Los proyectos gastronómicos, como los grandes menús, también tienen un inicio, un desarrollo y, a veces, un final necesario. Tanto es así que, Marcos Granda, uno de los empresarios asturianos más inquietos y reconocidos del panorama gastronómico nacional, ha decidido cerrar una etapa clave de su trayectoria desvinculándose del restaurante Ayalga.

Ubicado en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella, fue su 'carta de presentación' en su tierra y donde, en 2021, sumaba una estrella Michelin más en su firmamento, a la que tendrá que decir adiós.

Ayalga no era un restaurante cualquiera. Inaugurado en noviembre de 2019, supuso para Granda mucho más que un nuevo proyecto profesional: fue su regreso a casa. Asturias, su tierra, volvía a estar en el centro de su cocina y de su discurso gastronómico.

Dos años después, en 2021, llegaba el reconocimiento mayor: la Guía Michelin otorgaba una estrella a Ayalga, convirtiéndolo en el primer restaurante situado en un hotel asturiano en lograr esta distinción. Con este nuevo cambio el palmarés de Granda luce seis estrellas que brillan desde cinco restaurantes diferentes.

Sin embargo, lejos de dramatismos o rupturas abruptas, la salida de Granda se ha producido de forma reflexiva y consensuada. “Todos los proyectos tienen un principio y un final”, explica el sumiller, que insiste en que la decisión ha sido “muy meditada”. El motivo principal, insiste, no es otro que el tiempo, o más bien, la falta de él.

Granda reconoce que Ayalga era un proyecto en el que se implicaba al cien por cien, pero su creciente carga de trabajo y la evolución del modelo de gestión del restaurante le llevaron a entender que su ciclo allí estaba cumplido.

Con el paso del tiempo, el Hotel Villa Rosario asumió la dirección completa del restaurante, algo que, aunque natural, fue alejando el proyecto de la forma de entender la cocina y la gestión que Granda aplica en sus negocios propios. “Mi trabajo ya está hecho”, señala, subrayando que deja un equipo sólido, formado y preparado para continuar el camino iniciado.

Y ese camino seguirá, aunque sin su nombre ni su sello personal. El restaurante mantendrá la misma línea gastronómica, el mismo jefe de cocina y el mismo equipo de sala. No habrá cambios bruscos ni giros inesperados, salvo uno fundamental: Ayalga continuará sin el sello de Marcos Granda, y previsiblemente también sin la estrella Michelin que estaba ligada a su figura.

Lejos de interpretarse como un paso atrás, la decisión responde a una estrategia vital y profesional. Granda habla de optimizar el tiempo y de centrarse en proyectos que pueda controlar al cien por cien, como su restaurante en Gijón, del que es propietario absoluto. No hay malentendidos, ni desencuentros, ni reproches. Solo agradecimiento. Al hotel, por haberle permitido volver a Asturias; al equipo, por el trabajo compartido; y a una etapa que, según él mismo reconoce, ha sido de enorme aprendizaje.

El futuro, como suele ocurrir con los hosteleros inquietos, no se detiene. Granda deja entrever nuevos proyectos, algunos aún sin firmar, que se darán a conocer en los próximos meses. No habla de grandes ciudades ni de expansiones grandilocuentes, pero sí de seguir haciendo “cosas interesantes”.

Mientras tanto, Ayalga queda como un hito en la historia reciente de la gastronomía asturiana: el restaurante que llevó una estrella Michelin a un hotel del Principado y que marcó el regreso de Marcos Granda a casa. Un capítulo que se cierra sin estridencias, pero con la certeza de que, en la cocina como en la vida, saber cuándo marcharse también es una forma de éxito.