Durante más de dos décadas, el nombre de Ricardo Sanz ha sido sinónimo de excelencia, vanguardia y respeto absoluto por la tradición japonesa reinterpretada desde el paladar español.

Hoy, ese relato de éxito se ve ensombrecido por la noticia que adelantaba este jueves OKDIARIO y confirmaba más tarde EL ESPAÑOL. el restaurante Ricardo Sanz Wellington, con una estrella Michelin, ha entrado en preconcurso de acreedores.

El restaurante, ubicado en el histórico y lujoso hotel Wellington de la calle Velázquez, llevaba tiempo dando señales de agotamiento. Menos clientes, más competencia y un modelo de alta cocina difícil de sostener en un Madrid saturado de propuestas japonesas.

El comensal es más infiel, más sensible al precio y menos indulgente con propuestas que no se reinventan al ritmo del mercado. "Se han hinchado a abrir restaurantes japoneses y está el patio muy complicado. Umiko cerró, Lua también..." ha compartido el chef, escéptico a la hora de hacer declaraciones, por evitar "seguir echando carnaza al fuego", en conversación con Cocinillas EL ESPAÑOL.

"He pensado en buscar un sitio más pequeño porque uno tan grande no tiene sentido, pero estas noticias no benefician nada", lamenta.

Finalmente, el procedimiento preconcursal ante el Juzgado de lo Mercantil número 13 de Madrid obliga al establecimiento a negociar con sus acreedores para evitar un concurso formal. Una maniobra defensiva que refleja hasta qué punto el negocio, que acumula una deuda de 2 millones de euros, se encuentra contra las cuerdas.

A esto se suma una advertencia sanitaria, a la que OKDIARIO asegura haber tenido acceso, que informa sobre una falta de "control en las fechas de congelación" y de "registros de garantías", además de la necesidad de un "mejor control del etiquetado".

Sanz ha desmentido algunos de los hechos que detallaba la noticia: "Han visto alguna deficiencia, como en todas las cocinas y las vamos a subsanar, pero de congelación Sanidad nos ha dicho nada. Congelar un salmonete o un besugo es un crimen; el atún, el calamar, la gamba, se congela y otras cosas que vienen congeladas."

Con ello, el cocinero niega que se haya puesto en riesgo la salud alimentaria en el restaurante. "Jamás hemos tenido una denuncia de nadie que se haya intoxicado y llevamos un montón de años trabajando. Hay un informe con una serie de cosas que nos pide que arreglemos y en eso estamos. Pero del congelado no nos dijeron absolutamente nada. Estoy sufriendo el malhacer de un administrador y estoy intentando salir adelante como puedo."

La caída resulta especialmente simbólica si se tiene en cuenta quién es Ricardo Sanz. Madrileño, autodidacta y pionero, fue el primer chef en España en conseguir una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional, algo impensable a finales de los noventa.

Creador de la célebre fusión japo-cañí, Sanz introdujo ingredientes españoles —desde el aceite de oliva hasta el jamón— en un lenguaje nipón que entonces era desconocido.

'Maestro de maestros', como así le reconocen discípulos como el chef de Ugo Chan, Hugo Muñoz o Mario Payán, quien comparte que "me enseñó a tratar al cliente, la puesta en el escenario delante del cliente fue primordial, me domesticó".

El cocinero al frente de Kappo, reconocido entre los mejores de la capital, que trabaja una "vertiente más clásica", trabajó con Sanz 15 años en Kabuki. "Me entristece cualquier clausura, Kabuki podría haber durado 50 o 60 años", lamenta Payán, que este año celebra el décimo aniversario de su restaurante.

El proyecto arrancó en el año 2000 bajo el nombre de Kabuki, cuando la alta cocina japonesa era todavía una rareza exótica en nuestro país. Su labor fue tal, que en el año 2016 el Gobierno japonés lo condecoró por su labor de difusión cultural.

Tras la ruptura con su socio, José Antonio Aparicio en 2021, el restaurante evolucionó, cambió de nombre y mantuvo el prestigio, convirtiéndose en un templo del sushi de autor. Durante años, su barra fue lugar de peregrinaje para gastrónomos, ejecutivos y amantes del producto impecable.

Paradójicamente, mientras el Wellington se tambaleaba, el chef impulsaba su propio grupo gastronómico, fundado hace cinco años. Tres restaurantes —Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz en Estepona— además de un concepto más informal, Kai Beach, intentaban diversificar el riesgo y ampliar el público.

Sin embargo, ni la marca personal ni el prestigio acumulado han sido suficientes para blindar el buque insignia. La historia de Ricardo Sanz no es solo la de un restaurante en apuros, es el reflejo de un mapa gastronómico saturado y con grietas. La alta cocina japonesa, antes exclusiva y casi sagrada, se ha popularizado hasta diluir su aura.