Un aperitivo a base de mortadela, aceitunas y pan
El BOE cambia la norma: adiós al jamón de pavo "sin papeles", a la mortadela bolonia y al pan sin gluten que no era pan
Un real decreto publicado el pasado 27 de febrero actualiza de un plumazo más de una decena de reglamentaciones alimentarias en España. Algunas no se tocaban desde hace más de 40 años.
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Hay productos que llevamos comprando toda la vida sin saber que vivían en una especie de limbo legal. El jamón de pavo es uno de ellos. Lleva más de veinticinco años en los lineales de cualquier supermercado, lo identificamos sin dudar y, probablemente, ha pasado por la tostada del desayuno de medio país.
Sin embargo, hasta ahora no contaba con una denominación legal propia. Era, a efectos del Derecho alimentario español, un producto "sin papeles".
El Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero, le pone fin a esa anomalía. Publicado en el BOE del 27 de febrero y en vigor desde el 1 de marzo, la norma reconoce oficialmente el "jamón de pavo" como denominación consagrada por el uso e incorpora su definición al anexo de productos tradicionales de la norma de calidad de derivados cárnicos.
Se trata, según el nuevo texto legal, de un producto que debe elaborarse a partir de la extremidad del pavo -muslo o contramuslo-, al que pueden añadirse sal, especias, condimentos, aditivos u otros ingredientes, y que puede haber sido sometido o no a tratamiento térmico.
Un reconocimiento que, si bien no inventa mucho, pone en negro sobre blanco lo que ya existía en el mercado y define con claridad a qué puede llamarse jamón de pavo y a qué no.
Además, se regulan por primera vez las menciones "natural" y "elaboración artesana" en el etiquetado de derivados cárnicos entre los que se incluye el propio jamón de pavo, estableciendo requisitos concretos.
Para usar la etiqueta de "natural", entre otras condiciones, no podrán emplearse aditivos alimentarios, organismos modificados genéticamente ni ingredientes irradiados.
La elaboración artesana, por su parte, exigirá que el trabajo manual supere al mecánico y que el proceso esté dirigido por un maestro artesano con experiencia demostrable.
Pan para todos
Si el caso del jamón de pavo era una cuestión de nombre, el del pan sin gluten era una cuestión de identidad. Hasta la entrada en vigor de este decreto, la norma de calidad del pan -aprobada en 2019- no contemplaba los productos elaborados con harinas exentas de gluten o con ingredientes sustitutivos.
En la práctica, esto significaba que un pan pensado para celíacos no podía llamarse legalmente "pan" si no cumplía con unos requisitos de composición diseñados exclusivamente para harinas de trigo convencionales.
La reforma amplía el ámbito de aplicación de la norma para dar cabida tanto al pan común como al pan especial elaborados con harina sin gluten, ya sea de forma natural o tras un tratamiento específico para reducir su contenido.
Además, se permite que ingredientes como almidones o fibras vegetales, necesarios para sustituir a la harina y dotar al producto de sus atributos habituales, figuren entre los componentes autorizados.
Horchata sin azúcar y galletas renovadas
Las modificaciones incluidas en el decreto no acaban ahí. Otro de los cambios más llamativos afecta a la horchata de chufa. La reglamentación original, de 1988, fijaba un contenido mínimo de azúcares que impedía producir versiones sin azúcares añadidos o con contenido reducido.
Más de treinta y cinco años después, el Gobierno permite por fin elaborar horchatas adaptadas a las recomendaciones sanitarias actuales, aunque con una condición: queda prohibido el uso de edulcorantes y colorantes, para evitar que el producto se desdibuje y se confunda con bebidas refrescantes a base de chufa.
En el caso de las galletas, se elimina el límite máximo de cenizas que figuraba en una norma de 1982. El cambio se debe a la incorporación de ingredientes como harinas integrales, fibras naturales o frutos secos, habitual en las galletas actuales, puede elevar ese parámetro por encima de lo que permitía la antigua reglamentación, sin que ello suponga merma alguna de calidad.
Adiós a la mortadela bolonia
El decreto también retira la denominación "mortadela bolonia" de la lista de productos tradicionales españoles, dado que existe una Indicación Geográfica Protegida europea, la Mortadella Bologna, con la que podría generar confusión.
Los fabricantes españoles tendrán un plazo de doce meses para agotar existencias y material de etiquetado.
Aceitunas rellenas sin sorpresas
Las aceitunas rellenas también se ven afectadas por el nuevo decreto. Hasta ahora, la norma de calidad no distinguía con claridad cómo debía etiquetarse el relleno cuando este se presentaba en forma de pasta, algo habitual en muchas marcas comerciales.
La nueva redacción obliga a indicar expresamente en el listado de ingredientes que el relleno es una pasta y a detallar su composición completa, aunque en la denominación comercial del producto pueda seguir figurando únicamente el ingrediente principal que la caracteriza.
En la práctica, esto significa que una aceituna rellena de anchoa elaborada con pasta de anchoa deberá reflejarlo con transparencia en su etiqueta. El consumidor sabrá exactamente qué hay dentro, sin sorpresas ni letra pequeña.
Una ley para poner orden en la despensa
En conjunto, el Real Decreto 142/2026 es una operación de limpieza y actualización que afecta a normas sobre grasas comestibles, vinagres, aceitunas de mesa, sidra, coadyuvantes tecnológicos e incluso al propio Código Alimentario Español de 1967.
Aparte de los cambios que hemos mencionado, deroga otras disposiciones obsoletas sobre bebidas derivadas del vino y corrige erratas en normativas recientes sobre aceites vegetales.
No supone una gran revolución, pero sí un recordatorio de que la legislación alimentaria necesita seguir el ritmo de lo que ocurre en las cocinas, en las fábricas y, sobre todo, en los hábitos de quienes llenan el carro de la compra cada semana.
