existe una Indicación Geográfica Protegida registrada como Mortadella Bologna, vinculada a un producto italiano con características y origen específicos.
Para evitar que el consumidor pueda confundir un producto español con uno amparado por esa IGP, el decreto suprime la denominación mortadela Bolonia de la relación de productos tradicionales.
Los fabricantes que venían utilizándola disponen de un periodo transitorio de hasta doce meses desde la entrada en vigor de la norma para agotar existencias y material de etiquetado ya impreso.
Natural y de elaboración artesana: se endurecen las normas
El decreto introduce además dos novedades que afectan al conjunto de los derivados cárnicos: la regulación de las menciones natural y elaboración artesana en el etiquetado.
Para que un embutido o cualquier otro derivado cárnico pueda etiquetarse como "natural", deberá cumplir condiciones estrictas: ausencia de aditivos alimentarios -salvo coadyuvantes tecnológicos y gases de envasado-, uso exclusivo de aromas naturales, prohibición de ingredientes transgénicos, irradiados o en forma de nanomateriales artificiales, y renuncia al almidón y la fécula. En el caso de los embutidos, solo podrá emplearse tripa natural.
La mención "elaboración artesana", por su parte, queda reservada a productos en los que el trabajo manual prevalezca sobre el mecánico, la producción no se realice en grandes series, el formado de las piezas sea total o parcialmente manual y el proceso esté supervisado por un maestro artesano o profesional con experiencia y conocimientos acreditados.
Una puesta al día del sector
Independientemente de los productos a los que afectan los cambios, el nuevo decreto refleja la voluntad de adaptar una normativa que, en algunos puntos, arrastraba casi cuatro décadas de desfase respecto a la realidad del mercado.
Las modificaciones eran necesarias porque responden a prácticas de producción consolidadas, a demandas del consumidor actual y a la necesidad de encajar el Derecho interno con la regulación europea.
Para quien compra jamón, paleta o cualquier derivado cárnico en su tienda habitual, el cambio más visible llegará por la vía de la etiqueta, con más información, denominaciones más precisas y menos zonas grises.
![David Beckham junto a su suegro.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/20\/actualidad\/1003744253053_263045911_1706x1280.jpg"])
